王燕燕
前几日，侄子从英国做交换生回来，一到家，就着隔洋电话里早就预约好的霉苋菜梗蒸豆腐，“哐哐哐”连吃了两大碗米饭，然后打出几个舒坦无比的饱嗝：“连吃了三个月的‘白人饭’，家里的霉苋菜梗啊，我真是想煞哉。”
对于绍兴人来说，霉苋菜梗是埋于味蕾深处的密码，即便离乡万里，一旦不小心碰到开关，即刻触发思乡之情。100年前，周作人身居北平，偶从乡人处得来腌苋菜梗，情难自禁，写下《苋菜梗》一文，“平民几乎家家皆制，每食必备，与干菜腌菜及螺蛳霉豆腐千张等为日用的副食物，苋菜梗卤中又可浸豆腐干，卤可蒸豆腐，味与溜豆腐相似，稍带苦涩，别有一种山野之趣。”老饕作家汪曾祺，也喜吃苋菜梗，“噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。”
两位作家喜食的霉苋菜梗，外乡人恐无法消受，只因它直冲天灵盖的浓烈气味——周作人在《北京的茶食》里也直言：“苋菜梗的臭味比王致和臭豆腐还要厉害十倍。”霉苋菜梗为何会如此之臭呢？这跟它的制作过程分不开。霜降之后，挑选那些又老又硬的苋菜梗，去叶，切段，在清水中浸泡至泛起白沫，捞出，洗净沥干后入甏，加盐及少量旧卤作为“引子”，封紧甏口，等待时光之手的神奇发酵作用。一般隔个十几二十天，便可揭开封口，此时，一股因发酵而产生的氨类化合物气味便会直冲鼻腔，极具穿透力。捏之，苋菜梗的外壳已变软了些许，掰开时能看到细细的丝，内肉成了半透明的果冻状。取出十来段苋菜梗，浇上几滴菜油，便可与豆腐、南瓜、蒲子、毛豆等物同蒸，有异香。
要说苋菜梗的精魂，还得是那一甏卤水，那可是绍兴人家里的宝贝，有的已经传了两代、三代，只因苋菜梗的卤汁会持续发酵，年份越久，卤香越甚。观之，绿莹莹；捞之，滑腻腻；闻之，熏熏然。别小看这一甏卤汁，它可是绍兴臭食的灵魂所在。外乡人远道而来必点的“臭三鲜”，就全靠这坛卤汁提味提鲜呢。而绍兴臭豆腐也须得在这卤水里浸渍数日，方可取出油炸。
霉苋菜梗是老底子绍兴人的家常菜，很多人却不知，关于苋菜梗，还有个传说。相传，春秋末期吴越争霸，越国战败，民不聊生，百姓多以野菜为食。有一老人在绍兴蕺山上采得野苋菜梗，因菜梗过老一时无法煮熟，便藏在瓦罐中。多日后，瓦罐中飘出阵阵奇香，老人见苋菜梗已发霉，斗胆拿来一蒸，其味甚妙。一传十，十传百，这种做法便在乡邻间传开了。据说，越王勾践为牢记国耻家恨，卧薪尝胆之时也与百姓一同吃霉咽臭，如此，霉苋菜梗便流传了开来。
还是周作人说得好，“读外乡人游越的文章，大抵众口一词地讥笑土人之臭食，其实这是不足怪的，绍兴中等以下的人家大都能安贫贱，敝衣恶食，终岁勤劳，其所食者除米而外唯菜与盐，盖亦自然之势耳”。
绍兴，是座有着2500多年建城史的江南小城，在这块土地上生存的绍兴人刚柔并济，勤俭务实，善于在困厄的环境中化腐朽为神奇。绍兴境内河网密集，空气湿润，亚热带季风气候又使得这里夏天燠热闷蒸、冬天潮湿阴冷。先民们在与环境交战的过程中，慢慢发现了一个保存食物的方法——利用潮湿环境，把食物发酵霉变。这不仅延长了蔬菜、豆制品的食用时间，还意外开辟了一个独属于绍兴的霉味江湖。使用太极手，与环境和时间握手言和，这是勤劳质朴的绍兴人的生存智慧。
而今，越来越多的人搬进了高楼大厦，那一甏“臭烘烘”的卤汁似乎也难有容身之地，做得一手好霉苋菜梗的老一辈人也越来越少了。但当时光长河裹挟着的物事已渐渐远去，有些记忆不再被共享，我们还可以借助物品承载部分岁月的痕迹。那一甏苋菜梗的“臭”里，藏着山野之趣，藏着故乡味道，那是我们无论走多远，都忘不了的生活记忆。