毛亚莉
我总怀疑，绍兴这地方，自大禹治水起就泡在酒坛子里了。那年中秋，我初次踏进绍兴时，几乎是被空气中那缕似有还无的酒香牵着鼻子走的——乌篷船的“欸乃”声里，鉴湖水面浮动的不是波光，是酒光；青石板路浸润的不是雨水，是黄酒。在这座被酒神吻过又忘了擦嘴的城市里，连街角的猫儿踱步都带着三分醉意。而我，则立誓要在这醉乡里寻到那尾让我魂牵梦萦的醉鱼。
绍兴人的一天，是浸在酒香中醒来的。清晨五点半，我站在仓桥直街上，看着一家家酒铺卸下门板，酒香便如空调暖气般从屋内涌出。老师傅们用长柄竹勺从酒缸里取酒，酒色澄黄，在晨光中漾出琥珀般的光泽，勺沿滴落的酒珠在青石板上绽开一朵朵深色的小花。
绍兴醉鱼，是鱼借酒香、酒借鱼鲜，成就一场千年风雅的“双向奔赴”。其制作工艺的源头可追溯至春秋战国，越王勾践卧薪尝胆之时，已有“醢醴鱼脍”的记载。东晋的王羲之——那位书法界的风流人物，在兰亭曲水流觞间写秃了笔毫、喝高了兴致，竟由着一尾鲜鱼扑通跃入酒瓮，无意间翻开了醉鱼历史的又一页。
真正令醉鱼技艺臻于化境的，却是明代一位沈姓寡妇。丈夫早逝，她独撑一家小酒肆，兼售鲜鱼。某年寒冬，生意冷清，一批鲜鱼滞销，沈氏对着满桶鱼发愁。半晌，她忽然一拍大腿，计上心头。立即将鱼剖开洗净，搬出祖传酒坛，投入几味香料，把鱼往酒坛里一摁——谁料这一摁，竟摁出了震惊江南的绝世珍味。自此，“沈氏醉鱼”名动江南，直至成为贡品。诚然，人生的转机有时正如腌醉鱼：看似山重水复疑无路，实则柳暗花明又一村，唯缺那勺往困境里倾注美酒的智慧和胆魄。
作为醉鱼“狂热分子”，我曾赖在朋友的朋友陈师傅家偷师学艺。
我跟着陈师傅来到他家后院，见识了地道的醉鱼制法。院中排列着数十个陶坛，每个坛口都用荷叶封着，远远望去像列队的士兵。
“醉鱼之魂，终究在于那一缸醉卤。”他揭开一个坛子，浓郁的酒香扑面而来。他说，他用的是上好的黄酒，酒色澄黄、挂杯如脂。再配冰糖、姜片、桂皮、丁香等十余味香料，文火慢熬半个时辰，待酒香与药香交融共舞，冷却备用。这醉卤配方各家秘而不宣，代代相传。
“加工的技术，极为讲究。”他从桶里捞起一条鱼，边说边剖，“鱼要先去鳞除鳃，从背部剖开，保持鱼身完整。然后用竹签在鱼身上扎出细密的小孔，让滋味渗透进去……接着用粗盐揉搓，盐中掺入花椒、八角，揉至鱼皮微热，才算入味……”陈师傅的手掌粗糙如砂纸，揉搓时却异常轻柔，像给娃娃按摩。这一揉一搓之间，仿佛揉进了绍兴人的韧劲，搓入了水乡人的细腻。
鱼腌制过后，用一根竹签撑开鱼身，钓晒36小时。再把鱼码入陶坛，倒入醉卤，用青石板压在上面，让鱼全部浸入卤中。封坛前，老师傅必添一小杯上等花雕，谓之“封坛酒”，取意“锦上添花”。随后将陶坛存于阴凉处，任时光与酒香徐徐渗透鱼身，短则七日，长则月余。开坛时酒香鱼鲜喷薄而出，未食已先醉三分。我称这是“食物的涅槃”——每一尾醉鱼都在黑暗中完成了一场沉默的修行，以时光兑酒，将自身淬炼成更醇厚的存在。
地道的绍兴醉鱼，品相应是色泽鲜亮、肉质紧实的。鱼皮琥珀色，肉纹分明、白里透红，宛如玉雕。闻则酒香扑鼻不呛，细辨又有淡淡香料气息。入口酒香率先迸发，继而鱼鲜席卷口腔，余韵甘长。食客往往忍不住唤“来一杯黄酒”，以酒佐酒，别得一番风流滋味。
某个晚上，我坐在八字桥的老酒肆里，夹起一片醉鱼对灯端详：肉透如琉璃，酒香缠桂香，袭人欲醉。此时窗外乌篷船摇碎一河灯影，耳畔越剧软糯：“原来姹紫嫣红开遍……”倏然懂了朱自清笔下那句——“吃的不只是鱼，更是吃进了绍兴的历史，喝下了鉴湖的水韵，醉倒在江南的温柔乡里。”
最后一片醉鱼咽下，我醺然托腮：究竟是人醉了鱼，还是鱼醉了人？或许在这酒乡绍兴，万物皆醉！只因这方水土，早已把自己酿进时光的酒坛里，千年未醒。