■ 记者 殷俊
近日，绍兴市绍兴菜研究会第一届第六次理事会迎来了一位特殊的分享嘉宾——坐拥50万粉丝、单场直播吸引上万网友围观的“湘湖王大厨”王长伟。这位从配菜工成长起来的杭州钱江渔村餐饮集团厨政总监，为20余家绍兴菜知名餐企的餐饮人带来了一场关于“餐饮行业视频宣传推广方向及厨政管理”的主题分享。
“作为一名合格的餐饮人，大厨不仅要有好厨艺，还要会管理厨师团队，更要走进餐饮最前端，了解客人到底需要什么？”在分享现场，王长伟提出的观点引发共鸣。他认为，好厨师不能只守灶台，而要成为全方位的餐饮人——会听客人意见，会和客人沟通，更要会看市场、研发好产品，还要有拍短视频自我宣传的能力，因为短视频是现今与顾客沟通最为广泛、直接的渠道。
王长伟的经历，恰是当下餐饮行业厨师角色变迁的一个生动注脚。23年前，20岁出头的他来到钱江渔村，从最基础的配菜做起。彼时，一名好厨师的职业终点，往往是后厨的管理者，灶台就是全部天地。但如今，王长伟的身份已远远超出传统“掌勺人”的范畴——他是杭帮菜名厨，是研发“境庐鱼头皇”、单品抖音播放量超8000万次的产品经理，更是直面粉丝、为品牌代言的“网红IP”。
王长伟的理念以及当下的作为，与当下绍兴餐饮界多位名厨的实践不谋而合。咸亨酒店行政总厨孙国樑对此深有感触。入行30余年的他，既是浙江工匠，也是绍兴菜烹饪技艺省级非遗代表性传承人。在他看来，大厨走向前端，既要在灶台上“行云流水”，也要在产品研发中“用味道做文章”。他坦言：“我们不止于做菜，更是在用味道做文章。”这种对消费体验的深度洞察，正是一名厨师从“后端”走向“前端”的生动体现。
绍兴富悦温德姆酒店餐饮部总监王银友同样感同身受，他认为，厨师不仅要守住传统技艺的精髓，更要懂得如何将传统呈现给当下的消费者。他最近在绍兴市餐饮协会名厨委员年度交流活动中，出手的新绝活是创新绍兴菜“干菜葱烧金沙参”，不仅保留了香酥软糯、干菜香的经典口感，更将制作细节与烹饪原理娓娓道来，从后厨的灶台到面向公众的推荐与分享，王银友的转型路径与王长伟的分享主题形成了呼应。
“王大厨给我们厨师做了榜样，与时俱进，用文化做菜、做管理、做宣传。”绍兴菜研究会名誉会长茅天尧从文化传承角度提出期望，号召大家多思考绍兴菜的脉络和精髓，用底蕴优势和最新传播技术为市场效益赋能。
“这个时代的绍兴菜餐饮人，需要从技术到经营再到宣传的系统性管理思维。”绍兴菜研究会会长、寻宝记创始人张亮总结道，当前市场环境下，所有突破都源自思想转变，资深餐饮企业也需要年轻化变革——“年轻不是年龄，而是思维方式”。
其他参会的绍兴菜企业总厨及负责人也纷纷表示，王大厨的分享对他们启发很大，获益多多。