炖肉是中国人餐桌上常见的一种美食，不少人都很爱吃。冬天端上一锅热腾腾的炖肉，别提多香了。
肉类慢炖之后，是否更好消化？慢炖锅炖出来的肉汤是不是嘌呤含量更高？长时间炖肉，营养素会不会受热损失？哪些人适合用慢炖锅炖的肉来增加营养？
肉类慢炖之后，
是否更好消化？
慢炖锅的加温速度特别慢。在这个缓慢的升温过程当中，给肉类内部的各种酶类留下了充分的活动时间。
虽然肉类已经从动物身上分离出来，其实它们还是有活力的组织，其中有各种酶可以活动。在60℃以下的环境里，酶的活性会随着温度的上升而升高。肉类组织中的蛋白酶会把肌肉纤维的蛋白质轻微水解（用木瓜蛋白酶做嫩肉粉就是这个基本原理）。同时缓慢加热升温又能减轻肉变熟过程中变硬失水的问题，肉就显得比较嫩，减少塞牙的问题，因为里面的筋都软了。一部分明胶溶入汤中，汤汁冷了之后能结成冻状。肉已经炖得软烂好嚼，当然就变得更好消化了。
风味物质分析证实，慢炖鸡汤比压力锅烹调鸡汤的风味更好。可见，慢炖的汤含嘌呤的量的确比较多。汤越浓、越鲜，嘌呤含量可能就越高。
但是，健康人是无需限制嘌呤摄入量的，只有在尿酸代谢出了问题之后，才需要考虑肉汤里嘌呤含量的问题。
长时间炖肉，
营养素会不会损失？
肉里含有B族维生素，它们是水溶性的，会溶解到汤里，这不算是损失，只要把汤喝下去就可以了。
有的B族维生素怕热，其中最娇气的是叶酸和维生素B1。长时间炖制会让这两种维生素有较大损失。不过，如果牙口不好、胃肠很弱的老人和病人能多吃进去一些蛋白质，这种做法也还是有意义的。至于维生素，可以再从小药片里补充。
瘦肉中富含钾，所以老人家喝肉汤和喝牛奶、喝果蔬汁一样，都是可以补钾的。用慢炖锅来炖肉鸡的鸡翅中，连骨头也能炖到酥软，红骨髓都可以嚼碎食用，一些软骨也能炖软吃进去。这样就增加了钙和铁等矿物质的摄入量。
哪些人适合用慢炖锅炖肉
来增加营养？
对绝大多数人来说，包括对有轻度胃肠疾病的人，真不需要把肉炖十几个小时那么久。用压力锅烹调，或者用电炖锅炖2—4小时，肉的组织就已经足够柔软了，汤里的溶出物质也足够多了。
对咀嚼不好、消化不好、牙不好的老人或病人，用慢炖两三个小时的方式，还可以大幅度降低吃肉的难度。
那些炖七八个小时、十几个小时的超级慢炖锅，不是为了吃美味肉食的，而是用来喝肉汤的。一些消化吸收实在太差、身体严重缺乏营养的高龄老人和病人，才需要这类烹调设备。
（据科普中国微信公众号）