■ 记者 黎欣 实习生 裴艺雯
五星级酒店在高大招牌下支起餐台，戴着高帽的星级大厨忙着拿一次性餐盒打包家常菜……酒店外摆正成为古城街头的新风景。
自今年“五一”期间绍兴咸亨酒店率先试水后，如今“星级阵容”强大，其中不乏绍兴饭店、绍兴国际大酒店、绍兴世茂皇冠假日酒店、绍兴开元名都大酒店等地标性酒店，还有银泰大酒店、鑫洲·海湾大酒店、寻宝记、海虹坊等本地知名餐饮品牌。
这场“放下身段”的集体行动，究竟是行业自救的破局之路，还是审时度势的权宜之计？中小食铺如何在冲击下寻找生机？公众追捧背后又藏着哪些隐忧？记者进行了深入调查。
各式酒店纷纷门前摆摊
下午4点的绍兴开元名都大酒店西门口，不锈钢餐台一字排开，红烧焖猪爪、梅干菜扣肉、白鲞扣本鸡冒着热气。“刚出锅的热菜，现做现卖，品质保障，带回家尝尝。”餐饮部经理郑国庆站在摊前向顾客介绍着。这个摆了半个多月的外摆摊，每日流水约五六千元。“菜品基本卖完，少部分剩余的供给员工食堂，避免浪费。”
“几乎能摆的都摆了。”对于酒店的外摆之风，一位业内人士如此感叹。据其观察，餐饮团队规模在30人以上的酒店，大部分都走上了外摆这条路。“这股热潮背后，掩藏着酒店业的焦虑。现在是传统餐饮的淡季，包厢生意同比下降超50%。”郑国庆直言，“厨师、服务员闲着也是成本，酒店要寻求新的经营模式和收入增长点。”
记者走访了几家酒店外摆点，发现各家都打着“高品质”“实惠价”“当天现做”的卖点。但仔细看，餐盆里的菜肴不少都相似，例如红烧蹄膀、绍三鲜、卤鸭、绍式小扣等绍兴特色菜，属于菜单上的“常客”。从菜品价格看，大多相差无几，像红烧蹄膀，不约而同地标价39元，个别菜价有近10元的差价，像绍三鲜最贵卖40元，最低30元。但总体看，价格较为亲民。
看重攒人气和积累口碑
世茂皇冠假日酒店在7月14日才支起摊子，在同行中算“后起之秀”。酒店传媒经理张灵坦言，选择外摆受同行启发，但在菜品选择、定价方面进行了充分的市场调查。“不仅发挥淮扬菜、绍兴菜优势，还让自家粤菜师傅来做秘制叉烧、烧鹅等拳头产品，避免同质化竞争。”她还表示，酒店周边以写字楼为主，上班族是购买主力军，也存在一定的错位竞争。
虽说消费者大多图个顺路方便，但星级美味外摆，不可避免陷入被比较。除了价格、口味等硬功夫，在细节度、贴心化方面，各家酒店都有自己的考虑。银泰大酒店调整营业时间，在早市7点到10点外，增加16点到18点的运营时段；世茂皇冠假日酒店瞄准午间档，推出能在大堂里趁热吃的便民午餐；咸亨酒店在室内摆摊，消费者可以吹空调，不用日晒雨淋；开元名都大酒店正琢磨把停车场改成夜宵据点，到时候支起小桌，设专门菜单，供自由点菜……
数据显示，开元名都大酒店每日外摆流水抵得上数个包厢的消费额；世茂皇冠假日酒店外摆收入日均达万元，绍兴国际大酒店也相仿。然而，拨开热闹的表象，盈利的算盘并不好打。绍兴国际大酒店餐饮部经理孙波说：“毛利仅30%~40%，再扣除人工等成本，利润相当有限。”郑国庆也表示：“有些还是亏本卖，一份花生卖5元，根本没利润，酒店外摆更看重攒下的人气和积累的口碑。”孙波告诉记者，他们酒店包厢生意比6月份好了些，很多都是散客，极有可能是外摆攒下的回头客。
中小食铺欲重觅生机
东盛市场的张宝年卖凉拌菜已有两年。他直言，酒店外摆菜品多，给市民新选择，肯定会对自家生意产生影响。“最近生意不好做，7月份销量下滑了约三分之一。”
酒店外摆热潮，牵动着中小熟食铺店主的神经，激起了层层波澜。白马市场的李氏食品商行开了近30年，最近，老板李大姐将自家熟食降了价，“每样降三五元，薄利多销，销量还算稳定。”在她看来，酒店虽然供应链完善，原材料进价有空间，但人工等成本高，价格上并不具备优势，比如一份包心菜卖14元，性价比不高。
和李大姐一样，有固定客群的特色熟食铺显得比较从容。大云市场的“老奶奶熟食店”开了5年多，主打醉鸡、酥鱼、麻油鸭、卤牛肉、葱包桧等，老板说酒店外摆对经营影响不大。“我们的菜品和酒店不一样，老客认味道。”
面对竞争，普通餐饮店各有各的章法。经营着醉香阁酒楼的马骏选择“不跟风”，走新赛道。这家开了20多年的酒楼，最近正在改造店面，营造打卡用餐背景。“大酒店外摆是无奈，我们小馆子也要做好自己的‘菜’。”马骏说，他把精力放在了品质提升上，计划打造主题文化餐厅，增加菜品价值、服务价值、情绪价值。“最近在研究‘塔山风情宴’，让客人吃的不只是菜，还有文化。”他还组建了团队，准备去乡下文化礼堂做孝德宴，“让吃饭变成一件有仪式感的事，跨界玩玩新花样。”
一位深耕餐饮多年的业内人士则提及了公平性问题。“大酒店拿原料有渠道优势，专业班子手艺扎实，门口摆个摊还不用交摊位费。市场内熟食摊租金、管理费不少，卖得贵没人要，卖得便宜就亏本，场地小盈利薄，只能承受‘降维打击’。”他也指出，这场酒店外摆潮，推动中小食铺在风浪里调整航向。然而，是被浪头打翻，还是借着风势找到新航道，终究得看各家本事。
星级光环下的选择
“一荤一素，还有热腾腾的米饭，不到50元，省去做饭的麻烦，吃得健康又实惠！”刚下班，90后韩冰就赶到离公司最近的开元名都大酒店的外摆摊，买了糖醋排骨和农家小炒作为夫妻俩的晚餐。她笑着说，自己更倾向于看得见的品质美味，“多花点钱，值得！”
像韩冰这样的支持者不在少数。此外，记者在网上搜索发现，许多网友抱着尝尝鲜的心态，有网友表示“我已经吃过鑫洲·海湾大酒店、皇冠假日酒店、咸亨酒店、寻宝记、三象海鲜的外摆菜品，还打算尝尝其他酒店的”。甚至有热心网友晒出了“外摆攻略”，每家的出摊时间、具体位置、是否方便停车、推荐菜品、购买体验等，都写得明明白白。
有人为酒店外摆的实惠和方便叫好，有人却算了一笔账。上班族汤女士为一家三口买了一顿晚餐，4个菜花费了122元。她告诉记者，这价格都赶上在小饭店点炒菜了，“只能偶尔打打牙祭，不能常吃，而且口味不如小饭店里现炒的‘小灶菜’好。”
市民陈先生也表示：“以前在酒店包厢吃的蹄膀炖得入口即化，但外摆的有点硬，感觉没炖够时间。”他怀疑酒店为了效率牺牲了品质。“毕竟是功夫菜，小火慢炖才好吃，摆摊可能就简化步骤了。”
美味遭受质疑，马俊道出了背后门道：“酒店外摆的是大锅菜，和现点现做的小灶菜自然不能比，为了走量难免粗糙，影响菜品品质。”
更让人担心的是卫生问题。“菜品露天摆着，汽车开过，灰尘飞扬”“夏天温度高，食物容易变质”……议论声中，酒店方各有回应。从实际行动看，绍兴饭店、绍兴国际大酒店等提前将菜品分装打包，保证干净不落灰；皇冠假日酒店等给选购者每人发口罩，菜品全部拿保鲜膜包裹。
食品安全是酒店外摆业务的重中之重。郑国庆强调：“我们坚持五星级标准，把控采购源头，确保所有食材均为当日新鲜供应。在食材清洗和加工过程中，遵循严格的卫生流程。”张灵也表示：“外摆菜品由整个厨师团队负责，食材当日新鲜采购，无预制菜，分批次从厨房推出，保证新鲜度。为避免影响，中午包厢暂不开放。”
对此，绍兴市餐饮业和烹饪协会有关负责人骆来信点出了酒店外摆的最终目标：私域流量积累。“酒店通过外摆引导消费者加入微信群，以便后续推广衍生产品，如月饼、餐票等，挖掘长期价值。”
烟火气与市场秩序
如何找到平衡
酒店外摆，像一场热闹的市井大戏，欢喜与隐忧在烟火气里交织。在这场经营模式的变革中，如何找到平衡点，成了最关键的问题。
外摆之所以能这么火，离不开政策给的底气。提振消费的号召，让外摆经济成了激活城市消费的新引擎。去年，《越城区商业外摆管理方案（试行）》出台，今年又趁热推出《关于助力城市商业外摆工作有序推进的通知》。
“政策鼓励外摆、提振消费，星级酒店和餐饮企业自然乐意试试水。”区综合行政执法局负责人表示，“从城市管理来看，这确实给环境和秩序带来一定压力。各属地行政执法中队会通过加强巡查等方式，全力确保外摆不影响市容市貌和交通，维持良好秩序。”
有业内人士认为，从监管角度来说，得把熟食外摆的加工、销售等环节管起来，既让消费者吃得放心，同时也为经营者提供清晰的指引。
值得一提的是，受访的酒店负责人有着一致的想法：外摆就是短期应个急，不是长久之计。行业默认是暑期过渡行为，等天气转冷，或下半年喜宴回暖后，酒店外摆或将逐渐淡出市场。
但消费者有不同的看法。余新元作为外摆服务的常客，深切感受到这类业态的消费价值。在他看来，外摆不仅为日常生活带来便利，更贴合了大家对健康品质饮食的需求，精准触达了消费者的期待。因此，他希望这样的外摆能长期运营下去，在服务上更贴近消费者需求，在管理上更细致周到。
骆来信认为，各式酒店外摆热潮，给城市带来了烟火气，给消费者省了不少事，但也让中小食铺承压，引发了一系列讨论。对酒店来说，外摆的核心是攒客源和口碑。对中小食铺而言，要差异化竞争、提升品质中找出路。对政府部门来说，要努力在支持经济发展和维护市场秩序之间找到平衡，出台政策法规，把监管做到位。这场由外摆掀起的行业变革，最终会推动餐饮行业往更规范、更健康的方向走。
大酒店外摆摊位前排起了长队。 受访者供图
熟食店关门大吉。 记者 黎欣 摄
琳琅满目的外摆菜品。 实习生 裴艺雯 摄