“黑暗料理”式的烹饪让爱者大爱、厌者深厌，舌尖上的“两面性”从一定程度上抑制了绍兴菜的向外发展，然而更大的制约因素或许是主动发力不够，漫步绍兴街头，正宗的绍兴菜馆十分稀少，本地菜在本地都无法与“外来和尚”相竞争，又如何能拥有诗和远方？
第三届中国地方菜发展大会日前在绍兴举行，全国70多个城市近200家企业的近400位餐饮人参加。本次大会还成立了绍兴菜研发中心，这是中国首个地方菜研发中心。
传统的绍兴人大多节俭，丰年不忘居安思危，用酱、醉、腌、糟等方式保存食物，以备佐餐之用。因而绍兴菜普遍比较咸，不少菜还带点臭，“黑暗料理”式的烹饪让爱者大爱、厌者深厌，舌尖上的“两面性”从一定程度上抑制了绍兴菜的向外发展。
尽管难以成为“万人迷”，但自带光环的“十碗头”依然长盛不衰，不仅老绍兴对绍兴传统菜青睐有加，年轻人也开始寻味绍兴美食，打卡“十碗头”。反过来说，绍兴菜的出名，也仅仅局限于“十碗头”之一二，且不能像“酸菜鱼”“小龙虾”那样一招鲜吃遍天，守住本土餐桌亦难，何谈走出绍兴攻城略地。
传统的绍兴菜与时尚的美食文化存在着不小的差距，寻味绍兴却又浅尝辄止是许多食客的共识，吃一串臭豆腐，夹几筷霉千张，就算是沉浸式体验绍兴菜了。漫步街头，正宗的绍兴菜馆十分稀少，川菜、湘菜、重庆火锅、东北烧烤、贵州黄牛肉馆等遍地开花，本地菜在本地都无法与“外来和尚”相竞争，又如何能拥有诗和远方？
据2022年的《川菜产业可持续发展研究报告》显示，全国川菜门店数量达32万家，占地方菜系的31.3%，食客对各地方菜系的菜品推荐上，川菜占比26.2%，同样位居首位。国内著名旅游平台公布的数据显示，平台游记中提到最多的是川菜麻辣火锅、宫保鸡丁、麻婆豆腐，川菜已妥妥地成为“国民菜系”。拥有5000多个品种的川菜不仅在菜品丰富性上占优势，还在政策助力上不断发力，明确提出了“打造‘川菜渝味’等区域公共品牌”，为川菜产业发展提供了巨大的机遇。可见风口来自于实力，来自于口碑，当很多人为你奔赴而来时，天时地利人和都将得到有效提升。
两相比照，绍兴菜甚至浙系菜的短板就显而易见了，菜品少、特色寡、爆款缺、研发慢、传播窄，火热出圈的基本要素不具备，跨界拓展与遍地开花的契机自然也难以到来。笔者认为，这次中国地方菜发展大会在绍兴召开是一个很好的开端，一是意味着绍兴菜的江湖地位越来越高，二是全国首个地方菜研发中心落户绍兴，三是绍兴菜博物馆规划方案的发布，虚中有实，实中有盼，证明绍兴菜正在寻求破圈之策，甚至找到一条华丽转身的新路径。
值得期盼的是，紧锣密鼓建设中的“古城美食一条街”，将为绍兴美食地图增添浓墨重彩的一笔，有助于我市依托绍兴菜博物馆、绍兴菜研发中心，深化理论研究、价值挖掘，讲好老字号故事，发展新品种越菜，使绍兴菜能扎根本土并走出绍兴，扬帆远航。