赵畅
作为绍兴人，对于众多消闲食品中诸如咸味鸡骨香糕、咸烧饼、椒盐月饼等咸糕点，总是记忆犹新——它们先咸后甜、咸甜交融的特别滋味令人难忘，以至于觉得我们就是吃着这些打上越地烙印的咸糕点长大的。
20世纪60年代，我寄养在浙东四明山麓小山村祖父母家。那是一个物资严重匮乏的年代，好在父母是教师，偶尔也会从城里捎带一些零食给祖父母。这些零食虽不重样，但大多是咸甜相间的咸糕点。既叫咸糕点，又何以吃出咸甜之味呢？这就是越地咸糕点的神奇之处、醇美之妙了。
咸味鸡骨香糕、咸烧饼、椒盐月饼之类的咸糕点，之所以成就越地特色而广受欢迎，恰恰就在于包括糖在内的其他混合物相交杂的基础上，放入了盐，以至成为“各美其美，美美与共”的绝味。读《燕食记》，看到庖界行尊韩世江对荣师傅成就莲蓉月饼秘诀的一段话：“盐是百味之宗，又能调百味之鲜。莲蓉是甜的，我们便总想着，要将这甜，再往高处托上几分。却时常忘了万物有序，相左者亦能相生。好比是人，再锦上添花，不算是真的好。经过了对手，将你挡一挡，斗一斗，倒斗出了意想不到的好来。盐就是这个对手，斗完了你，成全了你的好。将这好味道吊出来，它便藏了起来，隐而不见。”将这段话用来描述越地咸糕点制作的工艺精髓，最合适不过了。或许，这种咸甜之间至味的横空出世，只是“误打误撞”的产物，就像越地创制霉干菜、咸菜、霉豆腐等霉系列食物，也是在物资短缺、储存技术缺乏的条件下，“歪打正着”的结果一样。正是因为掌握了调味品与食物之间的因果关联，并总结出其中的规律特点，才能制作出如此美味。
越地的各种咸糕点，其制作工艺虽有差异而各尽其妙，但咸甜交杂的特性却丝毫无改，毕竟这是核心技术所在。于是乎，其滋味可谓不碰则已，一尝难忘。就像吃咸味鸡骨香糕，或许是因为质地硬实而不能立马嚼碎，因而通常会含在嘴里令其慢慢融化。就这样，在又咸又甜、不咸不甜、乍咸还甜中，咸甜不仅找到了最佳的平衡点，而且还将鸡骨香糕咸甜交织、独特的谷物香气和淡淡药香（掺入丁香、砂仁等传统香料）的味道托举到了顶点。
对于咸糕点，祖父母视若珍宝而藏了又藏，对于我却是个例外。通常间隔一段时间，祖父母就会悄悄将我领到楼上，打开藏于大木柜一角的铝制罐，拿出咸糕点让我享用一二。他们还会教我一些吃的方法和技巧。比如老式酒盅口般大小的咸烧饼，因为制作采用的是烘烤工艺，外面隆起一层金黄壳面，吃起来外脆里酥。祖母告诉我：“这咸烧饼呀，一碰就碎，因此要将整个儿捏在手上，还得将另一只手的手掌作为托盘，这样碎末就不会掉落地上，而且还能一屑不漏，尽入口中。”而祖父更是一个老吃货，他给出的经验是：“吃到咸烧饼的馅子时一定要细嚼慢咽，这样才能充分感受它的味道。”而今想来，祖父当年对“细嚼慢咽”所要表达的丰富含义应该是：细细嚼动、慢慢吞咽，这样既能延展对咸甜交融滋味的品尝过程，又不至于噎着喉咙。如此这般，回甘味就会汩汩而至。
越地咸糕点，价廉物美，加之其储存时间较长、吃了耐饥，尤其到了春节，成为走亲访友的最佳礼品。想当年，因为小山村生活水平低下，各家各户购买的一些咸糕点总是游走在亲朋好友间。没想到的是，在半来个月的兜兜转转中，有的竟又回到了原点。原来，谁家也舍不得随便拆开。而咸糕点一俟完成其承载亲情、友情的使命，便迎来了被家人尽情享用的时光——齿颊间嚼出快乐的声音，脸上洋溢着幸福的笑容，小山村父老乡亲那真诚、善良、纯朴的秉性，随着咸糕点魅力的激发而被放大到了极致。
越地咸糕点，不是额外的咸，也不是张扬的甜，而是一种中庸的咸甜，一种藏在岁月深处的咸甜。其咸甜之间可见隐现之道，虽稍纵即逝，却如一瞥惊鸿，留给游子的终究是满满的乡愁。著名电影导演谢晋，有一年在外地拍摄影片期间给我打来电话，他告诉我，一位绍兴朋友在中秋节前夕给他送了好几盒椒盐月饼。深夜办公看着窗外的圆月，就着椒盐月饼充饥，他竟泪流满面，“这咸甜相宜的滋味，就是绍兴老家的味道，它让我的一串串眷恋与思念飞驰而降落到了家乡的脊梁上。”咸糕点的穿针引线，竟然调动了游子的味蕾，联结起谢导原乡的文化根系，这是怎样的乡愁情结呀！于是乎，我对学者张光直先生所说“到达一个文化的核心的最佳途径是通过它的胃”，有了深切而真挚的体会——原来，中国人对地缘的概念，大抵是绕不开食物的。