旧时待客的“绍兴十碗头” 三五人聚餐也能吃个遍

　　小份菜能吃到更多口味。

　　如何把绍兴传统民宴中的“十碗头”，进行适应时代需求的改造，做成三五好友相聚也能点的精致小碗版？就在11月23日，寻宝记绍兴菜迎来旗下非遗门店的开业，这个不断在绍兴菜上推陈出新的本土餐饮品牌，又推出一大波适配“小桌小份”需求的新菜品，刷新了不少市民游客对传统绍兴菜的印象。

　　小桌小份的“十碗头”

　　点单率在四成以上

　　“绍兴十碗头口味蛮地道的，老人、小孩都吃得很落胃。”上周五，越城区府横街上的寻宝记非遗门店还在试营业阶段，就吸引不少本地市民、外地游客试菜，晚上高峰时间段还需要等位。市民姚小姐带着母亲和女儿在店里用餐后十分满意，还把没吃完的菜打包回家。

　　记者在现场看到，刚上新不久的寻宝记绍兴十碗头是传统十碗头的精致小碗版，以小份的形式装在竹匾里上菜，菜色包括绍三鲜、干菜肉、酱双拼、醉虾、臭豆腐、糟鸭、酥鱼、炒三丝、咸笃鲜以及当季的小冬青炒开洋，目前这份菜在门店的点单率很高，四成以上客人都会下单体验。

　　“‘十碗头’是越乡民宴的代表，不少家庭逢年过节举办宴席时会采用‘十碗头’的形式上菜，寓意‘十全十美’，但因为‘十碗头’都是大碗菜，所以很多市民、游客在点菜时都会遗憾吃不到完整的版本，所以我们推出了精致小碗版，供三到五人食用的分量。”寻宝记非遗门店负责人告诉记者，这几年餐饮业从大包厢大宴会的大份菜模式越来越往三五亲友聚会的精致菜模式发展，在满足“小桌小份”市场需求的同时又要让顾客吃好吃到位，这是做大众餐饮必须要解决的事。这次改良就是根据食客的需求，降低“十碗头”的体验门槛，而且会结合时令节气安排本地时鲜入菜，像最近就用小冬青炒开洋取代了醉鸡，采购的就是当季7元钱一斤的小冬青。

　　“小吃小喝”的绍点心

　　还能有多少新花样

　　年初以来，餐饮业客单价整体下滑趋势显著，多品类价格下探影响行业整体利润、增速等，与此同时，拼性价比的大众消费快速增长，在这个基础上，除了“小桌小份”越来越盛行，“小吃小喝”也成了餐饮行业新方向。致力于推陈出新的寻宝记也在小吃上发力，最近又上新了干菜肉汉堡、腐乳芝士蛋糕等颇具网红气质的绍兴小吃。

　　“提起绍兴小吃，大部分人想到的恐怕只有臭豆腐，我们今年重点在这个领域进行研发，像最近推出的干菜肉汉堡，就是花了五六个月调试出来的新品。”寻宝记绍兴菜的出品总监钱建祥告诉记者，本地特色的干菜肉汉堡由诸暨马剑酒酿馒头、干菜肉薄片和生菜组合而成，软糯咸鲜的干菜肉搭配蓬松多孔的酒酿馒头，色香味俱全的呈现能够让人一试难忘。

　　另外一款腐乳芝士蛋糕由红腐乳和芝士搭配而成，在前期试菜环节，就获得了不少食客“惊艳”的评价。“生活可盐可甜，没想到绍兴菜也是，芝士和腐乳的交融打造出了甜味和咸味的完美平衡，酥软的口感加上后味中微辣的点缀，绝对可以让腐乳芝士蛋糕在甜品界‘出圈’。”试吃过腐乳芝士蛋糕的宋小姐告诉记者，寻宝记的这道创新甜品让她看到了绍兴菜的更多可能性。