茅天尧
俗话说“忙归忙，勿忘六月黄”。肉质鲜嫩、蟹黄饱满的六月黄是夏季专属时令美味。绍兴水乡所产的蟹，学名叫中华绒螯蟹，俗称湖蟹，号称“无肠公子”，民间戏称“横爬”，为绍兴河鲜中的尤物。
蟹的生长颇有意思，蟹苗产于钱塘江口的浅海区，春天，蟹往内河爬行而来，绍兴境内各大江河湖泊均是它们生长栖息的好去处。绍兴的江河水草繁衍，小微生物众多，蟹食丰富。每到西风骤起，蟹就会爬向浅海区繁殖、过冬，而此时也是捕捉和食用蟹的黄金时节。
对于蟹，除了“六月黄”，绍兴民间素有“九团十长”之说。“团”，即团脐，这是绍兴人对雌蟹的叫法，因它的脐盖近似圆形饱满，体态清秀；“长”，为长脐，是绍兴人对雄蟹的俗称。雄蟹，脐盖较狭长，四周向中间略陷，蟹足强大，表面密生绒毛。所谓“九团十长”，是说农历九月，湖蟹中的雌蟹已结了“石榴籽”，此时“团脐”味最美，而进入十月份，则雄蟹的膏已结厚，味道甚佳。
“蟹肉上桌百味淡。”绍兴人的食蟹习俗与众不同，不仅讲究食蟹的本味，尚清水煠（将蟹洗净，放在锅中加水煮食），喜糟醉。其中，吃清水煠湖蟹也颇有讲究，须用绍兴老酒相配。据中医理论：蟹为寒性食物，味虽鲜美，却不宜多吃，唯恐寒食郁积，但与绍兴老酒相伴，温寒相抵便无疾患之虑，且酒能去腥味，食蟹更觉鲜香。“花雕蒸蟹”源于同理，用酒去腥、祛寒、补温、增香，趁热食用都会倍感蟹肉鲜香味美。醉蟹通过糟醉处理后，借助老酒的作用，不但能使蟹祛腥、入味，更能使蟹肉活络鲜香。而蟹鲜、酒香融为一体后，吃起来更是别有风味。
绍兴人食蟹的历史，恐怕难以确定。据考证，其中最早提到蟹的著作，大约要算春秋时期的《国语》了。《国语·越语下》越王勾践对范蠡说：“吴国今其稻蟹不遗种，其可乎？”其意是现在吴国的稻田上蟹泛滥成灾，连稻种都被蟹吃尽了，可趁此讨伐吗？无独有偶，相传到了清朝年间，淮河两岸蟹多为患，当地百姓却不知食用，由于驱赶无方，以致庄稼遭害，百姓十分忧愁。绍兴师爷便向州官提议，鼓励百姓捕捉，上交官府，他自己也备好了许多大缸、食盐和老酒，将蟹醉制或腌制起来，这就是绍兴名品“醉蟹”的由来。
北宋时，山阴（今绍兴）人傅肱撰写了第一部有关蟹的专著，书名叫《蟹谱》。书中详细记述了蟹的形体特征、种类、产地、习性、捕捉的时节和方式，蟹的加工及防治食蟹中毒的方式。而南宋鄞县（一说余姚）人高似孙在其《蟹略》一书中，又分四卷叙述了蟹体、蟹性、蟹味、食法等，收录了大量关于蟹的诗文、杂记。此外，南宋大诗人陆游也是一位了不起的烹饪里手，他对蟹相当有研究，并且还写有不少咏蟹诗篇：“团脐霜蟹四鳃鲈，樽俎芳鲜十载无”“九月霜风吹客衣，溪头红叶傍人飞。村场酒薄何妨醉，菰正堪烹蟹正肥”。同时他对“糟蟹”也有细微的描述：“旧交髯簿久相忘，公子相从味独长。醉死糟丘终不悔，看来端的是无肠。”
绍兴人从认蟹、识蟹到吃蟹、吃好蟹，经历了漫长的认知与探索过程，这些文人雅士的诗文和著作，不仅是对蟹文化的总结与颂扬，也是留给我们的一份宝贵遗产。