欢迎全国食客来绍 品尝正宗干菜肉

　　近年来，随着预制菜的热销，梅菜（也称干菜、梅干菜等）扣肉也成为顶流，但在梅菜扣肉预制菜主要产区之一安徽省阜阳市，却有个别企业用未经严格处理的槽头肉作为原料。槽头肉是猪头与脖子连接处的肉，品质差、价格低……这一黑幕在央视“3·15”晚会上曝光后，不仅让诸多食客糟心，也让绍兴餐饮界人士坐不住了，“浙菜宗师”、绍兴菜非遗传承人茅天尧痛心疾首地说：“这种无良做法会坏了干菜肉的名声！”

　　干菜肉是绍兴最有代表性的地方菜肴之一，相传由明代徐渭所创。他虽然精通诗、文、书、画，但晚年却潦倒不堪。当时，山阴城内大乘弄口新开一间肉铺，店主请他书写招牌，还以一方五花肉相酬。徐文长已数月不知肉味，急忙回家烧煮，可惜身无分文，无法买盐购酱，想起床头底下甏内尚存一些干菜，便用干菜一起蒸煮，不料其味甚佳。从此，这个做法便在民间传了开来。

　　经过历史沉淀，干菜肉已成绍兴传统名菜，如今各家饭店有梅干菜焖肉、梅干菜扣肉、干菜肉配荷叶夹等不同做法，是许多来绍游客的必点菜肴，深受誉赞。梅干菜扣肉在广东梅州和惠州也被认为是客家菜的经典代表，据说客家人是古越移民，因而梅干菜扣肉与梅干菜焖肉也是一脉相承。

　　“在绍兴民间，几乎家家户户会做梅干菜焖肉，而工序更复杂的梅干菜扣肉则以餐厅出品为主。梅干菜扣肉还曾是绍兴百年老店‘兰香馆’的看家菜，有严格的选材标准和烹饪工序。”茅天尧说，现在看来，徐文长创造干菜肉的说法更像是传说，干菜肉在民间流传的历史可能更为久远。后来，不少名人也被这道菜“圈粉”，祖籍绍兴的周恩来总理一直对干菜焖肉情有独钟，大文豪鲁迅先生也十分钟爱梅干菜扣肉。

　　茅天尧表示，在1977年编写的《浙江菜谱》、1988年编写的《中国名菜谱·浙江风味》中，对干菜焖肉的选材、刀工、烹饪手法等都有规范要求。而猪肉的选取，一般是选择间隔五层肥瘦均匀的肋肉，也就是老百姓所熟知的五花肉。他建议由绍兴相关部门牵头，在传统基础上根据现代人的饮食偏好，研究干菜肉更美味、更健康的做法，甚至推出地方标准。

　　采访中，一家知名绍兴菜餐馆的大厨也告诉记者，干菜肉是绍兴名菜，肯定选用优质猪肉；如果用差肉，影响口感也坏名声，得不偿失。

　　“本地餐厅里的梅干菜焖肉、梅干菜扣肉，大多是沿袭绍兴传统的做法，选用的梅干菜、五花肉等原料都有讲究，不会像预制菜加很多添加剂，更不会用槽头肉。我们协会最近也会联合市场监管部门，前往相关企业走访排查。”市餐饮业和烹饪协会秘书长骆来信表示，绍兴作为干菜肉的发源地，欢迎全国食客来绍兴品尝最正宗的梅干菜焖肉和梅干菜扣肉。