■ 记者 殷俊
这个春天，绍兴街头巷尾的餐饮外摆正以全新的面貌回归。不同于去年夏天遍地开花的临时摊位，今年回归的外摆更讲究、更卫生，也更方便——有的从室外移到了室内，有的从线下排队的“熟菜摊”升级为线上预订的“熟菜店”，还有的干脆搭起了可折叠大棚，风雨无阻。
顾客催着摆，多家名店外摆回归
“龙虾熟醉今日卖出12份，十三香蒜蓉小龙虾23份。”古越龙山酒楼下大路店经理顾先生翻开当天的销售记录，对这份成绩单很满意。每天下午4:00，这家老牌酒楼的熟菜外摆准时“上线”，不同的是，如今的外摆设置在酒店内部，服务人员佩戴口罩，菜品品种也随季节调整。
“去年快过春节时店里太忙，外摆就停了。今年天气刚回暖，就不停有顾客走进来问‘外摆什么时候开始啊？’”顾先生说，甚至一些再来绍兴旅游的回头客也会问，怎么以前熟悉的外摆没有了，“我们还想带些绍兴特色菜回家去吃呢。”
为了满足顾客的需求，酒楼早在3月初就让外摆回归了，还加大了时令特色菜的比例：除了龙虾熟醉、毛笋烧肉、葱烧小鲫鱼、干菜肉配窝窝头、剁椒三臭等经典特色菜，手工艾饺、芒果酸奶包、甜酒酿等点心也一并上阵。
同样被顾客“催”回来的，还有波影大酒店镜湖店。“我们是3月13日恢复外摆的。在此之前，周边居民、熟客都催着我们摆。现在我们每天下午4点出摊，还没到点顾客就等着了。”记者看到，该店为了让外摆更方便、卫生，专门定制了可折叠的大棚，能遮风挡雨。工作人员头发裹在工作帽里，戴着口罩、手套，给排队的顾客递菜。
“花椒鸭、卤鸭最受欢迎，只要39元一份。”工作人员告诉记者，店里每天会上10多个下酒冷菜、40多个家常菜，都是当天卖完。“像培红菜香干马蹄、贝贝南瓜蒸仔排等，都非常受欢迎。有的菜家里做太费工夫，有的菜自己做还没有我们厨师做得好吃。来我们店里买味道好还实惠，也省了做菜的时间，恢复以后每天营业额都稳定在1万元以上。”
从外摆到外带，经营模式更加灵活多元
升级的不只是菜品和环境，还有经营模式。
4月1日，海虹舫越西路店的外摆一恢复，周边居民就乐开了花。这次外摆不仅全移到室内，还给顾客提供超市购物篮。“大家把喜欢吃的菜放进篮子，一结账，拎回家就可以吃了。”在附近上班的年轻妈妈单佳告诉记者，“现在几乎不用纠结进超市买些什么菜、回家怎么搭配了。”
海虹舫工作人员介绍，目前该店的外摆菜品多达五六十个，搬到室内后选购环境像熟食大超市一样舒适，还可以堂食。“等到夏天，我们还会进一步增加菜品。”
咸亨酒店的外摆一直没停过，以前一遇到雨天就移到室内，目前已固定移至室内，但时间有所压缩，仅在下午4点至4点40分推出。这一模式已成为游客选择住宿的加分项——住酒店还能顺手带走地道的绍兴味道。
绍兴国际大酒店则把去年推出外摆时建的微信群变成线上销售的“有力推手”。如今，外摆已延伸为外带，仅接受提前预订的线上订单。销量虽不如去年，但人力大为节省，成为酒店餐饮经营一笔稳健的增量。
名店谨慎回归，外摆并非“摆了就赚”
记者走访发现，并非所有酒店的外摆都选择回归。去年最高峰时，寻宝记旗下推出外摆服务的门店多达9家，不过坚持到冬天的只有3家。到今年春天只留下迎恩门店、鲁迅路店两家还在坚持。迎恩门店生意与去年持平，鲁迅路外摆生意，因为规模压缩，收入比去年略减。
绍兴饭店的外摆目前暂未回归。
可见，外摆这门“春天的生意”，考验的不仅是菜品口味，更是对成本、人力和持续经营能力等的综合把控。
面对暖风中的消费需求，一些名店已经在酝酿更长远的计划。小吃“登堂入室”，很可能成为绍兴外摆的下一站。绍兴市餐饮业和烹饪协会会长、咸亨集团创始人宋金才提出了他的设想：“要把小吃外摆进一步升级。让小吃‘登堂入室’，品种要增加，价格要合理，我们当地人也常常想着来吃，平常时时想来，来过还想来。”他表示，在老城区里的星级酒店外观都很讲究，外摆不能破坏建筑与街区文化美学，入内升级就是一条值得尝试的路。他设想把绍兴特色小吃系列做上二三十个品种，引入室内，做出更大名气。在这一过程中，要摸索打造更舒适且更符合绍兴小吃特色的室内环境。
从街头排队到室内选购，从即兴购买到线上预订，从临时摊位到常态化经营——绍兴餐饮外摆正在经历一场从“烟火气”到“品质感”的迭代升级。可以预见，当更多名店完成这一轮探索，绍兴人“把酒店味道带回家”的方式，将变得更加从容、丰富。