前不久，本报报道《每只0.8元跌到0.6元 嵊州小笼包出圈后陷入内卷》引发行业关注，相关企业和监管部门也向本报提供了更多信息。记者深入采访发现，其实，除了担心价格战压缩利润，嵊州小笼包企业和有关部门更担心的是，压价竞争容易导致质量缩水从而引发食品安全问题，这好比悬在嵊州小笼包从业者头上的一把达摩克利斯之剑，稍有不慎，就会砸掉来之不易的嵊州小笼包招牌。
监管部门：
“小笼码”5月将上线
“这个月将组织一次小笼包企业集中培训，内容包括食品安全法、食品生产通用卫生规范、食品添加剂使用等。”这几天，嵊州市市场监管局食品生产安全监督管理科科长潘汝钢正在布置培训相关事项。他告诉记者，虽然截至目前嵊州小笼包没曝出安全问题，但企业的安全弦一定要保持紧绷不放松。
“至今产品质量抽查全部合格，并没有发现‘问题小笼包’，但我们自始至终不放松监管。”潘汝钢说。
今年5月，“小笼码”（嵊州小笼包数智食安一码通）将上线。“‘小笼码’是嵊州升级小笼包安全全链条监管的又一个新举措，具体来说，每家企业生成一个专属码，关联集成企业原料购进、生产加工、人员环境、检测检验、消费反馈、价格指数六大场景，扫一下码，所有数据一目了然。”嵊州市市场监管局相关负责人介绍，“小笼码”按照信用等级划分绿、黄、红三色，进行星级评定与分类分级管理，这将对小笼包的食品安全起到进一步监管效果。
生产企业：
多措并举避免踩上“安全雷”
走出小作坊，走上规模的现代化生产之路，是保证小笼包生产安全的重要条件。许多嵊州的小笼包企业都已认识到了这个问题，厂房也不断更新。据统计，目前嵊州53家小笼包生产企业中，厂房面积1000平方米以上的有42家，其中5000平方米以上的有8家，今年又将新增4家。嵊州小笼包生产企业纷纷通过建设现代化厂房、建立严格的食品安全供应链体系，来防范和消除食品安全隐患。
嵊州市嵊之味速冻食品有限公司是第一家小笼包生产企业，2016年建厂之初厂房面积只有700平方米，生产设施也比较简单，后来扩大厂房面积，目前已有3000平方米。“我们正在物色规模更大的新厂房，以适应现代化生产要求。”公司总经理沈勇平说，因为是第一个吃螃蟹的，包括生产、销售以及食品安全管理都是一步步摸索出来的。
“当然，现代化的厂房和生产设备只是第一步，要避免踩上食品‘安全雷’，从食材选购到生产、物流等全环节必须全方位重视。”浙江丰熙食品有限公司董事长楼小明兼任嵊州市嵊州小笼包企业联合会会长，他表示，嵊州的小笼包企业正在打造一条完整的、可追溯的从源头到餐桌的食品安全供应链体系，保证从原料采购、收货、生产、储存、运输到消费者的整个供应链的品质与安全。
“以原料采购来说，尽量采用品牌供应商的产品。”楼小明说，小笼包的原料主要是猪肉和面粉，丰熙食品的猪肉采用青莲黑猪肉和爱森（上海光明食品集团下属企业）白猪肉，面粉采用天山、中粮集团等国内知名品牌。“令人欣慰的是，大部分嵊州小笼包企业都有了这样的品牌意识，采购的都是上好的原料。”楼小明告诉记者。
要保障小笼包的安全，对员工的管理也相当关键。据了解，大部分嵊州小笼包企业都制定了相关的规章制度，比如员工必须戴口罩和手套，穿统一的工作服。“一旦制定了规章制度，必须严格执行。”嵊州市向日葵食品有限公司是目前最大的小笼包生产企业，总经理张益铭告诉记者，有些员工以前在小作坊自由散漫惯了，对食品安全漫不经心，他们果断淘汰。“我们对员工进行评级，食品卫生等各方面做得好的员工，薪酬相应会提高，这也是一种激励。”张益铭说。