评委们在品评菜肴。
■ 记者 殷俊 文/摄
本报讯 昨日，绍兴市餐饮业和烹饪协会名厨专业委员会美食交流活动暨嵊州市名厨委成立仪式在嵊州柏星辰希大酒店举办。当天，来自绍兴各地50余家酒店的60位名厨纷纷拿出看家绝活，以本土食材为笔、传统技法为墨，书写出越菜传承与创新的鲜活篇章。
黄鱼是绍兴人餐桌上的常客，也是宴客的“硬菜”，传统做法多为清蒸、上汤，而这一次，名厨们玩出了新花样。绍兴老味道非遗门店创始人冯建国，以香焗之法搭配绍兴传统抱腌工艺，白砂锅盛器、竹筐托底，整条黄鱼切作十余段摆成环形，青葱红椒点缀其间，上桌即香气四溢。这道香焗抱腌大黄鱼，引得名厨们争相品尝、拍照记录。名厨裘南浙的香酥小黄鱼、吕帅的双臭黄焖东海大黄鱼等均采用不同绍兴菜烹饪方法加以创新，让黄鱼吃出了不同寻常的味道。
在整场交流中，梅干菜这一绍兴传统味觉符号成为众多名厨创新的共同支点。咸亨酒店名厨钱伟带来一道越味胡盏西施贝，以绍兴夏日最常见的干菜西葫芦汤作底，采用“个吃”形式——每盏汤中一枚西施贝、一朵羊肚菌，贝肉鲜甜，羊肚菌饱吸汤汁，层次分明。绍兴温德姆酒店行政总厨王银友做了一道干菜葱烧金沙参，在浓汤金沙参的基础上，巧妙加入干菜汁微炙，让高档食材与地道梅干菜在发酵香气中彼此激发。“这是我们今年的新菜，几乎成了宴席必点菜。”王银友表示。
此外，大禹开元观堂副总经理兼餐饮总监鲁桥的松下霉千张蒸时蔬、醉玖兰亭赖文建的霉千张汁煮龙虾等，让传统“霉鲜”风味体系被反复激活，在高端食材与当代烹饪手法的碰撞中完成了一次次风味升级，与梅干菜一起成为绍兴厨师表达地域身份、重构味觉记忆的在地语言。
“守正出新，就是既要守住绍兴菜的传统根基，又要敢于突破、勇于探索。”“每一道创新菜背后，都是对绍兴食材、绍兴味道的重新理解。我们希望让千年越味在当代餐桌上有更多可能。”与会名厨纷纷表示，要以匠心守初心，持续擦亮“味美绍兴”城市名片。