越乡食蟹记
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秋风起，蟹脚肥。
趁双休，与友去绍兴，就为吃螃蟹。新制的醉蟹端上来，即得人间好心情。
“吃遍天下百样菜，不抵水中一只蟹”，明末清初美食家李渔真是个不折不扣的“蟹痴”。虽然此话说得过满，仿佛走廊上开铺子不留余地，但到底讲出了食蟹肉的完美体验。试想，深秋月下，亲人一桌，围而坐之。主人蒸蟹一锅，大伙自取自食。解带，断爪，剖腹，去脐，掏肉，慢慢吸，细细品，悄悄嚼，一只螃蟹在口，舌尖味觉顿时丰满，这样的时刻得闲得鲜，自在甜美，其他光景与之相比就“一览众山小”了。
对食蟹之事，我极其佩服同行好友，他自幼生长在浦阳江边，练得一身吃河鲜的好本领，每食河蟹，轻拢慢捻，不经意间可将蟹儿吃得经络分明，吃剩的蟹壳还可重新拼成“全蟹”状，真不简单。原来，食法也讲究因地制宜，“庖丁解牛”之技也适用于舌尖功夫。
按说，蟹肉人见人爱，众人可轻而易举食之，完全不需要有“冲锋陷阵”的胆气。以至于有很长一段时间我竟怀疑鲁迅先生的言论，他说，第一个吃螃蟹的人是勇士。吃个螃蟹算得勇士，这与那些日常生活中寻常百姓争相食蟹的情况不是一种矛盾吗？
后来，考绍兴乡土史料，发现该俗语源自两种传说：相传大禹治水时，官员巴解用沸水烫死“夹人虫”后意外发现蟹肉可食，其名“解”与“虫”组合形成“蟹”字；另一说：绍兴螃蟹成灾时，师爷以盐水杀蟹并当众试吃，推动螃蟹成为食材。原来如此，先生此说为夸赞“先行者精神”，两说均体现了尝试未知事物的勇气。
说深开去，若是从食蟹史的维度看，比较此两种说法，我更愿意择信前者。因为查究绍兴文化代表人物之一陆游的涉蟹诗，竟有51首之多。其中“醉死糟丘终不悔”等句的表述，既体现诗人借美食述怀的情结，也反映了至迟在南宋的绍兴，食蟹之事已经在乡人餐桌上盛行，并且一些绍兴士人已将食蟹之事升华为典雅生活风尚的文化倾向。毋庸置疑，在越乡，食蟹习俗远远早于师爷盛行的明清。
不得不佩服绍兴先贤们吃得有智慧，在食蟹之事上各显各的本事。还是陆游，他曾记录了“斫雪双螯洗手供”的食蟹经历，事实上，诗人说的这道蟹菜，在美食史上通常被唤作“洗手蟹”。此法在宋时十分流行，得名缘由是其泡制甚是便捷，洗手毕即可食。它的具体蒸制办法就是将新鲜螃蟹现杀现剥，浇油，添盐，撒上椒、姜，煮至全熟，再以酒糟和之即成。
元代杨维桢却别有所爱。他喜欢清蒸蟹，他曾写下诗句：“两螯盛贮白琼瑶，半壳微含红玛瑙”。蟹膏如玉白，蟹黄似金黄。维桢的意思简单明白——清蒸蟹最大的好处是保鲜。
此说恰好与明末清初美食家张岱的食蟹观不谋而合，张宗子不仅是个吃蟹达人，还是个美食之事的理论总结者，他在《陶庵梦忆》中归纳道：“食品不加盐醋而五味全者无他，乃蟹也。”此说极好，意思是原汁原味地品尝物产之鲜美，胜过林林总总的各种制作之法，按现在的话说，清蒸食蟹的好处最能保留其原味与营养、低脂饮食有益健康。此乃成色十足的养生食法。
民间还有一种提法说张岱是绍兴“醉蟹”的始创者：他创新地将螃蟹浸入黄酒、酱油等调料，发酵一段时间制成“醉蟹”。此提法甚是合理。像张岱这样多情的人，吃法自然也多情，加之他深谙蟹与黄酒的关系，恰如苏东坡创制东坡肉一般，创制个“醉蟹”“醒蟹”什么的，那也是信手拈来的事。这样看来，他以“越中清馋，无过余者”自居，还真是情真意切，并非自吹自擂。
千言万语，不如食蟹美口醉心。来，朋友，一手持蟹螯，一手持酒杯，提壶，倒酒，把光阴续满。