甲鱼“变”甜品，“游”进五星级酒店

　　■ 记者 殷俊

　　1月8日晚，百年老字号咸亨酒店的一场品鉴会，打开了“土老鳖”鉴湖甲鱼的想象空间。当晚，百年老字号咸亨酒店与坚守鉴湖20年的生态甲鱼品牌正式联手，要将这道绍兴风物打造成能进驻五星级酒店的“高定”食材。

　　“土鳖”也能很时髦

　　这场宴席的宾客名单，堪称一份浙江餐饮界的“星”光图谱。来自杭州君澜、绍兴开元等省内20余家知名高星级酒店和高端餐企的当家人齐聚一堂，品鉴由咸亨酒店行政总厨、浙江工匠孙国樑研发，用一只甲鱼演绎的“五味轮回”八道式全宴。

　　宴席甫一开始，甲鱼的花式做法便让在座餐饮行家大受震撼。第一道菜，便是一道精致的“太雕慕斯冻甲啫喱”。它打破甲鱼做热汤的惯例，以一道冷萃甜品，从观感和味觉层次上打开甲鱼的想象空间。

　　这道甲鱼甜品，上层是绵密细腻的陈年太雕黄酒慕斯，轻嗅之下酒香醇厚；下层则是澄澈晶莹的甲鱼汤啫喱，由富含胶质的甲鱼裙边文火慢煨而成。一勺舀下，黄酒的醇香与甲鱼极致的鲜甜在口中冰凉交融，打破了甲鱼只能用于炖补的刻板印象。

　　紧随其后的“糟香甲鱼冻”，则展现了另一个维度的巧思。厨师取甲鱼最胶糯的裙边，融入绍兴独有的陈年香糟，冷凝成一方琥珀色的冻膏。入口瞬间，糟香四溢，胶质弹滑，“糟”这一古老的处理手法，让甲鱼的鲜以一种固态的、富有咀嚼感的方式被重新定义，既传统又新潮。

　　“没想到甲鱼可以这样吃，不仅能做成冷菜，还能做成精致的甜品。”一位总厨品尝后感慨。真是不虚此行，咸亨这一饭局呈现了浙江风土的顶级食材的创新灵感。

　　杭州世贸君澜大饭店总经理杨国荣难掩惊喜，想不到“土老鳖”不仅能做出这么多花样，还能变得无比洋气。

　　关于甲鱼的其他创意同样精彩纷呈：一道现场烹制的“芋艿仔排炖甲鱼”，以文火慢炖出乳白醇汤，展现了食材本味的极致融合。“青梅甲鱼焖猪肉”灵感源自鲁迅长孙周令飞先生，以绍兴青梅的酸甜巧妙化解丰腴，凸显甲鱼细嫩；“砂锅火焰焗甲鱼”则镬气升腾，瞬间锁住所有鲜香；最后，宴席以一道用甲鱼油脂与黑松露炒制的“甲鱼松露炒贡米”收尾，让所有滋味的精华归于一碗温润的主食。

　　叩开五星级酒店大门

　　“我们不止于做菜，更是在用味道做文章。”孙国樑解释创意时说，“从甜品和冷菜清雅的‘启’，到炖汤醇厚的‘承’，到四道特色主菜浓艳的‘转’，直到最后主食的‘合’，我们希望来宾能在一席之间，尝尽鉴湖甲鱼的千姿百态，也感受绍兴风物与时间的味道。”

　　这场足以颠覆行业认知的宴席，其基石来自鉴湖之畔20余年的坚守。品牌创始人蒋天明是1994年毕业于浙江海洋大学的科班“养鳖人”。他动情地分享说，“30多年来，眼见着近30个绍兴甲鱼品牌消失，但我从未动摇。因为我坚信，鉴湖这片水，野外养出的鳖，是真正的本土好食材。”

　　“最好的本土食材，需要顶级的厨艺来唤醒；而顶级的创意，也建立在极致可靠的食材上。”咸亨酒店总经理林琼道出了这次联姻的核心，“我们与‘鉴湖野外鳖’的合作，就是要让这份来自母亲湖的‘土’字号珍宝，跳出传统土产礼盒的范畴，以能产生高附加值的全新形象，走上全省乃至全国高端酒店的餐桌。”

　　此次品鉴会后，蒋天明已获得多家五星级酒店的邀约。2026年，“鉴湖野外鳖”有望走出绍兴，走入更多五星级酒店的食材库。这场始于咸亨酒店的甲鱼宴会之约，为浙江的风土至味打开一扇通往更广阔舞台的大门。