采用金华火腿腌制技艺 绍兴猪企也要进军火腿赛道了

　　记者 干政

　　上周，在位于柯桥区的浙江天圣生态食品有限公司新建的火腿加工车间内，运用金华火腿腌制技艺的首批火腿正在进行上盐操作，不过由于火腿的制作流程复杂又讲究，这批本土产的火腿走上市民餐桌恐怕还要等两年左右时间。

　　据了解，天圣食品于2020年在柯岩街道总投资15亿元，新建了肉食品深加工基地，并配套建设存栏5万头以上规模的楼房式生猪养殖基地，发展生猪养殖、屠宰、加工、配送、销售一体化的食品消费产业链项目。同时为了进一步延长产业链，公司于去年年底立项新建火腿加工车间及火腿生产线，打造本土的“猪锦记”火腿品牌。

　　“今年新建了车间，正好赶上年底生产第一批火腿，上周气温下降后开始进行加工，准备制作七八千条火腿。”天圣食品相关负责人介绍，整个火腿加工车间共有5层厂房，还有1条智能化生产线，涵盖腌制、存储、发酵、晾晒、包装等功能，最大的产能是每年加工存储5万条火腿，预计可实现年产值约8000万元。

　　在火腿腌制车间内，公司请到的非物质文化遗产“金华火腿腌制技艺”传承人陆永进，正在对精选的黑毛土猪后腿进行上盐工作。这些黑毛土猪均来自“天圣”自建的楼房式存栏5万头规模生猪养殖基地，从源头上保障了火腿原料的品质。

　　“火腿的制作流程复杂又讲究，从新鲜猪后腿到火腿成品前前后后大约需要两年时间，上盐是火腿腌制最关键的步骤，需要丰富的经验，所以我们请陆永进师傅来操作把关，而后期的洗晒、发酵工作则由公司的工作人员向陆师傅学习沟通后自行完成。”天圣食品相关负责人介绍，像上盐腌制后的猪腿会在车间5层的阳光顶棚进行一周左右的洗晒整形，然后送到4层的发酵车间，吊挂在室温下自然发酵，为了使盐分慢慢渗透到猪腿内部，整个发酵期就有将近9个月时间，后续还有堆叠期，需要每个月上一层菜籽油进行保养，经过整个过程猪腿才能变成香气扑鼻的火腿。

　　天圣食品相关负责人介绍，除了生产品质与金华火腿难分伯仲的黑猪火腿，未来公司将持续创新，积极拓展国际市场，让绍兴本土的火腿品牌走向世界。