说到竹笋，倒让我想起宋代大名士苏东坡的一句名言：“可使食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可医。”这句话大家都熟谙，毋需赘言。不过，有人一闻此言，颇不以为然，脱口就说“坡公”诳我，自己偷着吃肉，甚至不厌其烦地创制出“东坡肉”这道美味佳肴，却让人家与竹为邻，尽去吃刮人肚肠的竹笋。
若是这么想，还真是冤枉了东坡老人。坡翁的意思主要有两层。一则就竹子之用立论。如竹笋可食，竹瓦可居，竹筏可载，竹薪可炊，竹皮可衣，竹纸可书，竹鞋可履，真是不可一日无竹，竹之用大矣哉！二则就竹子之雅立论。门对千竿修篁，家藏万卷好书。竹笋味鲜，有“傍林鲜”的雅称，正堪作山家清供。肉吃多了，肥头大耳，大腹便便，像个富贾一样，不免多了些铜臭的俗气；多吃竹笋，刮去肚中油水，人瘦了，就会平添几分蔬笋气，娴雅之气自然会生发出来。
闲话说多了，还是回到正题，再来说竹笋。笋是什么？说白了就是竹的芽或嫩茎。“笋”字，本作“筍”，由“竹”与“旬”组成，音从旬，而意从竹。若按季节分，笋有冬笋、春笋、鞭笋之分；若按竹子分，又有毛竹、早竹、石竹、淡竹、刺竹、绿竹、刚竹、麻竹各色之笋。竹笋是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史甚是悠久。如在《诗经》中，早已有了“加豆之实，笋菹鱼醢”“其籁伊何，惟笋及蒲”一类的诗句，足证当时人已知以笋入菜。唐代诗圣杜甫想必也是喜欢食笋之人，他在《送王十五判官扶侍还黔中》一诗中有云：“青青竹笋迎船出，日日江鱼入馔来。”笋可作菜蔬，亦可食疗。如《南齐书·刘怀珍传》记载：“灵哲所生母尝病，灵哲躬自祈祷，梦见黄衣老公曰：‘可取南山竹笋食之，疾立可愈。’”此即以竹笋为食疗的明证。
记得儿时的故乡，农家的房前屋后，无不有一片自家的竹园。园中所植，多为淡竹，竹节细而修长。夏日炎炎，人处竹园中，微风起处，竹叶瑟瑟作响，可得半日清凉。至于毛竹，多长于山中，平日难得一见，只有去柯山岙的山中，方得一见。立春后，春笋破土而出，不两日，已达一尺长，即可采而食之。春笋肥大，洁白如玉，肉质鲜嫩，美味爽口，被誉为“菜王”，名列“山八珍”之一。相比之下，淡笋的味道更为清香鲜嫩，却比毛笋少了几许甘甜；毛笋虽多了几分甘甜，食时却似对喉咙有些许刺激，显得美中不足。就味道鲜美而论，我总觉春笋难敌冬笋。尤其是农家在自家竹园土下挖出的鞭笋，形似竹鞭，尤为鲜嫩，一食之后，它笋可以不吃。
竹笋味美，炒、炖、煮、焖、煨，做法不一，皆成佳肴。我虽寡闻，但对各地有名的笋菜也约略知道一些，如“春笋烧鲥鱼”“春笋白拌鸡”“南肉春笋”“糟烩春笋”“问政春笋”，以及沪菜中的“枸杞春笋”，陕菜中的“春笋焖肉”。这些笋菜，有的吃过，有的未曾品尝。吃过的觉得名不虚传，还想再吃；没吃过的心生歆羡，心想何时可得机缘一尝。
最忆儿时所吃之笋。春分后，春笋破土而出，又时值东海黄鱼上市，在红烧黄鱼中，若放入些许春笋嫩尖，一起焖炖，其味最美。以春笋与豆腐一起红烧，算是故乡最常见的家常豆腐，味亦不错。当然，春日餐桌上常能见到的还是以“油焖笋”居多。以笋切滚刀块，淡笋、毛笋均可，下油锅煸炒，放入酱油、清水、糖，焖煮一会即可。春末时，天气转暖，冬日腌制的腌菜开始发酵，有了些臭味，又兼蚕豆长成，以臭腌菜与笋片、新鲜豆瓣一起炒，味道独特，更是下饭。
冬日，地头菜蔬只有萝卜、青菜数样，略显单调。有了冬笋，餐桌上就显得丰富许多。家中腌菜刚好腌成，蒸一碗腌菜，上放冬笋片与开阳，其味尤鲜，且兼下饭。稍为奢侈一点，以新鲜乌贼与冬笋、冬芥菜一起炒，更是味绝一时。
在吾乡，乡人食笋，总抱“吃一餐笋，刮三日油”之说，为怕竹笋刮肚，就喜欢将竹笋与猪肉配伍，或炖或炒，相得益彰，其味更佳。民间这种烹饪之法，在那些士大夫看来，就显得俗不可耐了。他们喜将笋喻为君子，而肉为小人，于是有了“笋不与肉为友”之戒。就吃笋的味道而言，此说不可遽断为头脑冬烘，不过也是甚无谓也。殊不知，清人李渔也是主张烹饪竹笋宜“荤用肥猪”的，将笋与肥猪肉一起炖煮，让竹笋充分吸收肥肉的甘腴，才是最好的配伍。儿时最喜吃“腌笃鲜”，以春笋与咸肉、鲜肉一起炖煮，再加几个百叶结，相互吸收，汤汁浓白、香味醇厚，一上桌，饭都可以多吃一碗。
客居重庆后，春笋上市，买来一尝，苦不堪言。原来西南地区的竹笋，以苦笋居多。虽古人有竹笋“惟以苦竹笋为最贵”的说法，但那毕竟是医家的眼光，像我等凡人是食不得苦的，更适合吃点甘甜脆嫩的竹笋为好。吃不到好笋，转而去超市觅袋装笋，即所谓“玉兰片”，笋片少了鲜味不说，单说那一股子难以去除的“水泊臭”味道，仿佛让我回到了旧时上海的黄浦江边，所闻即是这种味道，甚至那时上海的自来水，也永远带着这股子味，记忆太深了。儿时食笋之乐，难得再现，这或许是我客居重庆以后的美中不足吧。（作者系西南大学教授）