不用飞云南 就能感受松林雨后的旷野气息

　　■ 记者 陈烁 文/摄

　　随着“见手青”“菌子火锅”等关键词频繁登上社交平台热搜，云南菜迅速进入全国食客的视野。在口味上向来以“清淡醇厚”著称的古城，云南菜同样悄然崛起——从金帝银泰城、龙湖绍兴镜湖天街等核心商圈到街巷深处，主打野生菌火锅、酸汤鱼、滇味小炒的餐馆，近段时间纷纷入驻，成为本地餐饮市场一股不容忽视的新势力。

　　一顿饭享受一次“云南风情之旅”

　　记者调查发现，云南菜馆已非零星点缀，而是形成了覆盖火锅、正餐、小吃等多个细分赛道的矩阵。它们根据自身定位与资源优势，选择了不同的发展路径，共同构筑起越城的“滇味”生态。

　　野生菌火锅成为其中最热的细分赛道。“见手青”成为引流单品，门店普遍强调其“人工培育”“无毒”，并在餐桌醒目处提示“煮满5分钟”，以此打消食客对安全性的顾虑。连锁品牌云滇记是这一领域的代表，其越城首店入驻核心商圈后迅速登上区域热门榜，最高单日接待近200桌。创始人孙蔚介绍，品牌依托云南合作基地直采菌菇，通过冷链空运保障新鲜，并通过调整汤底咸鲜度适配本土口味，降低本地食客的接受门槛。

　　而一系列聚焦酸辣风味的酸汤火锅，则吸引着重口味的食客。以云南新平酸菜或富源酸萝卜丝熬制的汤底，酸香醇厚，搭配现切牛肉与特色蘸水（如糊辣椒、苏子酱），构成了极具冲击力的味觉体验。部分餐馆还引入了民族服饰换装、特色歌舞表演等沉浸式互动元素，将一顿饭升级为一次微型的“云南风情之旅”。

　　在正餐领域，竞争更为激烈。既有主打汽锅鸡、黑三剁、香茅草烤鱼等经典菜式的“地道派”，也有勇于创新的“融合派”。位于金帝银泰城的梅果便属于后者。店长龚先生表示，他们的策略是“经典打底，创意增色”。在保留滇味灵魂的基础上，对部分菜品“本土化”，例如推出“江浙辣度”的铜锅油焖鸡，创新开发菌菇奶油虾等融合菜品，同时搭配高颜值甜品，其口味深受本地消费者喜爱。

　　遍布街巷与社区的小锅米线、过桥米线、豆花米线等，以其价格亲民、出餐速度快，成为上班族的选择。虽然单店规模不大，但凭借极高的市场密度和消费频次，提高了云南风味的知名度。

　　线上好奇心导流为线下消费力

　　云南菜能在越城餐饮市场成功扎根并蓬勃发展，是多重因素共同作用的结果。

　　云南菜的流行，与社交媒体的话题引爆密不可分。从“吃菌见小人”的趣味梗，到外国友人访华时选择云南菜用餐所引发的关注，这些链式传播引起了消费者对云南菜的关注。不少餐饮品牌精准承接了这波流量，推出“见手青”等网红食材，成功将线上好奇心导流为线下消费力。

　　“云南菜的核心魅力之一，在于其得天独厚的食材体系。”绍兴菜研究会一位人士分析认为，春花、夏菌、秋果、冬菜，这种基于独特地理气候的原生态物产，自带稀缺和健康的光环。野生菌的鲜美、特色香草的异香、发酵食材的醇厚，构成了与江浙传统菜截然不同的味觉体验，恰好满足了当下消费者追求新奇、天然、健康饮食的升级需求。

　　一位餐饮业人士告诉记者，云南菜是一个融合了多个民族饮食智慧的多元体系，囊括酸辣、咸鲜、醇厚、清爽等多种口感。这种味觉的丰富性，赋予其强大的市场适配能力。无论是云滇记对汤底微调，还是梅果推出“江浙辣”选项，都体现了从业者主动降低本地食客尝试门槛的智慧。在保留云南风味灵魂的同时，进行恰到好处的本土化改良，是云南菜得以融入越城日常餐饮的关键一招。

　　记者注意到，在体验经济浪潮下，不少云南菜馆通过极具辨识度的民族风情装饰、特色炊具器皿如铜锅与汽锅、色彩明快的菜品，乃至背景音乐等，系统性地构建出强烈的场景沉浸感。这种体验模式，不仅有效提升了客单价与消费满意度，更为其注入了社交传播的基因——顾客乐于在社交平台分享打卡，形成了“吸引体验、自发传播、口碑引流”的良性循环。

　　情感联结与稳定供应链则共同构筑了可持续发展的基石。云南是广受越城市民欢迎的旅游目的地，而在本地餐馆与滇味“相遇”，极易触发这份好感并转化为消费认同。与此同时，跨区域冷链物流与食材供应体系的日益成熟，有效保障了菜品品质。

　　野生菌是云南菜的招牌之一。