天气渐凉，位于嵊州市浦口街道的袁氏酒坊忙碌起来。缸瓮陈列，酒香弥漫，40岁的袁渭用自家的百年古法，酿制出一清到底、纯正醇厚的高粱烧酒。作为绍兴市级非物质文化遗产代表性传承人的他，是袁氏高粱烧酿制技艺第四代传人。他说，接过非遗的接力棒，让这门百年乡土手艺在坚守与传承中历久弥香是他最大的心愿。
●记者 陈正军
古法酿酒代代传
袁氏高粱烧酿制技艺，始于清末，至今已逾百年。
技艺的源头，要从袁渭的曾祖父袁小苗与伯曾祖父袁英才说起。1896年，袁小苗出生于嵊州一户贫苦农家，兄弟二人早年为地主家做长工，在劳作中习得酿酒基础技艺。最初由袁英才摸索自制烧酒，而后袁小苗接过担子，潜心改良，成为袁氏酿酒技艺的关键奠基人。
袁小苗最具开创性的贡献，是以山间辣蓼草为核心原料自制酒曲，并不断优化配方与工艺，让袁氏烧酒凭借独特香气与醇厚口感声名远扬。袁渭介绍，辣蓼草品类繁杂，自家酿酒只选用大山深处、溪畔林间的优质品种，这样做出的酒曲品质上乘。鼎盛时期，嵊州境内多数烧酒作坊都使用袁氏酒曲，袁氏酒曲的品质成为当地酿酒行业的标杆。
受限于时代物资匮乏，袁氏早期酿酒多以番薯、酒糟为原料，极少使用高粱。直到20世纪80年代，经济向好、粮食充裕，第二代传人袁荣兴在自家田地种植高粱，以纯高粱替代传统原料，正式确立高粱烧酒的酿造体系。袁荣兴常年下乡酿酒，以扎实手艺与实在人品赢得民间口碑，在嵊州东乡、北乡一带颇具影响力。
第三代传人袁忠孝，十六七岁便随父学艺。农忙过后，他与父亲挑着酒具走村串户，为乡邻上门酿酒。虽奔波辛劳，却始终坚守古法、严把品质关。接过技艺接力棒后，袁忠孝持续优化酿造细节，提升酒品稳定性，让袁氏高粱烧的品牌影响力持续扩大。
在袁氏酒坊的角落，几口密封严实的七石缸静静摆放，缸内原料已发酵两年之久。袁渭说，袁氏酿酒最大的特色，便是坚持纯天然、恪守古法。除了自制酒曲，发酵工序至少耗时两个月，长则数年，依靠自然微生物转化，不使用人工酵母与催化技术。
艰难学艺终成才
传承至袁渭，已是袁氏酿酒技艺的第四代。今年40岁的他，七八岁便跟着爷爷、父亲接触酿酒，成年后开始潜心钻研。
学艺之路，从来没有捷径。“看似简单的酿酒工序，实则处处藏学问、步步有讲究。”袁渭说，仅辣蓼草辨认一项，便让年少的他犯了难。自然界中辣蓼草有五六种，符合酿酒要求的仅有两种，他花了整整两年时间，才在反复观察、实践中熟练分辨。“为保证酒曲品质，生长在人多嘈杂、有污染的环境中的辣蓼草一律弃用，必须深入大山深处人迹罕至的区域采摘。”那段时间，他常随父亲进山寻访，踏遍溪谷林间，只为找到最优质的原料。
袁渭说，酿酒时每一道工序必须精准掌握，才能酿出美酒。看似简单的拌曲、发酵、蒸馏，分毫温差、湿度差，都会直接影响出酒率、酒香层次与酒体口感。比如，烧火环节看似基础，实则关键：火势太猛，酒液易溢出造成损耗；火势太弱，酒体含水量过高，口感寡淡。
而酒曲制作与发酵，更是核心中的核心。初学阶段，袁渭因酒曲配比不达标、发酵温湿度把控不当，多次导致整缸原料报废，只能全部倒掉。
所幸，传承路上有长辈倾囊相授。爷爷袁荣兴、父亲袁忠孝手把手指导，从原料筛选到工序细节，从经验技巧到匠心坚守，毫无保留地传授。在家人的悉心教导下，袁渭慢慢吃透古法精髓，酿出的烧酒延续袁家本味，清澈透亮、醇厚绵柔，深受喜爱。
坚守古法，并非故步自封。作为年轻一代传承人，袁渭在保留百年核心工艺不变的前提下，适度融入现代科学手段，让传统技艺适配新时代需求。他逐步替换老旧木质器具，采用食品级不锈钢设备，既符合食品安全标准，又便于清洁维护；配备温湿度检测仪，以科学数据辅助传统经验，让发酵过程更稳定，酒质更均衡。
2020年，“袁氏高粱烧酿制技艺”入选绍兴市非物质文化遗产代表性项目，袁忠孝与袁渭先后获评绍兴市级非物质文化遗产代表性传承人。这份认可，是对其四代人百年坚守的肯定，更让袁渭深知传承的责任重于泰山。
百年非遗有传承
对袁氏父子来说，获评市级非遗代表性传承人后，如何把这门技艺发扬光大是首先要考虑的事情。“父亲和我都有其他事业，酿酒目前只是副业。”袁渭坦言，从经济效益而言，因为他们严格遵循古法，所以效率不高，目前每年只酿2000公斤左右。
其实，从袁渭的爷爷袁荣兴开始，袁家便坚持开放授艺、无私传承。当年，周边乡邻、外乡爱好者上门学艺，老人都倾囊相授，不藏私、不收费，赢得徒弟们的广泛尊重。如今，爷爷离世多年，昔日徒弟仍与袁家保持联系，时常交流技艺。
袁渭始终牢记祖辈教诲，坚持免费收徒、毫无保留教学。只要是真心热爱酿酒、愿意坚守古法的人，他都敞开大门悉心教导，至今已先后有5人向其拜师学艺。
安徽籍徒弟刘小罗，是在网上得知袁氏高粱烧酿制技艺入选非遗后，不远千里来到嵊州拜师的。袁渭不仅悉心传授技艺，还让他吃住在自家，从酒曲制作、原料发酵到蒸馏出酒，每一道工序都耐心讲解、实操指导。两年时间里，刘小罗扎实掌握古法精髓，学成返乡后开办酒坊，让袁氏高粱烧的技艺在异地生根发芽。
“有兴趣的人都可以来学，我希望能培养更多传承人。”袁渭说，非遗的生命力在于传承，只有更多人参与进来，百年技艺才能走得更远、传得更久。