■ 冯建荣 文 记者 章斌 摄
绍兴拥有丰富的烹饪手法，独特的饮食文化。
绍兴菜肴，最有地方特色的，要数霉、腌、酱、醉、糟、晒、炖、蒸、煮、腊、炠、焐、熯、蘸等几种制作方式了。这些美味佳肴，风味独绝，久经考验，反映了绍兴人以丰补歉、勤俭兴业的节俭意识，因地制宜、因时制宜的生活法则，物尽其用、为我所用的创造精神，也促进了绍兴人的健康长寿、生生不息。
霉菜
将畜禽类以外的食物，在浸泡或煮熟后，装入容器，经密封发酵，这便是绍兴人所谓的霉。这霉菜，称得上是绍兴人的至爱。
霉，有生霉、熟霉、淡霉、鹹霉之别。生霉者，霉好后必须经过蒸熯方可食用。淡霉的，在霉时不加食盐，至蒸熯时才放盐；易霉，但不宜久藏。
绍兴霉菜，霉中蕴鲜，“臭”中蕴香，回味无穷。代表性的有霉豆腐、霉苋菜梗、霉菜头、霉笋、霉毛豆、霉千张等。
绍兴霉豆腐
绍兴霉豆腐与霉苋菜梗、霉菜头、霉笋、霉毛豆、霉千张并称绍兴“六霉”。
绍兴霉豆腐，由优质黄豆加鉴湖清水加工成豆腐坯块后，再经发酵、长毛、酶化等工艺而成，富含多种氨基酸，味咸鲜美，口感清爽。绍兴民间一直有“乌干菜，白米饭，臭霉豆腐过泡饭”的谚语。
绍兴霉豆腐中，棋方与红方、醉方在明嘉靖年间，便以“绍兴南乳”之雅称，远销南洋与东南亚诸国。清宣统二年（1910），绍兴刘合兴酱园所产棋方腐乳，获得了南洋劝业会特等奖。1929年，绍兴咸亨酱园无敌牌红方腐乳和谦豫酱园棋方腐乳，分别获得了西湖博览会金奖与特等奖。
另外，根据不同的佐料等，还有青方、白方、醉方等风味各异的霉豆腐。
腌菜
旧时的绍兴，几乎家家户户自制腌菜，现在农村依然如此。越谚“穷有穷办法，腌菜请菩萨”，反映的正是加工、食用腌菜的普遍性。
腌菜时，将嫩萝卜一起腌，是通常的做法。腌菜与腌萝卜，生吃脆，熟吃鲜，别具风味。
另外，腌制品中还有腌肉、腌鸭子（腌鸭蛋的俗称）等。
绍兴乳黄瓜
绍兴乳黄瓜俗称酱黄瓜、小酱瓜。清康熙年间即有大规模种植与加工。
小酱瓜以条形直、粗细匀、表皮薄、质脆嫩、味鲜甜的小黄瓜为主要原料精心制作而成，形态饱满，色泽绛红，柔嫩松脆，香甜爽口，具有增进食欲、清热解毒、解渴利尿等功效，是绍兴酱菜之宝，被称为消费者的尤物。
醉品
醉品，是以绍兴特产黄酒，加上酱油浸渍水产、肉类而成的最具酒乡特色的美味佳肴，其最大的一个特点，是鲜。代表性的，如醉鸡、醉虾、醉蟹、醉麻蛤、醉腰花等。
绍兴醉鸡，是一道清爽可口的冷盘料理。将全鸡处理干净后，煮到鸡肉快离骨时切成小块，再用绍兴老酒腌渍两三天，即可食用。其味鲜嫩，酒香扑鼻，既可过酒，又可下饭。
糟品
酒糟，本是废品。糟品，是变废为宝、物尽其用、为我所用的典范。
绍兴盛产黄酒，将食物埋于酿酒后的酒糟中，加盖密封，便可使食物既吸收酒香，又有利贮藏。
糟类食品，代表性的，有糟鸡、糟鱼干等。
绍兴干菜
绍兴干菜是绍兴晒制类系列食品如笋干、虾干、青鱼干等中的美味佳肴。绍兴干菜褐里透红，香味浓郁，蒸煮后油光乌黑，所以又称乌干菜，是绍兴别具风味的地方特产。
干菜久藏不坏，越陈越香。绍兴人外出经商、从政、求学多，干菜正好携带方便，食用方便，既可节省开支，又可避免不惯异地饮食的尴尬，使家乡风味常伴身边。
绍兴人常以干菜做配料，烧制各种菜肴，如干菜毗猪肉、干菜烧乌鳢鱼、干菜烧土豆、干菜烧四季豆等，十分的可口入味。干菜还是做汤的好作料。
干菜毗猪肉这道菜，相传为明代书、诗、文、画四绝的绍兴先贤徐文长所创，被誉为绍兴“第一菜”，并写入了《中国菜谱》。鲁迅先生和周恩来总理生前就特别爱吃这道家乡菜。
鱼干最佳数青鱼
绍兴作为典型的鱼米之乡，养鱼自有一套，食鱼也多有讲究。晒干吃，便是其中之一，且还形成了系列，代表性的，如茶油青鱼干。
茶油青鱼干，是绍兴的特有食品之一，因在青鱼腌晒后，再涂上茶油风干而成，故名。
青鱼是绍兴的四大家鱼之一，因喜食螺蛳，俗名螺蛳青。青鱼呈圆筒形，尾部侧扁，背色青黑，腹部乳白，肉厚刺少，富脂肪，味鲜美，是制作鱼干的最佳鱼种。
神仙鸡与清蒸鸡
炖与蒸，是绍兴人常用的两种烹饪加工方法。炖，是在食物加水后，以文火久煮使之烂熟；蒸，是食物不落锅，放在蒸具里蒸熟食用。
炖的代表是神仙鸡。选用一斤半左右的嫩鸡，不加任何佐料，文火清炖，滋补价值极高。
蒸的代表是清蒸鸡，一般不放酱油，多用火腿片、香菇、黑木耳、笋片等，加上适量老酒蒸透食用，具有色、香、味俱佳的特点。鲁迅先生在1930年3月15日的日记中记载，“因有绍酒越鸡，遂邀广湘、侍桁、雪峰、柔石夜饭。”这里的绍酒越鸡，大概就是清蒸越鸡吧。
绍兴茴香豆
绍兴民间有“红烧白煮”的食俗。凡白煮，均不加酱油，以食盐为主要咸料，即使个别菜必须加酱油的，也是用量极少，且一般不动油锅。白煮的代表，是茴香豆。
绍兴茴香豆，因鲁迅先生的小说《孔乙己》而扬名。其实，它的制作很简单，先将蚕豆急火煮熟，再加盐、茴香、桂皮，文火慢煮，待水分基本煮干离火冷却即成。
茴香豆五香馥郁，咸而透鲜，回味微甘，酥软清口，价廉物美，一直是绍兴城乡传统的“过酒坯”与小食品。
民谣唱得好，“桂皮茴香豆，谦豫、同兴（绍兴两家老字号酱园）好酱油，嚼嚼韧赳赳，吃了讨添头。”
现在，来绍兴的游客，都以一尝茴香豆为快，还喜欢到咸亨酒店，在曲尺形的柜台前，体验一番当年鲁迅先生笔下孔乙己用茴香豆过绍兴老酒的古朴风情。
绍兴白斩鸡
白斩鸡是越鸡最简单的一种加工法。将线鸡（方言，指阉割后的公鸡）净膛后，在清水中煮熟，再从锅中取出冷却，斩成小块，用绍兴母子酱油蘸着吃，味道极其鲜美，是下酒、下饭的极佳菜肴。
白斩鸡的加工有三个环节需十分注意，否则就会影响品味。一是不能煮得太久，煮久了会影响口味，不够鲜美。二是必须冷透，否则斩切时肉块易破碎。三是斩切时要讲究刀工，肉块要大小适宜，最好用小榔头敲击刀背，以保肉块的匀称与完整。
绍兴腊品
腊，是将畜禽肉类以花椒、食盐腌制后，不加酱油，在通风处悬挂风干的食物加工法。
腊类食物最大的一个特点，是一个香字，经蒸熯后，浓香扑鼻，一闻即令人垂涎欲滴、大咽口水。代表性的，有腊鹅、腊猪头等。
绍兴油炠臭豆腐
炠，在绍兴有油炠与水炠两种。油炠，即油炸，是在滚油中炸熟食物。油炠食品，有炠春卷、炠虾球、油炠萝卜丝饼、油炠虾饼、油炠兰花豆等，而最有代表性的，则要数油炠臭豆腐干。
油炠臭豆腐，名臭实香，一瞧色泽黄亮、令人为之动容，一闻浓香扑鼻、令人馋不自主，一尝欲罢不能、令人口舌生津。
在沸油中炠至金黄饱满、香气四溢时捞起，趁热食用，既脆又松，既可馋嘴消闲，又可下酒下饭，蘸以甜酱或辣末，则味道更佳。
绍兴剁螺蛳
剁螺蛳是绍兴水炠美味佳肴的代表。
绍兴多江河湖泊，所产之螺蛳色青、壳薄、肉肥。螺蛳可用清水炠与油炒两种方法加工食用。两者做法不同，其味各异，各具特色。
这螺蛳前面加一个剁字，是因为剁过的螺蛳，能用嘴吸出螺肉。越谚中有“清明螺，抵只鹅”“剁螺蛳过酒，强盗来了勿肯走”的说法，正是证明了此菜的丰富营养、无比鲜美与独具魅力。
绍兴饭焐菜
焐，是在米下锅加水之后，将菜放在米之上的烹饪方法，所以又叫“饭焐”。
通常饭焐的菜有蔬菜和肉类两种，如饭焐萝卜、饭焐猪肉。这饭焐菜，简便易行，原汁原味，用绍兴酱油蘸食，十分可口。
绍兴香糕
绍兴香糕，又香又“高”，俗称糕干，按细磨、缓筛、勤搓、透烘八字方针，经12道工序精制而成。
如果从明代绍兴人、大书法家、户部尚书倪元璐书赠钟同和糕干店“同和香糕”匾算起，绍兴香糕的规模化生产至少已经有400年的历史。所以，品尝绍兴香糕，也就是在品尝绍兴的历史与文化。
绍兴香糕品种繁多，有以辅料命名的玫瑰香糕、桂花香糕、松花香糕等，也有以形定名的砂仁琴糕、朝笏香糕、鸡骨香糕等。
绍兴人爱吃糕
绍兴民间历来有吃糕的风俗，糕的种类可谓是五花八门。
农历过年时，家家户户吃年糕，寓意新年生活、事业步步高。清明节扫墓时，要做花果糕和艾糕。民间还有吃了清明艾糕，淋雨不会受凉的说法。九月初九，要吃重阳糕。婴儿满月，要送汤饼糕。儿童上学，要吃定胜糕。结婚喜庆，要有龙凤糕、百（柏）子糕。祝寿祈福要用福禄糕、如意糕和米粉制成的寿桃。搬屋乔迁时，要送米糕做成的金元宝、银元宝。平时，还有作茶点用的桂花糕、松花糕、茯苓糕、薄荷糕、乌豇豆糕等。
越人饮食习俗影响日本
越人与今之日本在先秦时期，已有联系。秦汉时，伴随着交往联系的增加，越人的饮食习俗开始对日本产生极大的影响。
日本的“味噌汁”“牛蒡独活”“纳豆”“泽庵渍”“寿司”等，都是在越地腌、腊、霉、晒、风等饮食习俗的基础上，流传改良而成的。（节选自《绍兴有意思》）
绍兴油炠臭豆腐。
鳜鱼干炖肉。
笋干菜烧龙虾。