探索本地化发展模式 建立标准化生产体系

　　张洪豪

　　构建全方位联动服务机制；打造统一的标准化生产体系；构建多级小吃人才培训体系；发挥行业协会组织保障作用

　　越城传统小吃历史悠久、种类繁多、特色鲜明，积累了一定的产业和群众基础，涌现出黄酒酿制、霉制品制作、酱品制作以及孟大茂、同心楼等一批传统技艺和老字号品牌。然而，长期以来，越城传统小吃培育与发展整体滞后，在转型升级中面临着诸多困境。

　　问题分析

　　营销宣传滞后，市场影响力弱。营销方面，本地传统小吃经营多以小摊小贩小作坊、现做现卖现吃为主，产品定位比较低端，市场影响力不强，也未建立常态化、系统化的推广机制，营销力度整体偏弱，对外知名度不高。以臭豆腐为例，经“浙江省企业信用综合监管系统”查询，全区范围内仅有3家市场主体（绍兴市越城区小樊臭豆腐店、绍兴市越城区圣赞臭豆腐店、绍兴市越城区老街臭豆腐店）以“臭豆腐”为注册名称，且全部为个体户，缺少叫得响的知名品牌。宣传方面，虽然近年来本地美食街、美食节逐渐兴起，在引入外地美食的同时，也大力推介本地小吃，但这些美食街、美食节上的小吃重复而无特色，本土小吃发展仍然受限。而且美食活动虽然年年搞，但大部分仅仅是热闹一阵就归于沉寂，无法产生长期的、可持续性的传播效果。

　　标准化程度不高，品质难以保证。本地传统小吃制作，多以师傅带徒弟、家庭作坊生产继承下来，出品受师傅个人技艺、从业经验、心情秉性等因素影响，同种产品的调味及口感可能因制作者变化而改变，无法保证稳定的消费体验。同时，由于没有统一标准和管理规范，生产过程中存在安全隐患，比如豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质，存放时间过长可能与亚硝酸盐作用，生成致癌物亚硝胺。一些传统小吃的制作对温度和湿度的要求也非常高，一旦控制不好，很容易受到有害细菌的污染，影响健康。

　　从业者出现断层，产业延续性差。劳动强度大，行业观感差，是市民对小吃行业的总体印象。目前本地小吃从业人员多以20世纪50年代至70年代出生的中老年人为主，学历较高的年轻人看不到小吃产业升级的巨大潜力，行业偏见较深，认为小吃行业处于鄙视链底端，因而不愿意投身这个行业，导致小吃行业出现人员老化、技术断层、后继乏人等情况，产业可持续发展面临危机。

　　缺乏行业管理，发展盲目不见效。2016年5月，中国烹饪协会就成立了中华小吃委员会，负责规划指导全国小吃产业发展。但是越城区至今还没有成立相关协会组织，导致没有机构对当地特色小吃产业发展、技术更新、人员培训、市场营销等方面进行规划指导和统一管理。在此环境氛围下，目前，特色小吃行业发展基本上是处于“村村点火、户户冒烟”的发展状态。

　　发展建议

　　构建全方位联动服务机制。加强小吃产业规划，借鉴沙县模式、王致和模式、小杨生煎等成功经验，探索一种符合越城本地小吃产业发展的模式，着力培育几家龙头企业，开展资本化运作。出台产业扶持政策，设立专项经费，用于小吃形象品牌的创建推广，设立小吃产业扶持基金，引导民间资本加速小吃供应链和外延配套产业等投资。发挥文旅融合相互促进作用，以复兴“山阴城隍庙会”为切入点，深入挖掘本地小吃文化内涵，提升绍兴特色美食小吃与其他同类竞争商品的区分度，打响小吃一条街品牌，将地处越子城中心区域的府横街打造成为绍兴的“黄河路”。

　　打造统一的标准化生产体系。积极推动美食小吃地方标准研制，邀请有经验有手艺的老师傅、食品检验检测机构的技术人员、食品专家等参与标准编制工作，为本地美食小吃建立统一的制作规范和生产工艺。对于传统小吃产业发展的作坊以及生产企业加大扶持力度，通过建设产业园区等方式，扶持和助推优质生产加工单位提升生产条件和水平。加强政府、监管部门、生产业主、消费者四方互动，积极探索三维、VR、AR等数字化技术应用于传统小吃制作技艺传承保护中，并与浙食链、GM2D赋码对接，实现全链条追溯、全过程闭环的良性循环局面。

　　构建多级小吃人才培训体系。开展青年力量的专业培养，联合职业中专开展小吃人力资源培养，每年定向培养特色小吃技术工。政府提供地方小吃制作技艺的标准化培训课程，为小吃经营者提供知识与技能的更新，为地方小吃产业发展提供充足的技艺制作人才。培育复合型多技能人才，为地方小吃经营者提供相关资金、政策扶持，多渠道提供经营、管理、营销等方面的培训课程，开展小吃人才等级认定，切实有效提高地方小吃从业者的素质水平。

　　发挥行业协会组织保障作用。针对地方影响力较大的小吃类别，成立统一管理组织和行业协会。梳理、挖掘潜在的美食小吃区域品牌资源，大力推进保护性注册，并成立商标注册“帮帮团”，对集体商标注册提供全流程指导。统筹推进小吃产业规划编制、产品开发、形象打造、商标使用许可等工作，发挥好协会在推进小吃产业化过程中的服务、咨询、沟通、监督、自律、协调等桥梁纽带作用。出台地方标准，抓好产品创新，打造以“政府引导+企业投资+协会参建”为运营模式的“共富工坊”，助力传统特色小吃产业发展。