绍兴菜正在推陈出新。
记者 干政 文 黄霄 摄
地方菜消费联结了交通、住宿、娱乐等全链条服务体验，对一地经济发展的撬动作用不容小觑。在11月14日举行的第三届中国地方菜发展大会主旨大会和主题论坛上，来自全国各地的地方菜标杆企业负责人齐聚绍兴，分享他们在地方菜经营中的经验心得和实战方法，也为绍兴菜的未来发展提供思路。
作为餐饮发展的中流砥柱，中国地方菜的发展已经呈“百花齐放”之势。大会现场，中国烹饪协会企业家委员会执行主席、中国餐饮产业研究院院长吴坚发布了“中国地方菜2023年度发展报告”，对中国餐饮大盘和地方菜发展的现状进行剖析。
从数据来看，今年餐饮行业快速复苏。截至9月，全国餐饮收入同比增长18.7%，为近5年来的最高增速。
“疫情后餐饮业的高速增长态势无法持续，未来餐饮收入增速将持续放缓，中国餐饮将进入提效增速时代。”吴坚分析，从2023年上半年的情况来看，在餐饮同质化日趋严重的大背景下，中式快餐和中式正餐市场洗牌加剧，加上消费者更趋于理性，因而餐饮发展也面临着不小挑战。
在此背景下，美团数据显示，地方菜在线消费保持乐观增长，年同比涨幅达9%。吴坚表示，目前，多地的地方菜发展都处于整体向好的势头中，川菜、粤菜、苏菜、东北菜、湘菜5类门店数都超10万家；从增长率来看，西北菜、苏菜、粤菜与京菜的门店数增长十分可观；就客单价而言，上海菜、浙菜、苏菜、闽菜与粤菜稳居地方菜前5位，差异化创新成了不少地方菜的突围利器。
地方菜如何走出地方？
正如《舌尖上的中国》顾问、知名美食文化学者董克平分享，“每个城市，都应该有自己的美食名片。”打造城市美食名片，既是满足人民对美好生活向往的题中之义，也是增添烟火气、汇聚人流量的重要抓手，但地方菜如何走出地方？
在上海拥有多家米其林餐厅的甬府、单日最高排队2884桌的陶陶居……来自全国各地的地方菜标杆企业负责人在现场分享了各自的经验心得和实战方法。
“地方菜要走出去，最重要的是要遵循地方风味的特色来做，我们在上海做宁波菜的时候，上海人喜欢甜口的食物，但宁波菜以咸提鲜，我们并不是迎合当地的口味，而是努力通过口味的平衡，把宁波菜的地方风味发挥出来，也因此打响了品牌。”上海甬府餐饮管理有限公司董事长翁拥军表示，绍兴菜和宁波菜的口味比较接近，还有酱、霉、糟等特色口味，通过减弱一些刺激性口味，也可以在传播中凸显特色，从而在全国范围内走得更远。
“在地方菜迈向中国菜的过程中，面临食材独占、味型独占、文化独占等优势，但也面临受众局限、技艺局限、传播局限等劣势。”中国国际食学研究所所长、中国烹饪协会特邀副会长王喜庆表示，在地方菜的裂变中，可以通过单品破圈、产业破圈、品牌破圈、IP破圈等方式来实现跃升。
绍兴菜的发力点在哪里？
从绍兴餐饮消费的情况来看，目前在浙江省排名处于中等水平。据估算，2022年绍兴餐饮收入约213亿元，占浙江省餐饮收入的6.7%。到2023年第三季度，绍兴市约有3.6万家餐饮门店，在省内排名第七。
如何激发绍兴本地餐饮的活力？吴坚分析，一方面，绍兴本地餐饮的重点是要抓住年轻人的胃，目前20—30岁、30—40岁的消费者占比分别为42.6%、41.8%；另一方面，夜间消费将是绍兴餐饮未来的重要增长点，从绍兴餐饮消费的时间分布来看，夜间消费占比41.8%，绍兴夜经济未来可期。
而从绍兴地方菜的发展情况来看，本地餐饮企业也积极抢抓消费复苏机遇，通过文商旅深度融合，紧密结合游购娱、吃住行需求，推动咸亨酒店、同心楼等餐饮老字号传承复兴，寻宝记、绍兴宴等新兴餐饮品牌做优做强，“十碗头”“放翁诗宴”等特色宴席继往开来，助推地方菜发展的规模化、品牌化。
绍兴菜如何走得更远？“我们做绍兴菜21年，在摸索中得出了坚持高品质发展的结论，通过与泰斗级的大师合作、食材的升级、烹饪技术的升级、内部组织力的建设，不断打磨、不断做强。”绍兴市绍兴菜研究会会长、寻宝记绍兴菜创始人张亮说，做地方菜的责任与担当就是餐饮人找到自己定位的过程。
地方菜为何越来越受瞩目？
本届中国地方菜发展大会有“群贤毕至”之感，近400位嘉宾相聚绍兴，其中不乏知名地方菜餐饮企业家、中国烹饪大师等业内人士，还有鲁迅文化基金会会长周令飞这样的文化界人士，他们纷纷用自己的专业知识和影响力，助力中国地方菜从兴起到繁荣，再从繁荣到兴盛。
董克平说，中国美食的本真味道来自于各地饮食文化的留存，用地方的方式料理世界，用世界的方法料理地方，饮食的发展就是在学习、借鉴、融合、积淀成为自己的反复循环过程中进步的，因而地方菜的崛起就不奇怪了。我们看到了当下顾客对地方菜的认可和追捧，以及一大批地方菜品牌的兴起和繁荣，从行业发展的角度判断，下一个餐饮时代应该是属于地方菜的。
“之所以绍兴能够举办这场高规格的中国地方菜发展大会，主要是绍兴菜的发展这些年很引人注目，绍兴菜频频上央视、上地方卫视、被各大平台直播，很多外省游客慕名而来，千里迢迢来体验品尝绍兴菜，这种良好的趋势给其他地方菜作了表率，也都希望来复制绍兴菜的成功经验。”市商务局相关负责人说，在地域文化、消费需求之外，地方菜的发展对一地的经济发展也有明显的撬动作用，地方菜消费联结了交通、住宿、娱乐等全链条的服务体验，因而我市也将持续推动绍兴菜品类繁荣、集聚提升，而在中国地方菜发展大会的活动策划上，也力争每年上一个新台阶，为国内地方菜高质量发展提供一个优质的交流展示平台。