陈宝良
有家必有灶与烟囱。有了灶或烟囱，家里方有烟火气。即使有了灶，若是家境贫寒、日子清苦，家里冷灶积灰，也会少了些许生气。说到大灶，不由令我想起《论语》中王孙贾问孔子的一句话：“与其媚于奥，宁媚于灶，何谓也？”所谓“奥”，位于屋内西南角，是家神的所在；所谓“灶”，不过是掌管饮食的灶神而已。前者位高而无权，后者位卑而掌握实权。俗语所称“县官不如现管”，大抵可从奥神与灶神的比较中得到确实的印证。
在我的故乡，若是家里无一个大灶，仅仅用缸头灶烧菜做饭，那就算不上是一个完整的家。在乡人的眼中，有了大灶，灶司菩萨（即灶神，北方称为“灶王爷”）才会来安宅，且便于家人祭祀灶神。否则，一个小小的缸头灶，到处可以挪动，实在不便祭祀灶神，或许还会惹得灶神生气，再也懒得管这家的事了。
有句老话说：开门七件事，柴米油盐酱醋茶。想填饱肚子，少不得生火做饭，这就离不开柴薪。有了柴薪，同样不可缺了灶。故乡乡人家中的灶，大致可以分为三类：一是缸头灶，用一个一尺多高的瓦缸制成，因便于移动，会给人漂浮不定之感，也就少了家的稳定性；二是小灶，为单眼土灶，相对比较简易，还是少了一些大气；三是大灶，属双眼土灶，一眼火用于蒸煮，另一眼火用于爆炒，甚是方便，这才像一个家的样子。
大灶用砖砌成，灶壁再用黄泥涂饰。所用黄泥，最好加上稻壳，以増强其韧性或黏性，所以有时就直接用老酒坛上的封泥。大灶通常靠后墙而砌，分为两眼，每一眼均大至可安放尺八铁锅。在两大灶眼之间的空隙处，埋一腰鼓形铜制汤锅，其下与两个大灶眼相通，以便充分利用余火。饭熟，汤锅中的水也就热了，可以用来洗碗、涮锅，甚是方便，且又省了柴火。在两个灶眼四周边缘，则为水槽，以通洗涮锅后的废水。水槽的尽头，在墙上开一洞，称为“灶突”，乡人称之为“水介勃”，以便废水流出墙外。若是墙为青石板，直接打一洞即可；若是砖墙，在墙外洞的四周砌一突出之物，以护其洞，故有灶突之称。记得儿时大人常出一谜，以考儿童，谜云：“稀奇稀奇真稀奇，墙壁洞里会撒尿。”打一物，谜底就是这个灶突。大灶之上，用砖砌凹入一台，凹入处既可放碗盏，又可放盐罐、醋瓶之类。台上放油灯或煤油灯，以供做饭时照明之用。灶台层递而上，最高处砌一神龛，以供灶神。神龛往上，打一洞，直通墙外，即为烟囱。
与大灶相配者，有很多做饭时必用的“家生”（即“家火”）：有通条、火钳，以供烧火之用；有淘箩，以供淘米之用；有镬铲，以供炒菜、盛饭之用；有凹斗，以供舀水之用；有竹编饭架，以作蒸菜时放碗之用；有竹制筅帚，以供涮锅之用；有瓷制或陶制箸笼，以供盛放筷子之用。围绕大灶的日用家生种类繁多，难以一一记全。
儿时家中，就有一个大灶，砌得大而笨拙，火眼不灵，颇费柴草。父亲常常唠叨：“这是呆女婿的杰作！”父亲嘴头的呆女婿，就是我的大姑夫，家住埠头村，是一位泥水作师傅，我家的大灶就是他砌的。灶虽笨拙，我却最喜烧火，尤其是冬天，烧火时总是暖洋洋的，再无寒冷之意。每当此时，母亲总是取笑我：“你十个手指头都是簸箕，没有一个斗，天生就该烧火烧到老！”语虽戏谑，倒也说得很准。我虽免做了厨师这一行，自成家后一直扮演着火头军的角色，岂非一语成谶！
大灶的好处，归结起来有三：一是省柴火。一家五六口甚至更多人的饭，一次用尺八铁锅煮熟，足够食用。二是省油。儿时家中缺油，很少炒菜，多用熯、焐二法。煮米饭时，在铁锅中放上一饭架，将很多碗菜蔬置于饭架上。饭熟，菜也熟了。此即所谓“熯”。又煮饭时，米中丢入茄子、萝卜。饭熟，取出茄子、萝卜，加入酱油，再淋几滴麻油。此即所谓“焐”。三是味美。用大灶、铁锅烧出来的米饭，香气格外扑鼻。尤其是锅巴，我的家乡称之为“镬焦”，孩童争先恐后，抢吃镬焦。饭焐茄子、饭焐萝卜，更是自然而美味。至于烧大灶剩下的炭火草灰，若是丢进去几个红薯与芋艿或几块年糕与几个粽子，出来的就是喷香的烤红薯、烤芋艿与煨年糕、煨粽子，其味道之美，迄今思来尚会垂涎。
时代在进步，灶具也不时更新，转而有了煤炉、煤油炉、煤气灶，无论煮饭，还是炒菜，越发变得便捷。即使如此，我还是留恋儿时故乡的大灶，喜欢用大灶烧出来的白米饭，就着乌干菜吃。这当然算不上人间的至味，却是温馨而又实在的生活。
（作者系西南大学教授）