绍兴酒厂三伏天赶制酒药
300余种微生物成就黄酒风味
捶打、压平、切割、接种、晾晒……8月18日一早，位于浙江省绍兴市越城区东浦街道的“惠酿良酒”黄酒作坊内，“80后”酿酒人吴兴刚忙着赶制今年最后一批酒药，“今年累计做了约100斤成品酒药。”
绍兴黄酒的正式酿造始于冬季，但决定原酒风味的首道工序——酒药制作，需赶在三伏天开展。眼下正值三伏天，绍兴大小酒厂、酒坊抢抓天时，加紧制作酒药。
“酒药又称小曲、酒饼，是绍兴黄酒酿造所需的关键发酵剂。”沈永和酒厂技工田立锋受访时介绍，三伏天高温高湿，微生物活性旺盛，是制作酒药的最佳时节。
十多天前，沈永和酒厂举行了第363代酒药接种仪式。酒厂内，酿酒师傅在粉碎后的早籼米中拌入辣蓼草粉和水，经捶打等多道工序后，再加入上一年保存下来的优质酒药进行接种。田立锋表示，该酒厂自1664年创立至今，酒药接种技艺代代相传。
国家级黄酒评酒委员李智慧受访时表示，酒药是黄酒之“魂”，是微生物的重要来源、成就黄酒风味的关键，“制作酒药的关键一步，就是用陈年酒药作为‘娘药’进行接种，而时间、温度、湿度是决定酒药品质的重要因素。”
眼下，新技术也为老手艺注入新动能。“研究发现，酒药中活跃着扣囊复膜酵母、酿酒酵母、根霉等300多种微生物，新制酒药里超过三成的微生物均源自‘娘药’。”国家黄酒工程技术研究中心副研究员渠宏雁受访时称，去年该团队分离出耐受温度达45°C的菌种，突破了文献记载的37°C极限，目前科研人员仍在持续解析该菌种的功能。
“我们对绍兴黄酒的技术攻关涉及酿造全过程。”渠宏雁还透露，9月将迎来黄酒麦曲制作工序，科研人员将采集环境微生物样本，为工艺改良与创新提供科学依据。
（2026年8月18日 中新网 记者 项菁)