忆糟鸡
茅天尧
上了年纪，往往喜欢回忆往事，尤其是儿时的印象和一些深刻留存在脑海里的事，亘在心头，咀嚼出缱绻的味道，给我早已渐行渐远的童年以暖色。
一吃二玩是我们儿时的头等大事，在那食物非常匮乏的年代，对美食的渴望成为我们这一代人的常态。逢年过节是我们最开心的日子，虽然也不能放开肚子吃，但总能吃到一些平时难得吃到的食物，久违的美食会让我们激动不已，心灵得到片刻的满足。
在这些美食当中，我最爱的是母亲做的糟鸡，那鸡肉鲜嫩中带有嚼劲，未曾入口先闻到鸡肉的脂香与酒糟的醇味融合于一体的特有香气，真是馋得我口水直流。纯朴的母亲勤劳而智慧，平时勤俭持家，日子过得虽拮据，但很温馨。
糟鸡平时是不做的，只有到了过节的时候，母亲才会把“白斩鸡”余下的鸡肉用来做糟鸡，做好后给我们几个儿女吃些。母亲会给我们一份一份地分好，而我常会撒点娇，逼着母亲开点小灶，这可能也是家中老小享有的特权吧。这虽已是半个世纪之前的往事，但这事、这味还是那样清晰地留存在我的脑海里，成为我对已过世的母亲一种独特的追忆方式。
想不到在母亲糟鸡滋润下的我，成人后竟由吃糟鸡的人，成了制作糟鸡的人，并在行业中小有名气，这可能是天赋和勤奋的缘故吧。
糟鸡的出名，得益于绍兴老酒的辅佐。绍兴老酒名扬四海，具有丰富的营养价值，郁香异常，味醇甘鲜，并有提神、开胃、消除疲劳之功效。它的副产品酒糟具有相似的作用。而酒糟中的精品，当以香雪酒糟之隔年糟为佳。香雪酒，以陈年糟烧代水酿成的双套酒，酒液淡黄清亮，芳香幽雅，味醇浓甜，适宜于鸡的醉糟。醉糟时先醉后糟，适量即可，多则味发苦，少又达不到增香的目的，喷酒时讲究雾状喷洒“全而匀”。糟时一层酒糟一层鸡放入坛内，坛口密封，坛内流通。
醉糟时间以七天为宜，此时正好糟、盐、鸡相互融合，气味流转，香气四溢，糟香入鼻，咸鲜入口，妙不可言。酒糟中的乙醇扮演着重要角色，其渗透入鸡肉中，溶解了鸡肉中的脂肪，促使蛋白质凝固，从而达到糟香入味，集糟香、脂香于一体，这是一种和谐之美。
绍兴利用酒糟糟食，历史悠久。陆游曾写诗《糟蟹》曰：“旧交髯簿总相忘，公子相从味独长。醉死糟丘终不悔，看来端的是无肠。”清嘉庆《山阴县志》亦载：“酒糟，诸物通其味而即甘美。”用鸡、酒糟等制作糟鸡，实为珠联璧合，物尽其美，是酒乡绍兴以酒成肴成功的范例。它源于民间，凝聚着天下母亲的智慧，体现了节俭的民风，并由民间灶台走向市肆，历经百年传承而成为绍兴的传统名菜。
在绍兴民间还有一款糟鸡的姐妹菜叫“醉鸡”，均得益于绍兴老酒的功力。这醉鸡与糟鸡有着异曲同工之妙，目前饭店酒楼供应的糟鸡，借鉴了醉鸡制作的经验，直接将煮熟、改刀后的鸡放入制好的糟卤中浸糟，24小时后即可食用。将腌糟的工艺改变成了浸糟，其优势是一天就能制作好，大大地缩短了糟鸡的制作周期（传统的糟鸡制作需要7天），虽说在品质上少了些香醇，但此举适应了当今快节奏的生活方式。
岁月静好，糟鸡长情。记忆中的糟鸡是世上最珍贵的美味，任何山珍海味都难以与之匹敌，因为乡愁永远连着胃，它凝聚着家的滋味、母亲的爱，它总能勾起一缕浓浓的乡愁，深深地扎根在你的心海中。