腌菜蒸鞭笋
易为水
每到高温天，只要一起去父母家聚会，餐桌上定然有一道母亲制作的“腌菜（大白菜腌制）蒸鞭笋”。莫要小觑这道简简单单的菜品，它可是全家最抢手的一道蒸菜。我们孩提时就喜欢吃，因而大姐不无幽默地说：“我们是吃着这道菜长大的。”
或许是因为这道菜的食材太过简单，滋味却颇为丰盈。于是，我便想到了“大味至淡”一词。“大味至淡”，其实是对中国美食美味最精髓最简约的提炼和概括。美食美味并非混搭一起的食材品种越多越好、价格档次越高越好。有时少而低廉的食材运用最简单的烹饪方式，未尝不能制作出极佳的口味，比如广受欢迎的“腌菜蒸鞭笋”。
在南方，制作腌菜常在年底，保存得当大抵可以吃大半年甚至整年。腌制的工艺并不复杂，事先我们总是将一只大水缸洗了又洗，然后一层层往水缸里叠晒瘪的大白菜，每叠一层便撒上一把粗盐，并由二姐夫或妹夫洗净脚后一层层将其踏实。母亲说：“腌菜不踏实，会成夹生菜。”腌制一段时间后，从水缸中取出的腌菜，颇为白净，掐取中间菜心一小爿放进嘴里，一咀嚼，那夹杂着酸咸、酸鲜、酸爽的滋味便喷薄而出。这也为加工“腌菜蒸鞭笋”打下了良好的基础。毕竟，腌菜才是主角。
鞭笋，虽是配角，但很重要，它是调味剂，也是催化剂。鞭笋甘当配角，尽心投入，因而也便成就了这道经典美味。鞭笋，在我们老家俗称“横鞭笋”，它是指竹子细长的地下茎，外包坚硬的鞭箨（笋壳），形状尖削，穿透力甚强。
长塘镇，地处会稽山丘陵缓坡地，其肥沃、富含硒的黄泥性土壤是竹林生长的绝佳之地。《尔雅·释地》云：“东南之美者，有会稽之竹箭焉。”另据史书记载，早在唐代，罗村山上就有“毛竹丛生”。因毛竹生长快、繁衍力强，故长塘村家家都有毛竹。在全国竹乡中，虽说长塘1.8万亩的竹林面积、一年1.5万吨的竹笋产量，难以凭规模领先，但论竹笋的品质，那“形如象牙，白如雪，嫩如花藕，甜如蔗霜”的长塘竹笋则有的是胜算。竹笋“如此甚好”，那横鞭笋的品质也就不在话下了。
在我家，母亲选择的定是长塘横鞭笋。每每从大水缸中取出腌菜洗净，母亲都会将腌菜切成半寸长的模样，尔后码进盘子或碗盏中，再将横鞭笋切成一二毫米左右厚度的片状，并覆盖于腌菜上方（数量适可而止），不放盐，只放入少许水，
当掀开锅盖，吃上一筷，舌尖立即尝出了一种不可思议的美味：因为双双交融、和合，便有了“你中有我，我中有你”的滋味，且分明吊出意想不到的美味——唯感觉咸鲜中裹挟着甜润，甜润中透射着清香，清香中隐逸着鲜爽，鲜爽中寄寓着柔和，柔和中孕育着悠长，这是怎样的“大味至淡”呀！其实，除了下饭，这道蒸菜用来佐酒也是不错的选择。而其奥秘就在于无论腌菜还是横鞭笋都有韧劲有嚼头，就如饮酒者喜欢啃鸡骨头一样，这既能从容延长饮酒时间，也能从边嚼边饮中找到一份无可替代的快乐。尤其它们还有着丝丝缕缕的回甘味，让饮酒者渐入那种愈嚼愈有味、愈嚼愈带劲的佳境。
想起二十多年前，中国著名书画鉴赏大师、《清明上河图》鉴定者杨仁恺先生品尝腌菜蒸横鞭笋时说的话：“中国文人追求的就是‘莫嫌淡饭淡羹，须知淡中有味’这样的境界，这道菜也很契合千年文人风骨，藏匿着超越物质的精神辩证法。”
涵泳着杨仁恺先生的这番话，透过眼前的这道蒸菜，我也明白了一个人生哲理：生命真正的醇厚，永远生长在欲望的留白处、精神的淡泊中。