“绍兴菜+方言”，让“老味道”走上舌尖俘获人心

　　■ 风 云

　　绍兴菜菜名用方言怎么说？烹饪方式有何讲究？菜品背后有何典故？前不久，绍兴本地一家知名餐饮企业举行了一场趣味性十足的绍兴方言大赛，吸引50多位本地食客“出战”。

　　通过猜菜名，了解绍兴菜从饮食传统、食材来历到烹饪方式的门道；用越剧《九斤姑娘》中的经典选段“报菜名”进行绍兴话听力考试，将江南水乡的家常吃食说得活色生香……一场赛事，尽展绍兴话、绍兴菜的魅力，更让人对“绍兴菜+方言”这个组合刮目相看。

　　一地方言与一方饮食，是地域风土中深度共生的两大核心载体。一方面，方言是饮食文化的“活化石”，既精准记录独特烹饪技法，也承载饮食背后的民俗寓意。像绍兴菜中鸡冠油搅酱的“搅”，就颇有“着一字而境界全出”的妙处；而传统宴席“十碗头”所蕴含的十全十美祝福，更是绍兴老少皆知的饮食共识。另一方面，饮食文化也反过来塑造了方言的表达体系，留存了地域共同的味觉与语言记忆。绍兴话的婉转语调，就与江南水乡饮食的香酥绵糯高度适配。可以说，正是方言，让饮食的技法、习俗、记忆得以口耳相传，避免了独特的本土味道在代际传递中流失；而即便是再寻常的菜谱，也让方言不再是抽象的语音符号，变成了可品尝、可感知的生活日常。

　　遗憾的是，随着方言在年轻群体中日渐式微，“绍兴菜+方言”这对“最佳拍档”，分道扬镳已久。这也让绍兴菜长期以来积淀的独特文化内涵，不复为众多年轻人所感知、所熟稔。如今，不少本地年轻人对传统绍兴菜并没有什么特别的感觉，更谈不上依恋。倒是先后杀入绍兴的川菜、湘菜、江西小炒甚至韩菜、日料，有着颇多年轻拥趸。

　　这场由绍兴本土餐饮企业发起的绍兴方言大赛，恰似一场对绍兴菜的重新发现之旅，让绍兴传统饮食文化的魅力得到了很好的展现。饭焐茄子、油豆腐嵌肉、鸡冠油搅酱……满是烟火气的菜名自带画面感，一声声亲切的乡音瞬间把人们拉回小时候一大家子围坐聚餐的温馨时光，从而不仅让味蕾感受到“老绍兴”的经典美味，更拉近了内心与绍兴菜之间的距离。于绍兴菜的传承推广而言，这样的活动自然是多多益善。

　　更值得关注的是，“绍兴菜+方言”能快速唤起人们的情感共鸣，恰恰符合当下餐饮业的发展趋势，即由满足单一就餐需求，向社交、文化体验等复合需求延伸。因此，咸亨酒店、寻宝记等本土特色餐饮企业可以推出餐演融合模式，让食客喝绍兴黄酒、看传统越剧、吃地道绍兴菜、听绍兴话介绍，沉浸在可看、可听、可游、可吃、可互动的全新体验之中，进而更深入地了解越地饮食的种种习惯、嗜好、忌讳和传统技法。还可以通过趣味化的方言比赛、游戏等活动，让本地年轻群体更深入地理解饮食背后的文化门道，为传统餐饮注入新活力。

　　当然，绍兴菜要持续深耕市场，俘获广大食客之心，关键还是餐饮企业要坚守初心，秉持匠心，以地道食材与过硬品质立身，真正把“实斩鹅肉”背后绍兴菜的实在、“鲜虾必跳”背后绍兴人对食材新鲜度的执着，体现在一道道日常菜肴之中。如此，绍兴菜才能成为联结老绍兴记忆、吸引游客打卡的纽带，在百味纷呈的饮食江湖中始终风生水起。