糟香悠悠
虞舜客
绍兴向称“酒乡”。这不，走在绍兴的大地上，就连空气中都弥漫着酒的酽醲醇厚的酒香。在有着深厚历史积淀的绍兴，饮食自成体系，除了霉与臭，以酒入糟也是一大特色。
但凡懂得酿酒工艺的人都知道，一俟“压榨”结束，剩下的也就是酒糟了。酒糟看似残值低贱，利用酒糟制作菜肴的人却视之为宝。就像我的母亲，只要有亲朋好友送来刚刚出缸的酒糟，她总是情不自禁、喜形于色。
对于酒糟的利用，我最早的认知来自外祖父的“推介”。在外祖父给我母亲的一封用蝇头小楷写的信里就有这样一段话：“开发而享用酒糟，滥觞于古代，是古人的一大发明。北魏末年《齐民要术》就已有糟肉做法，‘以水和酒糟，搦之如粥，着盐令咸，内棒炙肉于糟中，着屋下阴地。饮酒食饭皆炙啖之，暑月得十日不臭。’其加工工艺，与今天大同小异。”由糟香调制的佳肴，其滋其味对人味蕾的诱惑，当可想见矣。
“糟香”，与绍兴无疑有着深厚的渊源关系。就比如绍兴老乡陆游，他在《糟蟹》一诗中写道：“醉死糟丘终不悔，看来端的是无肠。”这两句诗，可谓写尽了糟香的妙趣。看来，陆游当年可不曾少尝糟香味，或者说，他也算是绍兴糟香的明星代言人之一。另外，像鲁迅对糟香也是情有独钟。1926年，他收到了作家川岛赠予的一些书籍和糟鹅、鱼干等，很是高兴，并将这件事写入日记。
外祖父、外祖母家住钱塘江南岸的一个小镇，海鲜便自成为当地的特产。其中酒糟带鱼，乃是他们自制的一道特色小菜。我每每去做客，酒糟带鱼必是餐桌上的一道硬菜。如果说，开启罐盖时糟带鱼尚带着些许生腥味和糟醉味的话，那么，一旦从柴灶铁锅中蒸熟起镬，只需轻轻嚼上一口，那充盈着醉香、咸香、鲜香的肉味与汁水便速速占据舌尖C位，立马捕获我的数千个味蕾。
因为有着在外祖父、外祖母身边长期生活的经历，平日里母亲没少给我们制作酒糟带鱼。也因此，我们得以目睹母亲还原制作酒糟带鱼的全过程。制作糟带鱼的程序似乎并不复杂，但须“用心”：先把鲜带鱼剖好洗净，用盐往带鱼身上抹一遍。然后，就在每一层被切割成长两三公分的块状带鱼身上撒落酒糟，最后就是封入早已洗净的瓷罐中。就这样，密封三五天后，酒糟、带鱼与盐花乃至与剩余空气的交合互动，杂糅酝酿，胶着磨合，便可开罐食用了。
如果说，“糟”是一种阅尽沧桑后的淡泊，带有一种老于世故的深沉回味，所有酒糟菜的灵魂在于酒糟，酒糟又是一种百搭性媒介而令食物滋味互补、和合出新的话，那么，它在创意性开拓酒糟食物方面当有无限的潜力。当母亲能娴熟掌握并驾驭酒糟的特性以后，她那勤劳灵巧的双手便陆续开发出以牛肉、猪肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉等为主的酒糟肉系列——当肉的油脂肉香滋润一经与酒糟相遇，便赋予了酒糟肉油而不腻、筋道鲜爽、精妙绝伦的风味。就连著名电影导演谢晋也非常喜欢我母亲加工的酒糟猪肉。
这由历史、文化和时间所碰撞、沉淀出的糟香味道，给人带来强烈的味蕾体验和刺激，既满足了人们探索新鲜事物的好奇心，也成为一些人追求与众不同个性和审美的表达——正所谓“越有地方特色，也就越有广泛性”。而今，酒糟菜系列正日益受到欢迎，尤其借守正出新实现“舌尖突围”，不仅糟香已然拓展到了糟毛豆、糟肚片，还有旺火急炒的糟熘虾仁、糟熘鱼片、糟香鸡丁等热糟名菜，而且地域上也开始横跨大江南北。
自然，糟香菜肴的“出圈”，也还缘于家常菜的魅力，契合家常菜“富有新意，能省钱又省事”的特质。不是吗？随着生活水平的提高、人们工作生活节奏的加快、饮食返璞归真之风的渐起，人们也期盼加工制作更多既传统又新潮的家常菜。