春腌干菜
朱东明
每当春天来临，天气转暖、风和日丽的时候，就是腌干菜的好时候。鲁迅先生在文章里反复提到的干菜，其实就是绍兴梅干菜。
清明前后，正是芥菜成熟的时节。这时候的芥菜纤维含量适中，腌出来不会太硬，是做梅干菜的主角。绍兴有种特别的九头芥，叶子厚实，腌好后味道很独特。新鲜的九头芥又苦又辣还带点涩，可绍兴人有办法把它变成美味。
我外公以前是乡下的私塾先生，搁现在就是老师。他特别挑嘴，就爱吃外婆腌的干菜，雪里蕻、大白菜、油菜腌的都看不上，非芥菜做的不吃。听外公说，绍兴梅干菜在清朝时还是绍兴八大贡品之一呢，乾隆皇帝下江南的时候，好几次到绍兴吃用梅干菜做的菜，对那味道赞不绝口。
都说梅干菜好吃，做起来可麻烦了。得经过收割、晾晒、堆黄、清洗、切段、腌制、揉搓、装坛，再晒干、蒸熟，这样反复三次，才能做成梅干菜。
外婆总盯着天气预报，天气好的早晨，就去割九头芥，在太阳下晒一天，拿回屋角堆着，等叶子变黄、菜梗变软，就洗干净晾干水分，然后切段。外婆做事特讲究，段必须切五厘米长，接着放进木盆里撒盐搓揉，直到杀出水分，再装缸。这时候就轮到我上场了，光脚跳进缸里，把一层一层的芥菜踩实。刚开始脚还有点凉，踩一会儿浑身发热，脚也暖和了。缸装满后，芥菜被踩出不少水，外婆就压上一块青石板，用塑料布把缸口扎紧，第一阶段就算完成了。
十几天过后，外婆掀开缸盖，一股特别的香味立刻就飘满了屋子。后来我才知道，翠绿的芥菜在用盐脱水的过程中，芥籽油在密封的缸里水解挥发，加上菌类发酵变化，苦味没了，就形成了这种迷人的味道。
接下来是第二阶段，把发酵好的芥菜拿出来，放在太阳下晒，让风和阳光把它晒干，收回来放进大铁锅里蒸二十分钟，焖一晚上，第二天再拿去晒。这样三蒸三晒下来，梅干菜一次比一次香，颜色也一次比一次深，最后就成了干菜，还特别耐放。据相关史料记载，用梅干菜做的梅干菜扣肉，距今已经有几百年历史了，可见在民间多受欢迎。
外公还挺骄傲地说，这乌黑的梅干菜早年还立过功，被叫作“岳家干菜”。相传当年岳飞率军跟金兵对峙，士兵长期打仗，盐分和维生素流失厉害，又没法及时补充，绍兴百姓就把家里的梅干菜都送到兵营，帮岳飞打败了铁浮屠。外公说得有鼻子有眼，而梅干菜确实有营养，含钙、铁、镁、钾等多种营养元素，还有维生素和膳食纤维，这些都是我从书里查证过的。
现在超市里的干菜五花八门，颜色有深有浅，样子有整棵的、切碎的，还有含盐的、无盐的。可只要尝过绍兴农村用传统手艺做的梅干菜，就总觉得不一样，那种天然微甜、浓郁的香气，还有嫩滑又带点汁水的口感，真是说不清道不明。
前几天我翻《鲁迅日记》，看到1935年3月15日他在上海写道：“小包一个，亦于前日收到，其中干菜，非常好吃。孩子们都很爱吃。”想来，这让鲁迅先生和孩子们都喜欢的干菜，就是记忆里那口绍兴干菜的味道吧，简单朴素，却藏着说不尽的烟火温情，一代又一代，在时光里慢慢沉淀。