赵尚文
绍兴小炒的乡愁
每当品尝绍兴的特色小炒，我总会想起著名电影导演谢晋在老家上虞谢塘镇亲手烹饪的小炒。
别看谢导生前工作忙，但一俟春节携全家回老家，他便会主动下厨，以弥补平日对家庭照顾的不周。他多次说起：“烹饪小炒我最拿手，我受过母亲厨艺的影响。”在江南粉墙黛瓦的小别墅里，谢导专门请打灶师傅垒砌了一口柴灶，并安上了大铁锅。谢导说：“用铁锅烹饪小炒，那滋味尤佳，你尝过便很难忘却。”
在谢导看来，绍兴小炒有一个基本的品质要求，那就是必须做到“脆嫩、鲜爽、咸香”。无疑，选料是重要的前提。春节回老家前，他会联系我们替他代购上虞本地徐懋庸故乡下管镇的山里猪肉、嵇康故里长塘镇的冬笋，而产自本镇的香干豆腐和咸菜、韭芽等，则往往由其自行采购。要烹饪好一盘色香味俱全的小炒，精准把控柴灶的火候，则是关键所在。显然，谢导的女儿和阿四是其最好的帮手，他们听得懂谢导的指令，可谓配合默契、互动到位。
有一次，我曾有幸亲眼见证谢导烹饪小炒的全过程。只见他身着厨房围裙，手持一把镬枪，定定地站在灶头——就像他亲临拍摄电影现场，胸有成竹、指挥若定，“我要开始炒了，火头尽量旺一点呵”，他一边向猫在灶膛前的女儿和阿四发出指令，一边向泛起青烟夹着菜籽油清香的铁锅中倒入切得齐齐整整、黏而不连的肉丝，于是瞬间响起“哧哧哧”的声音。“在烹饪中肉丝的煸炒极为重要，太生或太熟，都会影响整盘小炒的滋味。”谢导边炒边跟我说。而就在红润的猪肉由微红而灰红而灰白的过程中，谢导又毫不犹豫地将咸菜放入锅中翻炒一番，继而又掺入香干豆腐丝、团笋丝、韭芽翻炒，在快速放入一小匙精盐和适量的开水以后盖上镬盖。“谢导，您怎么就不放一点酱油和味精呢？”我问。“你可能不懂小炒加工厨艺，加了酱油和味精，或许味道会鲜润一些，但食材本真的鲜味就会因此而折损了。”被谢导这一点拨，我恍然大悟：大味若淡，真正的美味，该源于食物本身。
就餐之时，我夹起小炒送入嘴里，仅仅嚼了几下，舌尖那融酸润、鲜嫩、清香、脆爽于一体的美味便喷薄而出，即刻俘获了我的味蕾。看着我大快朵颐的模样，谢导便慢条斯理地告诉我：“逢年过节，大鱼大肉吃多了，正好用爽脆鲜嫩、清香开胃的小炒帮我们去去油腻，醒醒味蕾。”原来春节之时吃小炒还有这样的讲究。
在老家，谢导烹饪这道小炒时，视需要还会加入当地村民自种自腌的榨菜以及荸荠，他说：“加入榨菜丝，利于增加一点嚼头，而放入荸荠，可增一丝甜爽味，这也是体现小炒烹饪的‘与时俱进’。”小炒除了可以独立成为一道菜外，还会被谢导用来炒制曾为清代贡品的梁湖水磨年糕，名曰“小炒年糕”；间或作为炒面增色添味的“浇头”，也或为油炸春卷的馅子，谢导亲切地称之为“春卷的灵魂”。记得有位美食家说过：“这由时间和地域碰撞、沉淀出的小炒味道，既有给人带来温馨的味蕾体验，也有因地因时制宜的个性表达。”小炒作为绍兴特有的一道家乡菜，谢导对它一直情有独钟，其中莫不缱绻着他对乡情、乡味、乡愁的怀恋。
后来，听谢导的好友说起，谢导在上海有时也会用绍兴小炒接待临时来家拜访的客人。原因么，我想除了这道菜已然“开枝散叶”而有着南北相融的接受度外，更是因为它也是一道真正意义上的“家常菜”。
我忆起著名作家汪曾祺在《家常酒菜》中写道：“家常酒菜，一要有点新意，二要省钱，三要省事。偶有客来，酒渴思饮。主人卷袖下厨，一面切葱蒜，调佐料，一面仍可陪客人聊天，显得从容不迫，若无其事，方有意思。如果主人手忙脚乱，客人坐立不安，这酒还喝个什么劲！”被人称之为“舌尖上的汪曾祺”，其一番妙论，自是写出了家常菜的动人本质。谢导对绍兴小炒这道家常菜，又何以没有属于自己的见地？在他看来，小炒既是百姓改善饮食的首选，也是款待客人的佳品，彰显着对客人应有的尊重。于是乎，一道最寻常的小炒，因“存本味去增饰，不勾浓芡，少用明油”，品尝得到本来的真味，吃得出天地生养万物竞发的趣味，以及其他山珍海味所无法替代的美味，亦便一次又一次引爆了谢导与亲朋好友之间的味蕾共情、感情共鸣。
小炒，绍兴美味的标签。无论身居何处，无论脚步走得多远，小炒是一道浓浓的挥不去的乡愁。就像谢导生前所说：“这是妈妈的味道，也是我对绍兴老家的依恋，对悠长岁月的守望”。