青青一蔬认江南
李 清
“小白兔白又白，两只耳朵竖起来，爱吃萝卜和青菜，蹦蹦跳跳多可爱。”人人都对青菜耳熟能详，饭桌上，常会见到大人对小朋友说“要多吃点青菜”。但不同地方所说的青菜并不是一回事。北方把所有的绿叶菜统称为青菜，生菜、油麦菜、菠菜都是青菜。而在我的江南老家，青菜是有特指的，就是不少人知道的“油冬儿”青菜，也称作“上海青”。它菜梗肥厚，叶片翠绿，是天地赐予江南的美味。
这种青菜的种植历史很悠久。早在南宋时，就有江南农户种植“矮脚青”的记载，说它“叶肥梗嫩，性温味甘”。这所谓的“矮脚青”，就是今天“油冬儿”青菜的前身。陆游隐居浙江绍兴时，笔下有“雨足郊原正得晴，地绵万里尽春耕。陂塘处处分秧遍，村落家家种菜成”，描绘了当地农家种菜的景象，他们种的菜中想必应该就包括青菜。
明清时期，“油冬儿”青菜在江浙一带广泛种植，已成为农家菜园里的必备菜。以前种菜没有大棚，青菜都是露天栽种，农民靠天吃菜，却从来没断过种。春耕时撒下菜籽，出苗后间苗，一茬接一茬，青菜陪着江南人走过四季。在老家乡村，每家屋前篱笆围起来的菜园子里，都能看到青菜叶在风里摇摆。
除了常规的青菜，还有“小青菜”，又叫鸡毛菜。因为叶片细碎像鸡毛，所以被取了这个名字。江南人春天最爱吃这个，清炒时不用多放油，大火快翻几下，加少许盐调味就行，起锅时带着淡淡的清香，入口脆嫩无渣。烧汤时丢一把鸡毛菜进去，清汤立刻染上绿意，喝起来带着特别的鲜味。小孩子往往不爱吃粗纤维的菜梗，鸡毛菜刚好能满足他们。
一般都说冬天北方蔬菜品种少，其实过去江南农家冬天蔬菜也不多，尤其是叶菜，通常只有青菜最常见，也长得最茁壮。经霜之后的青菜，叶子会微微发蔫，颜色却会更绿，吃起来口感最好，多了几分清甜。科学解释，低温环境下青菜为抵御严寒，会把体内的淀粉转化为糖分。小时候，冬天清晨进到菜园，青菜叶上白花花一片。母亲用剪刀齐根剪下几棵，带着霜气的青菜捧在手里，就能想象到下锅后的鲜香。
家乡人能把青菜做出百般滋味。烧牛肉时，切几片肥厚的青菜叶放进去，青菜吸饱肉汁后变得油润鲜香。用它烧河蚌肉更是绝配，河蚌性寒，青菜性温，两者同煮，河蚌的鲜味渗入青菜，青菜的清香又化解了河蚌的腥。端上桌的狮子头里，也常会配两片青菜叶，吸油，也让菜品更清爽悦目。当然，最能体现青菜本味的还是清炒。清炒青菜时一定要最后再放盐，那样起锅后的青菜才会颜色鲜亮，菜梗脆嫩。
菜根，北方人不吃，觉得粗硬难咽，但江南人却异常喜欢。把青菜根洗干净，削去老皮，剩下的部分白白嫩嫩，带着一点青色。可以切成薄片炒，口感脆爽，带着淡淡甜味。也可以腌渍，撒点盐腌半天，挤出水分，加少许酱油、醋和香油拌匀，就是一道爽口小菜。家乡还有句老话“嚼得菜根，百事可成”，意思是菜根耐嚼，能磨炼心性。这句俗语，也蕴含着对青菜的感情。我记得家乡有不止一家饭馆的老板，给自己的店取名“菜根香饭店”。
江南人对青菜的爱，藏在日常的一餐一饭里。它以最平实的滋味，滋养了一代又一代家乡人。从春天的鸡毛菜到冬天的霜打青菜，从清炒到炖煮，从菜叶到菜根，青菜以各种姿态出现在餐桌上，就像江南人的性格，平和温润，且有着坚韧的生命力。如今生活条件好了，菜市场和超市里各种蔬菜琳琅满目，但每当看到摆卖的上海青，我就会想起老家的菜园子，想起母亲剪青菜时的身影。