●潘兴祥
《六必酒经》，清代杨万树所撰，以抄本流传。杨万树，浙江宁波宁海人，生卒年不详，一生专于曲糵，精熟酒作，于清道光二年（1822）撰成《六必酒经》一书。
杨氏在50余年的酿酒生涯中，曾多次到绍兴学习酝酿技艺，其赋诗曰：“立言堪补诸经疏，不负居稽三十年。”他对绍兴酒酿造多有研究，《六必酒经》中有22处提及之，并概而言道：“我浙绍兴酒最佳，制曲用水不用蓼，不用药，酿法极精，色清味醇，香且美焉，故酒行天下，首推第一。”
“六必酿酒法”是中国古代酿酒生产过程中技术要义的纲领性、原则性概括，也是中国酿酒技术的最早记载，它明确而扼要地规定了酿酒的六个要素，即酿酒的季节、微生物、原料处理、水质、容器和发酵温度等。
“凡味之本，水最为始”。水是酿酒的原料之一，可以说水质的好坏对酒之品质有着很大影响，因此常说“水为酒之血”“名酒出处必有良泉”。因而杨氏说：“水者，酒之滋味所由生，当悉其水上之性而用之。水清者其性灵，久浸则味美；水浊者其性蠢，久浸则味恶。故欧阳公曰：‘酿泉为酒，泉香而酒冽’。”现代研究表明，源于高山溪涧之水，通过山林流来，树木、落叶中的有机成分腐植酸、富烯酸等会溶解于水中，这些酸类物质具有还原作用，能够提高水的质量，故“性灵水活”。他评价酿造绍兴酒之水：“我浙酿泉之佳者，杭省西湖水，绍兴东浦水，俱属山泉，沿洄数百里，性灵水活。”他认为这种江河之水，“源流高远，胚胎元气，得天地之精英者也。”由此可见杨氏对绍兴等地的地理是非常了解的。
中国黄酒酿造最经典的三大工艺为淋饭法、喂饭法和摊饭法。杨氏最认可摊饭法酿酒，他在《六必酒经》中说道：“合而论之，喂饭耙易，摊饭耙难，而绍兴摊饭之耙为尤难也。”摊饭法，是由将蒸熟的米饭摊于竹簟上进行冷却而得名。著名的绍兴酒即由摊饭法酿得，其酿制技艺是中国黄酒酿造工艺中最复杂、最经典的代表，2006年被国务院列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。绍兴摊饭酒工艺的特点，其一是使用淋饭酒母；其二是浸米时间长，产生酸味较重的浆；其三是高浓度配料一次投饭发酵，在开耙时需要把握糖化和发酵的平衡，技术要求高；其四是后发酵时间较长，一般在90天左右，加上浸米时间，有100天之多。
酿酒配料是黄酒酿造的一个重要环节，《汉书·食货志》已有“一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗”的记载。加水多寡，自然影响发酵进程和酒之品质。杨氏在《六必酒经》中有专门描述：“（过去）三九酒，曲、水、米各九斗。而今人有长水酒、短水酒，增减不等。此投水之法不同也。”一斤米配一斤水，其配料较为合理，同时根据市场需求，在操作上又有“长水酒、短水酒”之别。“短水酒”，在配料时，放水量少，酒醅中米量多，底物浓度高，发酵时酒精含量也高。高浓度的酒精会抑制酵母继续发酵，可致酵母无法完全利用原料，故酒醅中之固形物含量也高，酒味显得浓厚甘润品质好。再是酒精本身虽不属于芳香化合物，但却是很好的“增香剂”，高含量的酒精对酒品香气成分的表现有着良好的助益。故放水量少之酒，酒精度相对较高，其酒香浓郁感较强，经较长时间贮藏陈酿后其香更甚；历史上绍兴的酒坊，为了酿得优质醇厚之酒，在配方上十分强调少放水，多加饭，有“精造重料佳酿”“短水酒”“加料京装（即路酒）”之称谓，绍兴黄酒中的“加饭酒”即以少加水、多加饭、重料酿酒而名。唐鲁孙《酸甜苦辣天下味·谈酒》一文中讲道：“绍酒在产地做酒胚子的时候，就分成京庄、广庄，京庄销北平，广庄销广州……京庄、广庄的酒，都是精工特制，不容易变质的酒中极品。”
古人酿酒，十分看重制浆调酸，言“造酒看浆是大事”，将其列为一项重要工序。朱肱《北山酒经》云：“造酒最在浆，其浆不可才酸便用，须是味重。酴米偷酸，全在于浆。大法：浆不酸，即不可酝酒。盖造酒以浆为祖。”酸浆中含有丰富的以乳酸为主的有机物，适量时，给予黄酒味柔和醇厚丰满的味道。绍兴老酒工艺，以古法酸浆应用之理，化而用之。他说：“独绍兴老酒，则化而用之，酿秫浸至半月之久，米泔澄清和酿，其泔浆即为酸浆，故绍酒味美于回。”原因是：“秫浸半月之久，沥泔和酿，其酸浆已在米汁之中，此用浆法之不同也。”然浆水的使用是有章法的，杨氏十分赞同绍兴摊饭酒工艺“三浆四水”之配方，酿时按三分浆水、四分清水之比例“和浆酿酒”。且以为：“米经久浸，泔味极浓，澄清和酿，则酒味醲酽，酒可久陈。况三浆四水，古法皆然，岂可弃真汁而用清水乎？”酸浆，至宝也！
开耙操作是酿酒之关键。他说：“投饭后听其发声，看其缓急，如天暖发急，未至对周即可开耙，日夜频搅，待酒冷而耙停……”因开头耙对于酒之风味至关重要，时间早了不好，晚了酒味不细腻、不鲜爽。关于绍兴酒摊饭法开耙，他说：“我浙绍兴老酒摊饭法也，米浸半月左右，投饭后，覆以草盖，对周听其发声，自甏底响至甏面，嘘尽酸浆烂饭之气，谓之听耙；揭盖看其纹裂，将此倾斜，饭折心破，谓之看耙；探其甏面暖气上升，是开耙之候也，方可用耙搅打，尝其鲜味，谓之头耙，二耙三耙仍要浆暖，过暖频搅，微暖缓搅。必须头耙味甜，二耙三耙宜微甜而味涩，四耙宜浆冷而味苦；终归辛醇。”杨氏讲述的开耙方法，与今日绍兴酒酿造时的开耙方法几乎一致。
杨万树的《六必酒经》以其对绍兴酒酿造技艺的细腻描摹，使200年前绍兴酒作坊中“酒头脑”的匠心跃然纸上。字里行间不仅流露出对传统酿艺的由衷赞叹，也为我们追索绍兴酒工艺的历史提供了生动而可信的文献依据。