切年糕的菜刀断了。（视频截图）
绍兴过年有吃年糕的习俗，家家户户都会准备年糕。春节已过，不少绍兴人家里仍有过年的年糕存货。近日，有网友上传了一个视频，视频中的人正拿菜刀切绍兴年糕，没想到一刀下去，菜刀断了，年糕没切开。“这把菜刀一直在切排骨等硬东西，这次切年糕居然断了，难道是年糕太硬了？”该网友很疑惑。
“绍兴年糕真有那么硬吗？”“保存年糕、切年糕有什么窍门吗？”网友纷纷讨论。记者了解到，绍兴多地都制作年糕，较为有名的有上虞梁湖水磨年糕、诸暨锦马年糕、嵊州年糕等。近日，记者联系了上虞、诸暨、嵊州的3家年糕厂，发现绍兴各地的年糕不仅在原材料上有所差异，制作工艺更是各具特色，因此质地、口感也有区别。
三地年糕的差异从选米开始就有不同。上虞的梁湖水磨年糕精选晚粳米，诸暨锦马年糕专取当年的新米，嵊州年糕则大多采用粳米。“我们严选当年的新米，不需要额外加糯米，米香味浓郁。”诸暨市锦马年糕厂第三代传承人马淑飞说。
在年糕制作工艺上也有明显差异，做出来的年糕口感也不一样。上虞梁湖水磨年糕口感软糯，诸暨锦马年糕则嚼劲十足，嵊州年糕相比前两者，口感会偏硬一些。
上虞梁湖水磨年糕较软糯，原因是用了水磨工艺。年糕师傅们会先将大米淘洗干净，然后依据气温、水温等因素，浸泡5至15天。之后，将大米冲淋干净，用石磨或机械磨磨成米浆。“水磨工艺磨出来的是细腻的米浆，所以做好的年糕口感更软糯。过年期间，我们一天可以加工7000多斤年糕。”绍兴市祝家庄绿色食品有限公司负责人唐建忠说。
与之不同的是，诸暨锦马年糕采用的是干磨工艺。“我们与水磨年糕最大的区别就在于米淘洗时间和粉的水分控制以及捶打次数。水磨年糕需要长时间浸水，含水量在70%左右，口感上来说更为细腻。我们的年糕含水量只有20%左右，口感更有韧劲。”马淑飞告诉记者，他们制作年糕的机器是自己设计的，专门采用檀木制成，以保持年糕古老自然的气息。
嵊州年糕相比于前两者，口感会更硬一些。“米在水里浸泡3—4天，用机器打成粉之后，加水搅拌均匀，蒸熟后用压榨机挤出条状。由于嵊州有些老人喜欢吃口感偏硬的年糕，所以制作时会少放点水。去年12月，是我们最忙的时候，一天可以加工万斤以上。”嵊州市中碧溪年糕厂负责人袁孝荣说。
年糕买回家后，会硬到切不下来吗？“年糕切不下来是不太可能的。年糕变硬难切与年糕成型之后晾干的时间有关系，晾干时间长，年糕就会变硬，晾干时间短一些，就会比较好切。如果市民买的年糕是整块的，为防止变硬，一定要完全浸泡在水里，与空气隔绝，还要勤换水，防止年糕变质。”马淑飞说。