春回大地，茶香四溢，绍兴的春天，从一杯鲜爽甘醇的春茶开始。一口春茶，饮尽人间三月天。
2月底、3月初，绍兴新昌、嵊州等地的春茶进入零星开采期，茶企、茶农抢抓“鲜”机，马力全开，预计3月中旬进入集中开采期，届时新茶将不断涌向市场，赴一场春日的茶味之约，解锁今年的第一口鲜醇。
这一口鲜醇背后，是茶农与时间的赛跑，是大自然与匠心的合奏。
●记者 童 波
采制争“鲜”
春风拂过，万物复苏，蛰伏了一整个冬天的茶树，终于吐露出第一抹新绿。
明前茶，是处于萌发初期的茶叶，芽叶细嫩，色翠香幽，风味最佳，同时又因产量有限，故而身价倍增，因此有“明前茶，贵如金”之说。
清晨7点，新昌县城南乡姚宫村八里自然村，茶农密汉青吃过早饭，腰间系上竹编茶篓，快步往山上走，一头扎进层层叠翠的茶树丛里，指尖轻轻一捻，今年的春茶采摘，就这么开始了。
每年春茶开采都是“抢天时”，明前采摘的茶叶，芽头新冒，娇嫩欲滴，制作出来的茶口味甘冽。
春茶贵在“早”与“鲜”，虽采摘标准高、产量有限，却是茶农一年里重要的增收节点。天微亮，他们便穿梭在茶园间，动作娴熟而轻柔，仿佛在呵护着一个个珍贵的生命。
“采春茶有讲究，得提着采，不能用指甲掐，不然茶叶的品相就毁了。”密汉青说，大佛龙井的采摘讲究“早、嫩、精”，通常只取一芽一叶或一芽两叶初展的嫩梢，以确保茶叶的鲜爽甘醇。一般1公斤高品质明前大佛龙井，需要采摘至少8万个细嫩芽叶。
由于明前茶采茶期短，通常只有10~20天，产量有限，采摘最佳时机又难把握，所以较珍贵。另外，经过一个冬季的休眠，茶叶中氨基酸、茶多酚等物质含量较高，茶叶的营养价值更丰富。再加上春季气温较低，茶叶中苦涩成分的生成得到了抑制，使春茶口感更为鲜醇。
“大佛龙井从2月底起零星开采，预计到3月中旬进入集中开采期。”新昌县农业农村局茶叶站专家周竹定说，春茶要“鲜”，采制技术很重要。
茶叶鲜叶离枝后，以最快速度被送进加工车间。
一边是茶农在茶园里忙碌，一边是茶厂里制作茶叶的机器马不停蹄，工作人员第一时间开秤收鲜、赶制新茶，确保头茬春茶及时加工、抢鲜上市。
1公斤大佛龙井一般需要4到5公斤鲜叶，经过采摘、摊放、杀青、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等工序，耗时一天，才能生产出上好的大佛龙井。
春茶的“鲜”，一定程度上依赖的是炒茶师那双在高温里练就的双手。杀青时高温迅速炒制，依照茶芽在高温锅中“滋滋”作响的声音和茶芽状态，快速地抓、抖、压、甩，敏锐地调整温度以锁住芽叶的鲜嫩，在去除青味的同时，决计不能炒出火气。
记者了解到，从2月底、3月初开始，新昌县的大佛龙井、嵊州市的越乡龙井等陆续进入开采期，预计3月中旬进入集中采摘期。平水日铸茶也预计于3月中旬进入采摘期。
培育锁“鲜”
饮春茶，追的是一个“鲜”字。茶树经过一整个冬天的休养生息，积累了丰富的氨基酸和芳香物质，茶汤鲜爽回甘，带着沁人心脾的嫩香。
春茶不仅有绿茶、红茶，还有白化茶、黄化茶。但不论哪种春茶，丰富的氨基酸都赋予其不容忽视的鲜爽滋味，使其成为众多茶人心头的春日“白月光”。
春茶的“鲜”从何处来？
“这个主要跟茶叶里的氨基酸、茶多酚含量有关，也就是酚氨比。”柯桥区鉴水源（日铸茶）品牌管理中心茶叶专家宋晓说，一般而言，茶叶氨基酸含量高、茶多酚含量低，泡出的茶就会鲜香爽口，没有涩味。
春季，气候变化较大，氨基酸、茶多酚的含量变化也非常快。“茶叶早采一天或晚采一天，可能就大不相同了。”宋晓说，但由于春茶价高，往往茶园进入采摘期后，茶企会及时采摘。
近年来，一些茶企致力于通过先进技术掌握茶树生长情况，以及茶叶智慧化生产加工技术的研究与应用。
平水日铸茶是中国炒青绿茶的鼻祖，因产于绍兴平水日铸岭一带而得名。一杯好茶离不开茶园的管理。从2022年起，在“平水日铸数字化智能化项目”的引领下，绍兴市柯桥区玉龙茶业有限公司的所有茶园实现了4G/5G全覆盖，并建成了茶园气象站，能实时掌握茶园气温、风力等气象信息；茶园和车间内建成了土壤详情监测系统、远程虫情监测系统、物联网监测系统等设备，并建起了可追溯系统，这些系统的数据能够实时显示在平水日铸茶品牌管理中心的“平水日铸茶数智平台”驾驶舱上，柯桥区日铸茶核心茶园的管理情况都可以在该平台查看。
除了采制工艺，春茶的“鲜”度与地理位置、茶树品种也密切相关。
绍兴山娃子农产品开发有限公司负责人黄望治告诉记者，在春茶中，平水日铸茶的原料茶如龙井43、中茶108等品种，由于地处平水、稽东、王坛等地山区，水分、阳光等气象条件适宜，新茶的鲜度也会略胜一筹。
“除了种植传统的茶树，我们还引进白叶一号、黄金芽等品种，提升日铸茶的鲜度。”柯桥区茶叶产业协会会长、绍兴东方茶业有限公司负责人钱宝良说。
在消费端，茶叶如何能更长久保“鲜”也至关重要。毕竟春茶生产是季节性的，消费行为却不间断。
宋晓介绍，平水日铸茶实行统一商标使用、统一质量标准、统一生产技术、统一产品包装、统一指导价格。在包装上，采用小包装抽氧充氮技术，尽可能保鲜茶叶，拉长销售周期。
眼下，茶叶消费市场多元化，如何做足、放大茶叶“鲜”的优势，提升产业附加值？茶企也纷纷出招。如绍兴市柯桥区玉龙茶业有限公司除了生产传统的红茶、绿茶之外，还跟省农科院联合开发了一系列花茶、果茶等产品，还推出小釜袋泡茶、“茶颜悦色”新中式茶包等产品。绍兴御茶村茶业有限公司生产茶道级抹茶、冰激凌专用抹茶、烘焙专用抹茶等产品，深受市场青睐。
茶旅尝“鲜”
近日，因为电视剧《玉茗茶骨》在此取景拍摄并热播，嵊州市三界镇沈湖村生态茶园被带火了。越来越多的短视频博主、网剧剧组前来取景，很多游客慕名而来，体验采茶、制茶活动。
要让抢先上市的“鲜”茶卖得更好，就有必要拓展新的消费场景，在做深茶文化、深化茶旅融合方面作出努力。
记者从绍兴市经济作物技术推广中心了解到，目前，嵊州市“前岗辉白”茶文化旅游景区、新昌下岩贝茶乡体验游、柯桥区“游美丽乡村、走御茶古道、品千年贡茶”主题日铸茶文化体验风情线，为茶旅融合发展走出了新路。
2025年2月，浙江十大茶旅线路发布，绍兴“品质茶都之旅”以大佛龙井、越乡龙井、平水日铸茶、越红工夫茶为线索，让游客与市民感受宋韵抹茶，徒步御茶古道，探寻茶圣遗风，领略西施茶韵，游览云海茶乡，品鉴佛寺禅茶，在品味茶香的同时，尽享自然与人文景观。
“柯桥区于2018年推出‘御茶古道’日铸茶文化旅游线，在该条茶旅线上，有一个重要点位就是越茶博物馆，是绍兴首个综合性的茶叶博物馆。整条御茶古道茶旅线每年接待游客在30万人次以上。”宋晓介绍。
绍兴第一个名茶生产专业村——嵊州市仙岩镇舜皇村，整合茶园景观、非遗制茶体验、康养度假等业态，推进茶旅融合，形成一条集品茗、赏景、尝鲜、宿居、游玩于一体的特色游线。村里推出“采茶+制茶”沉浸式体验项目，游客可学习手工炒茶，还能用自采的茶叶制作专属茶包。“舜皇村依托千年种茶历史，近年来通过打造‘茶创中心’‘共享茶室’‘茶艺一条街’等文化景观和新建茶园游步道等设施，成功吸引了一大批游客前来体验‘打卡’。”舜皇村有关人士说。
据了解，绍兴是全国最大的龙井茶原产地、重要的绿茶出口地和世界最大的珠茶加工集散中心。拥有全国最大的龙井茶交易市场“中国茶市”，享有“世界绿茶核心产区”“世界著名茶乡”“世界珠茶之源”等众多美誉。
绍兴市经济作物技术推广中心有关负责人表示，近年来，我市积极践行茶文化、茶产业、茶科技“三茶”统筹发展理念，推进绿茶、红茶、抹茶产业优化。全市推出多条茶乡风情线路，深化茶旅融合，推动绍兴茶产业实现更好发展。