●谢云飞
一
春生夏长，秋收冬藏。在中国传统习俗里，“立冬”是举行祭祖、饮宴等活动的重要节日，也是绍兴黄酒开酿投料的日子。
“立冬”标志着冬季的开始，此时气温逐渐降低，鉴湖水体清冽，微生物活动趋于稳定，为酿酒提供了理想的自然条件。绍兴人把在这段最适合做酒的时间里酿酒称为“冬酿”。
越地“冬酿”，可谓源远流长。《周礼·天官冢宰》云：“酒正掌酒之政令，以式法授酒材……辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沉齐，辩三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒”。
这里看似讲“酒正”的职责，实则是讲酿酒的要点，即“五齐三酒”。泛齐，指酒刚熟，有酒滓浮于酒面，酒味淡薄；醴齐，指一种汁滓相混合有甜味的浊酒；盎齐，在酿酒过程中，对应发酵旺盛阶段，此时酒醪中气浪翻涌、伴有嘶嘶响声，酒浆呈浑浊状，颜色为白色或葱白色。醍齐，指赤黄色的浊酒；沉齐，指酒滓下沉而得到的清酒。因此，“五齐”也可以理解为一个完整的酿酒发酵过程。
酒正，不但要辨“五齐”，还要辨“三酒之物”。即“事酒、昔酒、清酒”。“事酒”是专门为祭祀或会宾客而新酿的酒；“昔酒”是经过较长时间酿制（如冬酿春熟）的酒；“清酒”是酿造时间最长而味道最醇美的高档酒。
为了酿造出“五齐三酒”，“酒正”还必须做好“六必”。《礼记·月令》曰：“（仲冬之月）乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖放火必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。兼用六物，大酋监之，毋有差贷”。
也就是说“立冬”季节，酒正向负责酿酒之“大酋”发出指令，要开始酿酒了，作为原料的糯米必须准备好；用于发酵的酒曲要按时生产；浸渍和煮蒸工具必须十分清洁；酿酒水必须清洌甘醇；所盛的陶器必须良善；炊米蒸饭之时必须掌握好火候。这“六必”就是从原料到整个酿制工序的严格要求，每一道工序必须保质保量，不能有任何差错，也是古代冬酿经验的最好总结。从现代“冬酿”流程看，这“五齐三酒六必”原则仍具有指导意义。
二
传统的绍兴黄酒酿制严格遵循自然节气，形成“夏药、秋曲、冬酿、春藏”的完整周期。即夏制酒药，秋制麦曲，立冬开酿，经过长达90天发酵期至立春；立春压榨、煎酒后泥封窖藏。并以“天有时、地有气、材有美、工有巧”的匠心，将节气时序与酿造技艺深度融合，成为绍兴冬酿独特的人文符号。
“小雪”“大雪”节气后，绍兴人常以温黄酒驱寒暖身。黄酒性温，可“厚肠胃、润肌肤、散寒湿”，契合冬季养生需求。而温饮黄酒的习俗，则又融入了围炉赏景、诗酒抒怀的地域文化。
春耕夏耘，秋收冬藏，冬季又是享受丰收、休养生息的季节，也是大自然对辛劳一年的人们的犒赏。
记得小时候帮父亲去“吊酒”的情景：拿一个酒壶，去村前的小店，木制的“舀酒勺”，圆圆的口，长长的柄，而小店的老板娘每次把花雕酒舀入漏斗时，都会把勺子离得壶老远老远，长长的黄酒弧线，阵阵酒香也会让我忍不住偷偷在酒壶边上舔上一口。而不少前来古城旅游的人，除了看尽那些历史人文风景，大多数会去“咸亨酒店”慢饮一碗醇香的黄酒；也许，只有那碗琥珀色液体饮尽的时候，游客们才更接地气地品味到古城人的生活日常。
在这个信息化、快节奏的浮躁时代，慢，已成为一种奢望。慢，与时间无关，是一种寻求自我的方式，是生命的一种节奏。慢，需要拿捏好轻重缓急，是闲庭信步，需要保持内心的平和与淡定。而绍兴黄酒，恰恰是这样一种美好的事物。无论酒体、酒品、酒性，抑或酒文化层面，黄酒都适合一口一口享用。
冬季，不妨到绍兴来“咪两口”吧！