■ 通讯员 殷俊 文 见习记者 王骏 摄
8月下旬，走进稽山路7号“五运美食城”，眼前景象和三个多月前大不相同。曾经狭长的走廊两侧是油腻的卷帘门，门内是仅20多平方米杂乱狭小的“外卖厨房”；而今，明亮的玻璃橱窗代替了卷帘门，地面上也不再有黏脚的油污。原本只有厨房的网络餐饮制作场所变得明亮、整洁而有品位，而且这一切都在“阳光下”展示。
昨日，正值晚餐高峰，十几位蓝黄骑手穿梭其间，取餐动线顺畅，院子里电动自行车有序停放……很显然，这里已不再是那个让人皱眉的“外卖厨房”集聚点。“这是越城区首个正式投用的网络餐饮集聚区。”越城区市场监督管理局餐饮科负责人季晨琪说，总经营面积约1000平方米，临近闹市区，精准服务上班族与周边居民。它的投用，标志着越城对无堂食外卖的治理从“围堵”转向“疏堵结合”的规范化升级。运营一个月，大多数老店家均表示，环境升级带动了餐品品质提升，工作也舒心多了，“这一切很值得”。
直击：
一份“阳光外卖”的出炉
8月21日17:38，顾客在淘宝闪购平台上选择稽山路7号的“沂蒙山炒鸡·深山走地鸡（绍兴店）”店家，下了一份深山走地鸡现炒鲜鸡（1人份，含米饭+青菜），预计送达的时间是18:11至18:26。
下单成功后，厨师吴鹏和妻子程宏娇在高温环境的厨房里全副武装——口罩、防尘帽、手套一样不少。程宏娇先是用餐盒盛了青菜，接着在青菜上再盛上丈夫现炒的鸡肉，并放在电子秤上称重。“按标准，这样一份菜是450克，但我总会放到470克。”程宏娇说，盛装完毕后就放进打包袋中，同时再放进早已盛放好的一盒热米饭，然后扎紧塑料袋，在打结处附上订单并用“外卖小封签”粘上。
“我们放在外卖台上，小哥就会来取走。”程宏娇说，吴鹏炒一锅鸡，大约可以“对付”15份外卖，下班时间前后的餐点，差不多要炒10来锅，保证现炒及热乎。正说着，一位小哥把同事点的这份外卖取走了。
这份外卖从点单到出品，再到外卖台上，总用时不到5分钟。18:11左右，顾客收到了这份热乎的现炒深山走地鸡套餐，并且评价道“色香味俱全”。
从“隐秘角落”到“阳光厨房”
两年前，来自河南的吴鹏和程宏娇租下这里一间20平方米的小铺，做沂蒙山炒鸡外卖。程宏娇回忆，那时走廊堆满纸箱杂物，灯光昏暗，“外卖小哥都觉得环境脏乱差，我们自己待久了也感到有点压抑。”吴鹏说，那时地方太小，东西放不开，房间的地面、墙面都很脏，在这里做出的饭菜，两人自己都没有食欲。现在，厨房大、外间也大。暑假期间，吴鹏在河南上学的两个女儿也来到店里，操作间外的区域正好让孩子有了写作业的空间。“多亏有了这么好的改造空间。”吴鹏说，一家人也都在店里吃饭。
“这么大的改变，源于今年的集约化改造，改造核心不是刷墙贴砖，而是重构操作动线和监管模式。”季晨琪介绍，集聚区严格落实“六统一”合规管理体系——统一档口单独办证、统一管理人员、统一公示商家信息、统一档口功能布局、统一公开后厨环境、统一设置小哥驿站，并全面推行小餐饮“五净三清”标准，从源头筑牢安全防线。
如今，每家店铺面积扩至40平方米，操作区与打包区严格分离，并加装“阳光厨房”高清摄像头，将后厨全域覆盖，烹饪、装餐全过程实时上传至对应的监管平台和外卖App首页，消费者动动手指就能“云监工”。集聚区还统一规划了商户操作区、堂食区、外卖取餐区，三区动线分离，并单独设置外卖取餐专区，实现后厨规范、配送高效、服务便捷。
“以前最怕顾客差评说‘不干净’，现在直播摆在那，我们用油、食材都可以让顾客放心看，店里店外整齐干净，我们很有底气。”程宏娇笑着指了指头顶的摄像头。
每个档口单独办证，杜绝“幽灵外卖”
倪梁汉原本是一名装修工，50岁以后开始和妻子聂小兰转行做起了网络餐饮。夫妻俩加盟了两个品牌——黑金叉烧超级焖肉饭和饭福星炭火烤肉拌饭。过去，两个品牌挤在一个20多平方米的操作间里凑合着做，空间局促，夏天炉火一开，室温直逼50℃。
改造后，按照集聚区统一为“每一个档口单独办证”的规范要求，每一个品牌必须独立设店，杜绝“幽灵外卖”的模糊操作空间。如今，夫妻俩各管一家品牌，两店相邻，每间店铺面积均达到40平方米。操作区宽敞了，食材、出餐、打包各归其位，两人既能相互照应，又能各自合规经营。
季晨琪表示：“杜绝‘幽灵外卖’，关键就在于品牌和档口必须一一对应。现在每家店都按标准建设，后厨有‘阳光厨房’实时直播，全流程有记录，操作区、仓储、消毒保洁设施全部配置，从源头就把食品安全风险管住了。”
生腌海鲜、现剥榴莲，外卖也高端
现场走访店家后不难发现，外卖讲“品质”已经成了“五运美食城”各店家比拼的趋势。比如徐人徐味烤肉盘卷饼这家店的食品，用食品袋套好后，还会再用保温锡纸内袋进行包装，甚至客人点的冰可乐也会用这种方法进行隔热保冷。“包装成本增加了，但是口味会更好。”该店店主说。
此外，新进的“榴夏来”这家店也很有特色，店主贵州女青年张露刚满30岁，入场才一个月。她在店内直播现剥榴莲，从冷柜里拿出榴莲，现场称重，现场剥肉。“场地环境好，地理位置也不错，35000元的年租金不算高，很适合我这样的创业者。”张露表示，自己很喜欢吃榴莲，之前就从事榴莲相关业态工作，从而掌握了拿到品质榴莲的一手货源渠道。她一边在店里直播，做榴莲外卖，一边向水果商批发出售品质榴莲。榴莲外卖可以整个买，也可以剥开称榴莲果肉分盒买，一般边剥就边卖光了，好的时候一天可以卖出好几十份订单，客单价从50元到300元不等。
在二楼的“北伴岛小海鲜”则以生腌、熟醉三文鱼为特色，甚至还有高端鱼生。“我们这样的产品，对环境要求高，现在可以放开手脚做了，以前最怕客人来店里，自己都没信心。现在环境好了，外间还有好几个平方米可以做堂食区，变成欢迎顾客上门来看了。”店主郭华说，自己是老摊主，因为这个品类按市场监管要求，除了一般的操作间外，还需设置专间。专间要求更为严格，人员需经过更衣洗手才能进入，食材也需在外面处理干净以后才能拿进去，并按要求储存。“现在地方大，整个操作规范了，餐品也安全了，我们每一份都是现做现腌，非常新鲜。”
“像‘北伴岛小海鲜’‘叫了只炸鸡’‘七喜炸串’，卫生标准都比以前提高了不少，几乎是16小时服务，从早上10点营业到次日凌晨4点。”“五运美食城”负责人黄炜说，环境的提升也帮助创业者更好地提升了产品、服务品质，高端外卖的品类在这次调整中明显增加。
成本与订单量的博弈，12间空铺留下考验
“以前20平方米年房租是25000元，现在面积接近扩大了一倍，但年房租只增加了10000元。”徐人徐味烤肉盘卷饼的老板娘说，这里很适合创业，面积增加了，工作环境挺舒适。吴鹏说，虽然房租和改造成本涨了，但订单量比改造前增长了近两成，“环境和收入都‘提档升级’了，这钱花得值。”不过，并非所有店家都像他们这么考虑。
“五运美食城”改造后，严格的卫生标准和成本门槛，让一部分老租户选择离开。目前，总共28间铺位的美食城，仍有12间待租。
“短期看店铺少了，但我们想要的是复购率、品牌和口碑。”黄炜坦言，过去只注重收租不注重质量和可持续发展，现在建立了日常保洁、定期消杀和商户考核制度。他希望用“品质外卖”的标签，吸引更多的优质商家。
兼顾品质与烟火气，正是集聚区全面提升安全保障与服务效能的初心。越城区市场监督管理局行政执法队专职副队长崔建业介绍，该集聚区正探索“政府监管+市场管理+商家自律+小哥监督+社会共治”的多元治理体系。骑手取餐时若发现卫生问题，可通过支付宝“浙里小哥码”上报，形成即时反馈闭环——以协同共治织密全方位监督网络，推动行业自律与长效管理并行。
“网络餐饮不能只靠‘突击检查’。”崔建业表示，区市场监管局下一步将聚焦精准服务与长效运营，切实提升全区网络餐饮整体品质，让消费者吃得安心、放心，也让经营者有更好的工作环境和发展盼头。
“美食城”
如何后来居上？
网络餐饮集聚区建设无疑是“外卖时代”餐饮治理创新的一次重要探索实践。“五运美食城”是越城首个网络餐饮集聚区，不过放眼全市，这个美食城并非“吃螃蟹者”，柯桥聚银时代共富集聚区、诸暨万风新天地外卖集聚区、嵊州新经济电商产业园外卖集聚区都是早于越城开始运营。
由此看来，摆在“五运美食城”面前的，一是要尽量吸收其他兄弟区（市）“先行者”的宝贵经验，拿来为我所用，也可少走弯路。二是作为越城的第一家，如何为进一步推广这一模式打好基础，拿出榜样的姿态。
同为网络餐饮集聚区，“五运美食城”目前肯定算不上红火，甚至有一定的招商压力，但并非没有后来居上的可能。首先是要做到对引进店家的质量把关，务必做到宁缺毋滥，不忘全面提升安全保障与服务效能的初心。其次是要在监管上落实到位，可以通过定期公开抽检等方式，让监管的成效也像厨房一样在“阳光下”被大众看见，从而让“五运美食城”在周边居民、相关消费者心中成为具有辨识度的品牌。
外卖，从来不是越便宜越好。假如“五运美食城”中出来的外卖能够成为“品质外卖”的代名词，即便价格不是“全网最低”，何愁生意做不大？
“五运美食城”鸟瞰。
加工。
包装。
直播。
等餐。