绍兴咸亨酒店大厨 孙国樑 推荐年菜： 拆骨甲鱼烧豆面

　　入行30年的孙国樑是浙江省非物质文化遗产绍兴菜烹饪技艺代表性传承人，曾获浙江工匠等荣誉，目前担任绍兴市咸亨酒店有限公司副总经理和行政总厨。去年，孙国樑开发了拆骨甲鱼烧豆面。这道新绍兴菜一经推出就成了酒店菜单上的热门菜品，临近春节更是几乎每桌必点。

　　这道滋补菜，普通市民在家里如何制作？孙国樑传授了具体的做法。

　　1.先根据家庭人口的数量来选择甲鱼的大小，买回家处理干净后，甲鱼加料酒、生姜片上锅蒸熟，蒸完的汤水不要倒掉。趁热将甲鱼拆骨，大块的甲鱼肉和裙边改刀，切成小块备用。

　　2.准备豆面，选择不容易泡涨的筋道豆面，东北的水晶粉条或者农家做的红薯粉条、土豆粉条都可以，用冷水泡软后捞出来沥干水分。准备五花肉，切薄片，怕爆油的话也可以将五花肉去皮。

　　3.锅里下猪油，将五花肉炒变色后，加入生姜粒、大蒜粒炒香，再加入沥干水的豆面继续炒制。等豆面炒软、粉条起泡后，加入酱油、料酒，再把甲鱼原汤倒进去，再加点热水，没过豆面的表面，然后再加入切好的甲鱼肉。等汤水煮开后，可以加少许老抽调色，再按照个人口味加入糖或味精调味，撒点胡椒粉就可以出锅。出锅装盘后撒点葱花，菜就完成了。

　　甲鱼作为滋补食材，绍兴人在冬天向来有吃甲鱼的习惯，这个拆骨甲鱼烧豆面，既可以当作主食，又可以作为菜肴，既化解了甲鱼冷了之后夹不开的尴尬，也不必再为谁吃腿谁吃裙边谦让，既可以在喝酒前垫肚子，也可以半夜饿了当宵夜，预计会是年夜饭餐桌上的一道抢手菜。