工人操作运输车将自动调配好的醪液倒入陶缸中，完成落缸。 记者 骆 烨 摄
■ 见习记者 张 柯
立冬过后，绍兴黄酒冬酿拉开大幕，城市的空气中似乎也浮动着阵阵酒香。作为我市黄酒行业的领军企业，浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司在坚守传统酿造工艺精髓的同时，也以数智化驱动为这一历史经典产业注入蓬勃生机。日前，记者走进位于滨海新区的浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司酿酒一厂（沈永和），现场感受热气腾腾的黄酒冬酿过程。
紧抓关键期
酿造小组每天落缸176缸酒醪
车间内，热气与酒香交织弥漫。全自动投料生产线正高速运转，将蒸熟的糯米与水、麦曲、酒母按比例自动调配搅拌成酒醪，并由叉车平稳运送至前发酵车间，倒入一个个硕大的陶缸中，完成落缸工序。
前发酵车间内，陶缸整齐排列成方阵，缸内酒醪在适宜温度下悄然发酵，不时泛起细密的气泡，发出轻微“滋滋”声。酿酒师傅们手持木耙，穿梭于一排排陶缸之间，俯身探温、侧耳闻响、扬耙搅拌，醇厚的发酵气息弥漫整个车间。
绍兴黄酒的传统酿造技艺讲究节气。夏做酒药，秋制麦曲，立冬开酿，立春榨酒，谷雨封坛，循着千百年流传的“节气法则”方能酿出一坛好酒。在古越龙山，这套传承千年的酿造工艺完整延续，代代相承。
今年，古越龙山酿酒一厂（沈永和）计划酿造手工黄酒3万吨。立冬后的90余天，便是黄酒酿造关键期。冬酿开启后，每天清晨5时许，古越龙山酿酒一厂（沈永和）的技工们便陆续到岗，进行浸米、蒸饭、投料、落缸、开耙等冬酿工序。到中午时分，厂内每个黄酒酿造小组要完成每天176缸酒醪的落缸任务。每一缸酒醪都要经过4到5天的前发酵和90天的后发酵，直至明年立春，才能完成这一场与时间的赛跑，沉淀出醇厚甘甜的传统风味。
“手工酿酒，讲究顺应天时、坚守古法，差一点都不行。”古越龙山酿酒一厂（沈永和）的一级技术主管兼车间首席技工王志新是一位有着31年酿酒经验的老师傅，他告诉记者，传统酿造的每一道工序都有严格精准的把控要求。其中，开耙是黄酒冬酿过程中一项重要的技艺，通过搅拌酒醪，调节发酵温度，释放积累的二氧化碳，补充新鲜空气，从而更好地促进酒醪糖化和发酵。
前发酵期间，每缸酒醪每天至少开耙4次，每次间隔4到5小时。这意味着开耙师傅们要24小时值守，即使深夜也要定时起身测温开耙，确保酒醪发酵始终处于最佳状态。开耙师傅凭“眼看、手摸、耳听、嘴尝”的硬功夫，定期观察酒醪的缝隙孔洞，触摸酒醪的湿滑黏稠度，分辨发酵的细微声响，品尝酒醪的风味变化，用多年经验把控每一口酒的品质。
正是这份日夜坚守与代代相传，古越龙山酿酒一厂（沈永和）生产的手工黄酒口感醇厚、风味独特，成为古越龙山十年陈、二十年陈等高端产品的核心基酒，也让千年古法在时光流转中愈发醇厚。
数智化赋能
“复制”冬酿工艺诀窍
在坚守传统的同时，古越龙山也在积极探索传统工艺的现代化转型升级。距离酿酒一厂（沈永和）不远处，一座占地416亩的现代化黄酒酿造工厂巍然挺立，展现出截然不同的生产图景。
作为行业内规模最大、智能化程度最高的黄酒生产基地，位于滨海新区三江东路上的古越龙山酿酒总厂深度融合物联网、大数据、人工智能等新一代信息技术，构建了从原料处理、发酵控制到灌装仓储的全链路智能化生产体系，真正实现了黄酒酿造从“一粒米”到“一滴酒”的全过程数智化转型。
推动黄酒酿造数智化并非抛弃传统，而是对传统工艺精髓的“扬弃”与“升华”，是运用科技让传统工艺更精准、更稳定、更高效。
优良麦曲与酒母是酿造优质黄酒的“酒中骨”“酒中魂”。古越龙山酿酒总厂引入仿生态生麦块曲制备系统、智能化酵母培养系统，突破传统制曲依赖夏季高温的季节限制，实现优质麦曲全年稳定产出，并且利用现代科技解决了传统酒母生产中稳定性、安全性和规模化的瓶颈。在核心发酵环节，92个72立方米的前发酵罐体内遍布物联网传感器，实时捕捉温度、酸度、糖度等几十项参数，结合AI算法动态调整冷却系统，自动完成开耙操作，精准复现传统酿造的核心精髓，确保酒醪发酵始终保持在最佳状态。
古越龙山酿酒总厂副厂长陈斌表示，通过系统采集手工酿造数据与气候参数，厂内建立起独有的黄酒酿造工艺数据库智能化系统，将老师傅们积累了数十年的工艺诀窍“翻译”成可量化、可复制的数据模型，既复现了老手艺的精髓，又确保了产品品质的稳定性。
一滴酿千年，是时节之美，更是匠人之心。从人工酿造到智能生产，从古法传承到数据驱动，古越龙山以“守正”筑牢品质根基，以“创新”拓宽发展空间，走出一条传统产业高质量发展的转型升级之路，让千年黄酒技艺焕发更强劲的生命力。