世事沧桑，这是一句老套话，仔细一想，还真的不乏道理。就拿乡下的筵席来说，乡人风俗，最喜讲人情之礼，一讲人情，酒席就会变多。婚丧嫁娶，不论红事，还是白事，自然都要摆下筵席。即使是老人做寿、孩子满月，或者乔迁新居，也都要摆酒席热闹一番。为此，“乡村大厨”这个行业随之勃兴，农村还出现了“家宴中心”，酒席办得红红火火，并由专门的厨师团队打理。
在我的故乡，通常称厨子为“水工先生”。随着老人们慢慢故去，现在的乡人对这一称呼已变得有点陌生了，以致乡人相称，或者记者行文，往往只用“土厨师”“乡村厨师”“农村厨师”称之。旧俗犹在，旧人已经纷纷凋谢，旧称也就慢慢消失了。这是颇为无奈的事情，却是时势使然，更非个人所能左右，不必过于感叹甚至感伤。
细究“水工先生”一称的意思，我总觉得是说他们所从事的是水里来、水里去的活计，且又工于用水。这一称谓还是有些历史的出典。拿“水工”一称来说，显然起源于宋代。称厨子为“先生”，犹如称乡下替人看病的人为“郎中”“大夫”“先生”一样，来源于中国一种较为古老的风俗，即通过官名或者其他尊称，借此抬高民间工匠艺人的地位。除此之外，“先生”一称也表达了另外一层意思，就是从事厨子这一职业者多为男性。当然，就烹饪来说，起码早在宋代，女性厨子就已经颇有名气。杭州城内“宋嫂鱼羹”这道名菜的始创者“宋嫂”显为女性。到了清代，更是出现了职业女厨。
水工先生承担的主要职责，就是民间红白喜事的筵席。在过去的乡下，家中有了婚丧之事，必请水工先生来家，负责筵席之事。联系好水工先生后，户主家与其商量酒宴的菜单，而后户主家根据菜单前去市场采买所需要的食材。遇到婚宴，水工先生大多提前一两天上门，在户主家里支起炉灶，搭起案板，提前做好准备。所用炉灶，不同于家用的大灶，虽好用，但不宜搬动；又与家用的缸头灶有异，虽便于搬动，但火力不够。水工先生所用炉灶，多用油桶改制，号称“油桶炉子”，易于搬放，可挡风，且导热迅速。至于操作并放菜的台面，一般由主人家卸下家中大门，用作案板，或用几张小饭桌与八仙桌拼凑而成。
无论是婚宴，还是丧宴，水工先生所提供的菜谱中，必有下面几道菜：扣肉、醋溜鱼、三鲜。只是一旦遇到丧宴，必须多一道豆腐，这是因为绍兴民间将参加丧宴称为“吃大豆腐饭”。
水工先生承揽下婚丧筵席之后，就要刮鱼圆、剁笨子。所谓“笨子”，这是绍兴人的特殊称呼，其实就是肉圆或圆子。何以有此称谓？若是望文生义，即指制作肉圆与鱼圆。两者制作颇有差别：肉圆只需有将肉剁碎的笨拙工夫即可；而鱼圆则不同。吾乡民间有一句流传已久的老话，说考验一个水工先生厨艺的高低，就看他刮的鱼圆如何，或者品尝他炒的芹菜肉丝。厨艺高超的厨师，在刮鱼圆时不仅手脚利索，而且所刮鱼圆置于温水中，即刻浮于水面，不会沉于水底，鱼圆洁白如雪，且口感极其细腻。
乡人去吃席，一般称为“吃酒水”。若是席中所用食材扎实，鱼、肉、鸡、鸭一样不缺，台面上又有一道红烧蹄膀，且水工先生厨艺出众、烹调搭配得当，那么回到家后，见了邻里，必会竖起大拇指，说这家的“酒水”如何如何好，不乏添油加醋一番，成为后面几天乡里人的谈资。经此一传，主家好名远播，水工先生也随之名声在外，必得很多人家的雇请。
时移势易。现在的故乡人家，一有喜事，即去酒店，菜好事省，又显气派，已经很少有人在家办筵席了。偶尔有人在家里自办筵席，也已经与过去大不相同。东家只需出钱，确定菜谱，剩下的诸多杂事，尽可交与水工先生办理，与在酒店设宴并无多少差别。这样一来，方便倒是方便，但终究少了几许热闹，缺了不少人情。想在过去，为了办筵席，需要向邻舍隔壁借用桌凳，至于涮洗碗盘以及洗菜一类的杂事，还得请亲戚以及一些要好的邻里帮忙，忙前忙后，不亦乐乎。话又说回来，在这麻烦之下，是亲戚邻里间的互帮互助，而且多了几分人情的温暖。
（作者系西南大学教授）