●金银永
茶，山茶科茶树含有茶氨酸的独特叶子，因给世人带来健康而受青睐。绍兴茶叶在漫长的历史进程中逐渐发展，铸就了诸多辉煌，造福了一方百姓。直至今天，茶叶这一传统特色产业仍是山区农民共同富裕的经济支柱之一。
绍兴位于浙江中北部，地势由西南向东北倾斜，四明山、天台山、会稽山、龙门山延绵环绕，山地丘陵占总面积的60%以上。境内生物种类丰富，土壤类型多样，多宜农林利用。全年四季分明，温暖湿润，雨量充沛，日照充足，总体上对茶树生长十分适宜。
绍兴，古称越。越地之茶始于何时？学术界普遍的观点是从汉代开始。但近来考古发现，在更早以前，越地似乎已经有茶的痕迹。1973年，在余姚河姆渡考古时，科学家发现了距今约7000年前的大量野生植物，其中包括可能是茶树的遗存；2004年，在河姆渡附近的田螺山更是发现了十分接近人工栽培的茶树根遗迹；1990年，考古学家在萧山跨湖桥新石器时代遗址中，发现了距今约8000年的茶树种籽，由此推断那时当地附近已经有了茶树；2005年，在嵊州小黄山考古的出土文物中，多件陶器被认为是饮茶的用具。这些考古发现，虽还不足以证明越地在新石器时代以后已经有茶树的存在，但不失为一个有待科学家进一步研究的有意义的课题。
现有史料中，越地茶叶始见于汉代。西汉东方朔《神异记》载：“余姚人虞洪，入山采茗，遇一道士，牵三青牛，引洪至瀑布山，曰：‘吾丹丘子也，闻子善具饮，常思见惠。山中有大茗，可以相给。’”后来虞洪令“家人入山，获大茗焉”。陆羽在《茶经》中亦记：“余姚县生瀑布泉岭，曰仙茗，大者殊异，小者与襄州同”，这里的“仙茗”即为茶树。《抱朴子》载：东汉末年，丹阳人葛玄游会稽，学道宛委，种茶华顶，被称为葛仙翁，其茶园称“茗园”，又称“仙翁茶园”，这应是越地记载最早的茶园。
魏晋南北朝时期，江浙地区士人饮茶之风渐盛。《三国志·吴志·韦曜传》记载：“孙皓每飨宴坐席，无不率以七升为限，虽不尽入口，皆浇灌取尽。曜饮酒不过二升，皓初礼异，密赐茶，以代酒。”南朝刘敬叔志怪小说集《异苑》称，剡县人陈婺妻“好饮茶茗”。清悔堂《越中杂识》亦有类似记载，其《忠节》录中亦称：“陈婺妻，剡人，早寡，好饮茗”。近年在上虞出土的东汉时期的瓷器中，有壶、杯、碗等器具，考古学家认为这是世界上最早的茶具，可见当时越地民众饮茶已较普遍。
越茶闻名国内则始于唐代。陆羽《茶经》品评浙东所产茶叶为“越州上，明州、婺州次，台州下”。唐代，越州是浙江东道治所，越州之会稽、山阴及诸暨、剡县、上虞、余姚、萧山已有成片茶园，是著名产茶区，总称越州茶。在制作上，陆羽《茶经》记载较详：“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣”，即经过采摘、蒸青、捣研、拍压、焙干等几道工序制成团形饼茶，然后将它“穿之、封之”，饮用时再将它捣碎成片煮而饮之。研碾制作的压型团饼茶的式样众多，也称“龙团”“凤饼”，还有“研膏”“蜡面”等，说明当时已经改变了之前的生叶羹饮法，加工上采用了蒸青法，茶叶制作工艺和饮用方式都有了重大变化。
唐代，不仅剡县的剡溪茶已经非常有名，而且越地士民饮茶普及，官宦、士大夫阶层和一些文人墨客常举办茶宴，赋诗作词。据嘉泰《会稽志》卷八记载：“松花坛，在五云门。唐大历中（766—779），严维、吕渭茶宴于此”。彼时，茶叶已进入市场交易，山阴、会稽两县茶市、茶肆渐盛。
唐永贞元年（805），平水茶种传入日本。据考证，日本禅师最澄于公元804年初冬先到天台，次年初春入越州龙兴寺学习经法，学成后于公元805年初夏携带《茶经》抄本和上虞丰山附近的茶种回国种植，开始了日本最早的茶叶生产。
宋代，越地茶叶生产盛况空前，会稽山地已有大片茶园，茶叶名品众多，有日铸岭雪芽茶、诸暨石笕茶、余姚瀑布茶、天衣山丁堄茶、东土乡雁路茶、兰亭花坞茶、卧龙山卧龙茶以及嵊县的真如茶、紫岩茶、焙坑茶等，其中日铸茶与卧龙茶品质尤佳，成为贡茶。
宋建炎三年（1129）十月至建炎四年四月，越州成为南宋临时首都，1131年正月改元绍兴，宋高宗赵构在绍兴驻跸一年零八个月，绍兴成为政治、经济中心，统治者提倡，文人雅士力行，饮茶之风盛行，促进了山阴、会稽两县茶叶生产快速发展，越地茶叶生产进入了全盛期。据《宋会要·食货志》载：宋高宗三十二年（1162），绍兴府产茶三十八万五千斤，位居全国之首。不仅如此，宋代越地茶业还对中国制茶技术有一个重大贡献，就是从蒸改炒。北宋时期制茶，仍以蒸青、研碾方法制作压型之团茶、饼茶为主，但越地在制茶技术上发生了重大变革，出现了炒青法。《文献通考》曰：“茗有片有散，片者即龙凤旧法；散者，不蒸而干之”。当时，会稽县平水日铸岭所产之日铸茶就是用炒青法制作的条形散茶（又称草茶）。陆游《安国院试茶》诗自注云：“日铸则越茶矣，不团不饼，而曰炒青，曰苍鹰爪，则撮泡矣。”清人金武祥评日铸茶“遂开千古茶饮之宗。”以日铸茶为代表的炒青法制茶，改蒸为炒，改碾为揉，改研膏团茶为条形散茶，形、质为之一变，冲泡后其色、香、味、形更佳。清茹敦和《越言释》云：今之撮泡茶“宋时有之，且自吾越人始之”。自日铸茶始，我国茶叶加工开始由团变散，由蒸（晒）变炒，烹茶方法也逐步由煎煮变冲泡。炒青法的出现，对青叶采摘提出了新的要求，其时越地已采摘夏、秋茶。
明太祖朱元璋于洪武二十四年（1391）下诏：“罢选龙团，惟采茶芽以进”。日铸茶作为越地散茶的代表，工艺先进，品质更加优越，名闻两浙。许次纾《茶疏》谓绍兴之日铸、福建之武夷、天台之雁荡、括苍之大盘、东阳之金华为全国五大名茶。值得一提的是，越地在明代就有了花茶，是全国最早产花茶的地方。明末，山阴人张岱以日铸茶为茶胚，杂入茉莉花，制成茉莉花茶，自称“兰雪茶”。徐渭等文人用茶叶与茉莉、兰蕙等花朵（瓣）拌和，放在锡罐中密封，稍后，取出冲饮，呈“花香茶味”，可见这种简单的茶叶窨花方法于明代已经出现在越地了。
明代散茶的进一步兴起推动了民间饮茶之风。崇祯六年，绍兴城内已有茶馆，其中以“禊泉”“露光”等茶馆最为有名。文人雅士更是热衷茶道，并著书立说，徐渭就是“道”中之人，著有《煎茶七类》一书，言简意赅，深得精妙。张岱更是“茶痴”，对泡茶之水十分讲究，善辨各地名泉，并著有《阳和泉》《露兄》《茶史》等。
清代至民国的近300年间，平水成了珠茶的精制加工和集散中心，故国际上称其为“平水珠茶”。平水珠茶因品质优异、大量出口而声名显赫，成为近代越茶乃至中国出口绿茶的金字招牌。