闲话新昌小京生

　　新昌小京生。

　　炒制新昌小京生。

　　铁锅伴清沙，炒出花生原味香。

　　新昌玄武岩台地土壤种植的小京生。

　　2025年绍兴市名优“土特产”年货节刚刚落下帷幕，香榧、茶叶、黄酒、酱货、糟味等摊位前人头攒动，备受推崇。现场一位正在炒制花生的摊主，吸引众多市民驻足。那么，为何只有新昌出产的花生才叫“小京生”？小京生的炒制技艺为什么能够入选“非遗”？怎样区分新昌原产地域里不同品质的花生？下面，就让我们来闲话一下新昌小京生里的一些冷知识。

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　　清末从北京引进

　　花生，又名落花生，也叫长生果、地豆、番豆，虽被列入坚果炒货，但属于豆科作物，并有“植物肉”“素中荤”之称。关于花生，我们最熟悉的是现代作家许地山写作并入选小学语文课本的《落花生》一文。至于为什么取这个名称？作家没有解释。百度上说，这是因为花生在开花授粉后，花瓣凋落，子房柄随之向下生长，并将子房推进土中，在地底下发育成荚果。因地上开花地下结果，落花以后始生荚果，所以叫做“落花生”。

　　花生品种繁多，但并不是所有的花生都叫作“小京生”。新昌小京生，俗称“小红毛”“小阳生”，于清朝末年从北京引进，因适宜种植在新昌玄武岩风化台地上，有松散型红粘土、棕沙土“加持”，再加上日照足，有机物积累充分等原因，赋予其“鸡嘴形”“小蛮腰”“麻眼浅”等独有特点，并具有壳薄光泽、颗粒细长、香中带甜、油而不腻、松脆爽口等品质。

　　作为地方优良品种，新昌小京生早已驰名中外。1984年在全国炒食类花生质量评比中名列首位，后又被评为中国国际农业博览会名牌产品、浙江省农业名牌产品、浙江省优质农产品金奖，是浙江省著名商标、中国国家地理标志保护产品、浙江省名牌农产品。

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　　炒制技艺成非遗

　　新昌小京生果形美观，香酥味醇，多被加工成炒货，馈赠亲朋好友。经测定，小京生花生仁富含蛋白质27%，脂肪48%，营养价值比鸡蛋、牛奶还高。故新昌农村有“常吃小京生，胜过滋补品；吃了小京生，天天不想荤”的说法。2012年7月，浙江省人民政府公布第四批省级非物质文化遗产名录，新昌小京生炒制技艺位列其中。那么，为何单单就这项炒制技艺能够入选非遗呢？

　　原来，新昌小京生的炒制方法是古法传承，向来不用盐直接拌着花生在锅里炒，而是先到清水江里捞一些米粒大小的沙子。炒制时，把铁锅烧热，放进清水沙，把沙炒至微烫，再把晒干的生小京生倒进炒热的沙里，用铁铲从锅的中心向两边反复翻炒，尽量不碰到锅面，直至用热沙的温度把小京生炒熟。待小京生炒到八成熟时，就可以出锅冷却。用一句话概括这项炒制技艺的话，便是“清水沙、大铁锅、炒出原味香”。

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　　区分方法很“新昌”

　　新昌小京生，以大市聚镇（今沃洲镇）、沙溪镇、小将镇、城南乡等地为正宗，但在同一个原产地区域又怎么区分不同品质的花生呢？2020年，中央电视台农业农村频道“超级新农人”摄制组走进新昌，设置了一个针对小京生花生不同品质的辨别挑战节目，特别邀请新昌小京生花生行业带头人石渭明来亮出“绝活”。

　　石渭明，新昌县小京生协会会长、天姥炒货厂负责人，从事小京生行业已有27年，是新昌小京生古法炒制的非遗传承人。为加工炒制出最佳口感的小京生，石渭明几乎跑遍了新昌小京生的所有种植产区，亲自挑选、品尝不同产区小京生的细微差别，并根据花生的饱满度、结果重量、油脂含量等特性，制定出更为精确的炒制工艺流程。可以说，石渭明对新昌小京生不同区域的花生情况是了如指掌。

　　节目组在现场摆放好6盆不知产地的花生，其中5盆是产自新昌产区的小京生，外观形状简直如出一辙。另加一盆嵊州产的小红毛花生，其形态也与新昌小京生极其类似，要求石渭明在5分钟内依次辨别出6种花生产地，全部正确才算挑战成功。石渭明仔细巡视面前的花生，虽然最近的两个小京生产区相距只有10公里，但他还是非常肯定地指出右边第一盆花生便是嵊州小红毛。答案揭晓，首战告捷，主持人不禁鼓起掌来，忙问石渭明判断依据，石渭明淡定地说，嵊州小红毛除颜色与新昌的略有不同，果壳还比较小。接下来，他又分别采用观、听、掂、剥、摇、尝等方法，依次把迷雾层层拨开，原来大市聚的略带甜味、大明市的饱满度高、小将镇的更为细长、沙溪镇的单籽几率高。

　　如今，新昌县通过标准化种植、规模化生产、精细化加工、市场化营销、品牌化运营，着力打造小京生全产业链，小京生已成为新昌县农产品一张响亮的金名片，为全县农民增收致富奔小康立下了汗马功劳。

　　照片为档案资料