用来招待老挝国家主席的绍兴冻扎肉 杭州曾两次派人到绍兴饭店学做法

　　■ 记者 王宏超 文/摄

　　6月2日，老挝人革党中央总书记、国家主席通伦抵达杭州，开始对中国进行为期5天的国事访问。当晚，西湖国宾馆的欢迎晚宴上有一道绍兴冻扎肉。“杭州曾两次派人来学冻扎肉的做法，我们的师傅也曾两次到杭州上门教学。”绍兴饭店知情人士说。

　　据了解，冻扎肉是“绍兴十碗头”之一，也是绍兴饭店招牌菜，肥而不腻、清香爽滑，名人名家对其不吝夸赞。尤其是冬天，购买者络绎不绝，日销量达几百份。“感谢杭州同行把扎肉安排进招待菜单中。绍兴菜不缺优秀的菜品，缺的是宣传推广，更缺的是发现绍兴菜价值认识的慧眼。”中国烹饪大师茅天尧表示。

　　名人名家对冻扎肉情有独钟

　　透亮如琥珀的肉冻裹着酥烂肉块，这道亮相国家级外事宴会的冻扎肉是绍兴传统菜，其技艺出自绍兴饭店，上世纪七八十年代也曾用来招待过西哈努克亲王。“绍兴饭店以肉菜闻名，早年干菜肉出名，冻扎肉后来居上。”绍兴饭店行政总厨邵英告诉记者，每到冬天，北京、上海等地食客纷纷订购冻扎肉为伴手礼，有的放冰块保鲜，有的依托冷链运输。为此，绍兴饭店特意推出了礼盒装——黄色精致纸盒内放有青花瓷缸容器，冻扎肉存放其中。一份礼盒装有扎肉十块，定价200多元，深受欢迎。

　　区别于市面同类产品，绍兴饭店的冻扎肉特意保留足量皮冻，因此成品晶莹柔韧，肉冻与肉块交融，入口肥而不腻、酥糯化渣。此外，招待贵宾时为顾及餐桌礼仪，绍兴饭店采用小块五花肉，特意回避了排骨。

　　鲁迅与周作人兄弟俩常年旅居上海，每逢腊月绍兴亲友进城，必带瓦钵封装的冻扎肉。周作人日记多次记录：腊月收到山阴老家寄来箬壳冻扎肉，冰鲜凝冻、酥而不烂，兄弟二人配绍兴黄酒小酌。鲁迅在北京定居时，多次托绍兴同乡捎冻扎肉，书信里提及“冬日得家乡冻扎肉，便可暂解思乡之苦”。

　　2010年，杭州西子宾馆等知名饭店先后两次专门派人来绍兴饭店学习这道菜，绍兴饭店也先后两次派师傅去杭州传授技艺，促成了这道佳肴逐渐在杭州传开。

　　母子酱油和绍兴黄酒是灵魂

　　绍兴冻扎肉相传起源于明嘉靖时期，旱灾时祭祖，山阴（今绍兴）田氏家祠以小块扎肉代替大块肉，后发展出“稻草扎肉”“粽香扎肉”等变体。民国五年冲斋居士编撰的《越乡中馈录》明文记述：扎肉为冬令饭菜，冷吃者多，是绍兴传承数百年的时令冷菜佳品。鲁迅《在酒楼上》提到的四样下酒菜，其中也有冻肉。1956年浙江名菜评选，五款绍兴本土菜品入选省级名菜名录，冻扎肉位列其中。

　　在绍兴饭店的厨房中，厨师陶建刚用箬壳捆扎猪五花肉，经焯水后与绍兴黄酒、母子酱油、精盐以及桂皮、茴香等香料一同炖煮，直至色泽酱红、酥糯入味。他说：“用母子酱油、绍兴黄酒才能做出正宗冻扎肉。”

　　名菜的薪火相传离不开一代代烹饪匠人的接续打磨。记者了解到，绍兴饭店冻扎肉初代宗师为盛阿三、徐华坤、葛海林等老厨，前者更是当年的绍兴名厨。1973年出生的陶建刚是绍兴冻扎肉技艺传人。出生于绍兴古城的他，自小就爱吃冻扎肉。1992年，他自浙江商业学校（现浙江商业职业技术学院）烹饪专业毕业后入职绍兴饭店。2006年起，饭店设立冻扎肉专项制作班组，他专职主攻这道招牌菜，这道菜在他手上也是越做越火，不仅口味更好，而且有了更规范的制作流程。

　　在绍兴本地，也有很多饭店跟风做这道菜。近年来，较火的网红绍兴菜餐馆内基本都会有扎肉的身影。有人将扎肉捂进饭里，“冻”慢慢融化成汤汁拌饭；有人独爱精致款的小块冻扎肉……“绍兴人自己的肉味冰淇淋”香味隽永不散。

　　冻扎肉。

　　陶建刚正在制作冻扎肉。