绍兴菜如何高质量发展？ 答案或许在“传承与创新”

　　大厨现场制作臻品绍兴菜。（记者 黄霄 摄）

　　臭豆腐文火牛小排。

　　东海大黄鱼越味姿造。

　　绍兴菜如何推陈出新、实现高质量发展？4月8日，在中国地方美食（绍兴菜）研讨会上，10多位来自全国各地的行业大咖为绍兴菜的发展建言献策。同时，刚开业的绍兴宴风越里店也举行了一场臻品绍兴菜发布会，为绍兴高端餐饮市场注入新活力。

　　绍兴菜要迎合年轻人的生活方式

　　“最近，商务部等9部门联合印发了《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，其中提到弘扬优秀餐饮文化、培育知名餐饮品牌、发展特色小吃产业等，对地方菜发展都是利好。”世界中餐业联合会秘书长赵文珂表示，地方菜的繁荣发展需要4个关键要素：政府的顶层设计、有抱负的行业协会推动、有格局的企业主体担当、有视野的专家团队提供方法。绍兴也可以通过这4方面的聚力，发挥各方优势，助力绍兴菜发展。

　　“在我看来，绍兴菜在带动相关产业链发展、弘扬城市历史文化、促进旅游业发展方面，已经有不小助力，已经处于迈向高质量发展的最初阶段。”中国烹饪杂志社副社长张家铭表示，地方菜是与地方文化有机结合的产物，绍兴菜要融合创新，在迎合消费者口味的基础上，讲好传承故事，同时注重打造产业链，以餐饮业赋能文旅全产业链。

　　“如果不拿极端的菜品来说，大部分绍兴菜其实都很符合北方人的口味，具有一定的普遍性，这也是绍兴菜得以在全国推广的基础。”南友圈联合创始人、中国摄影记者联盟发起人单增辉表示，如今的消费者不再单纯地讨论美食，或者满足口舌之欲，尤其是年轻消费者，他们讲究的美食满足情绪价值，因而在地方美食的推广中，在新的餐饮技术和更好的物质条件层面上，美食更要去迎合年轻人的生活方式，用传承下来的东西去适应未来，这是地方美食得以流传、得以出圈的重要方式。

　　臻品绍兴菜，传承之外有创新

　　“绍兴城市文化底蕴深厚，饮食文化源远流长，两者之间有着不可分割的联系。”寻宝记绍兴菜创始人张亮介绍，此次新开的绍兴宴风越里店定位为高端的绍兴菜餐厅，就是要将绍兴独特的名士文化、风雅气质与绍兴菜相结合。

　　“臻品绍兴菜、风雅绍兴宴、千年绍兴城，是绍兴菜高端化探索的三大路径。”绍兴市绍兴菜研究会副会长伊旭松认为，诸多臻品绍兴菜都是从《越绝书》《鱼经》《后山谈丛》古籍中汲取灵感，在传统基础上，研发出了诸如十年花雕脆皮醉鸡、如见千年宋韵绍三鲜、日铸茶香脆皮五花等臻品菜。

　　一道道臻品绍兴菜，不仅仅承载了绍兴的美食文化，更承载了乡愁和绍兴千年来的名士文化、城市文化。比如一道青柠珍珠奶油小攀，在传统奶油小攀的基础上，加入了流行的青柠珍珠元素，在传承之外，更有与时俱进的创新。

　　在发布会现场，绍兴宴菜品研发主理人、中华御厨、国际烹饪大师黄启云现场展示制作了臭豆腐文火牛小排等菜品，让在场嘉宾感受臻品绍兴菜的魅力。

　　浙菜宗师、绍兴菜非遗传承人茅天尧认为，做高端绍兴菜餐厅，对餐饮企业本身是发展、升级，展示了实力和形象；作为餐饮行业来说，也是引入新风，为绍兴菜高质量发展注入活水。但就绍兴菜发展来说，依旧任重道远，要做真正的好品质，才能赢得生命力，才能受各方食客的喜爱。