咸亨酒店外摆热闹如常。
海虹舫越西店邻里食堂开出后生意红火。
■ 记者 殷俊 文/摄
天冷了，绍兴餐饮酒店的外摆生意还在继续，但也悄然响起“变奏曲”。
昨天傍晚5点，府山西路上，原本绍兴饭店外摆最热闹的时段，摊位如今已不见踪迹。距此不远的三象海鲜酒店，其室内熟食外卖摊档也停止运作了。然而，在鲁迅故里步行街，外摆依然热闹——咸亨酒店古朴的店门前，寻宝记鲁迅故里店街角，外摆档口依旧蒸汽袅袅，酱鸭、臭豆腐的香气混合着游客的谈笑声，构成了古城一道熟悉的风景线。
这看似矛盾的景象，正勾勒出当下绍兴餐饮业面对市场变化的多元应对图景：果断离场者有之，坚守特色者有之。更多的餐企，则正在探索一场向社区深处、向家常味道转型的深刻变革。
理性选择：离场与坚守各有“账本”
外摆经济的退潮，首先是市场算盘拨动后的结果。“算过一笔账，外摆的加热设备、保温展示柜、额外的人力，加上天气变冷后销量下滑，继续摆下去已经不经济。”谈及撤掉外摆的决定，三象海鲜酒店相关负责人直言，一套外摆加热系统需近8万元的投入，加上秋冬季节客流下滑幅度不小，不少同行在冬天来临之际，已悄然撤掉熟食外卖摊档。
同样感受到压力的，还有懿铂酒店。该店最近已将外摆引入室内大堂区域，以期延续服务。“我们观察到，天气转冷后，愿意在酒店公共区域稍作停留购买熟食的客人明显减少了。”酒店餐饮负责人表示，投入与产出要重新评估。
然而，外摆并非全线撤退。在咸亨酒店和寻宝记鲁迅故里店，外摆不仅是销售窗口，更是品牌文化与城市烟火气的展示台。这两家位于景区核心的店铺，稳定的游客流量和强烈的体验需求，使得外摆成为不可或缺的一部分。“游客来绍兴，就想在鲁迅笔下‘堂吃’的地方，要上一份茴香豆、一份臭豆腐，这种感觉是室内无法替代的。”咸亨酒店相关负责人表示。这种与地域文化深度绑定的“风景式外摆”，展现了其独特的生命力。
深度转型：从“商场店”到“邻里厨房”
如果说部分外摆的离场是战术收缩，那么一批知名餐饮品牌的经营形态，则是一场深刻的战略转向。其中，寻宝记的转型尤为典型。
“我们最多的时候有9家店在外摆，现在主动调整，保留迎恩门店、八百伴店、鲁迅故里店3家外摆，这3家都具备位于核心景区和成熟生活区的双重优势。”寻宝记品牌负责人透露，“今年10月进入餐饮旺季后，我们思考的不是如何扩张，而是如何精耕细作。为此，我们开始系统性地打造社区型餐饮店，已有的商场店也在慢慢往社区店方向调整。”
这场转型的核心口号非常清晰：“人均40+的家常绍兴菜”。为了实现这一目标，寻宝记从菜单、成本、场景多个层面入手，进行彻底改造：大幅调整菜单，减少宴席型大菜，增加更多价格亲民、口味地道的家常绍兴菜。依托多年积累的供应链优势，在严格保证食材品质的前提下，通过规模化采购和精细化管理，将整体成本与人均消费降下来。定位上，将部分店面形态从“目的地餐厅”改造成适合日常消费的“邻里社区店”，氛围更放松，服务更亲切。
“道理其实和那些大酒店在内部辟出一块做‘邻里食堂’是一样的。”该负责人解释，“我们相当于把整个品牌的一部分门店，直接调改成邻里店。天气冷了，户外外摆条件不好，我们更欢迎大家进店用餐。我们把原本只能外带的亲民价格和菜品，直接搬到了堂食的菜单上。”
模式创新，“店中店”努力穿越周期
另一种更灵活、更轻量的模式也在绍兴的餐饮酒店业中兴起——将外摆“内化”升级为独立的“便民邻里食堂”。
海虹舫越西店在店内辟出了200多平方米邻里食堂，摆了10多张桌子，既可外带也可堂食，深受周边居民欢迎。在世茂波影大酒店一角，新开辟的“波影社区食堂”生意红火。玻璃明档内，60多道热气腾腾的菜肴价格亲民。“比自己做省事，味道还好，下班顺路带几个菜回家，太方便了。”正在选购的居民余女士赞不绝口。酒店负责人徐琦表示，将闲置空间改造为便民食堂，既盘活了资源，又稳固了周边客群。
同样开辟“店中店”模式的，还有银泰大酒店、世茂皇冠假日酒店等。
绍兴市餐饮业和烹饪协会秘书长骆来信分析：“酒店拥有更强的供应链和品控能力，将这部分能力剥离出来，以独立档口或‘店中店’的形式，服务于更广泛的社区日常需求，这是对市场变化的灵活应对。它比露天外摆更稳定，更容易培养顾客的固定消费习惯。”
本地经济学者分析，这种模式实质上是高端餐饮资源的一次“下沉”与“共享”。从露天摊位到室内食堂，从旅游景区到街坊邻里，从宴请场景到家庭餐桌，绍兴餐饮业的这场“变奏曲”，远不只是对天气变化的被动反应。它折射出行业在成本压力、消费分级与市场需求多元化之间，主动寻找新平衡点的集体努力。
业内人士认为，无论是寻宝记“人均40元”深耕社区，还是各大酒店“店中店”的便民尝试，其内核都是将专业的餐饮能力，更直接、更高效地和消费者最日常、最真实的饮食需求匹配。当单纯的“外摆经济”遭遇寒流，这种更接地气、更具韧性的“社区化生存”模式，正在为绍兴餐饮业开辟出一片穿越周期、温暖持久的新天地。