黄酒酿造师在采割辣蓼草。 图片由受访者提供
■ 记者 王宏超
每年高温湿热的三伏天前后，采辣蓼草制作酒药，已经成为黄酒酿造一个特殊的印记。
昨日上午，38℃高温炙烤。80后黄酒传承人吴兴刚一早就头戴草帽，从东浦黄酒小镇直奔柯桥区平水镇野外。他拎着竹筐往野外田地里钻，寻找一种特殊的野草辣蓼草，这是制作酒药的神草，也是黄酒发酵的秘密武器。而三伏天来临之前的辣蓼草郁郁葱葱，是采摘的最佳时期。
会稽群山中，吴兴刚在一条山溪前找到了一块“宝地”，这里山清水秀、四周平旷没有遮挡，溪沟边的辣蓼草长势正旺。他俯身割了几株，此时气温不算高，但他额头很快都是热汗。过了半个小时，气温骤然升高，顶着草帽、戴着墨镜的他不一会儿就汗流浃背，衣服像刚从水里捞起来一样。
俗语道：“三伏天，辣蓼绿。米粉合，团成圆。入缸养，白絮长。等立冬，酿酒娘。”绍兴黄酒的酿造自古便讲究顺应天时。辣蓼草需要在开花之前收割，窗口期只有一个月左右。因此，作为黄酒酿造师，吴兴刚需要在烈日下赶工，冒酷暑采割这些珍贵的酿酒材料，在与时间赛跑中感受匠人的“苦与甜”。
从一粒米转化成一滴酒，黄酒神奇的变化离不开酒药的作用。酒药是夏至之后、三伏天里从采集野生的辣蓼草开始的。辣蓼草，名字听起来就带着热烈不羁的气质，长得“嚣张”，红茎绿叶带辣味，像植物界的朝天椒。
吴兴刚说，小暑前后半个月的辣蓼草最“凶”，捣碎拌上米粉做成酒曲，酿出的黄酒能香透三条街。“它的茎秆挺拔而坚韧，即便是在风雨交加的天气里也能傲然挺立。”吴兴刚教记者识别辣蓼草，还科普了功效性状。它天生带有辣味，可当野菜、可入药、可醉鱼、可催熟柿子等。辣蓼草粉具有抑制杂菌、激活酵母的重要作用，酒药就是用辣蓼草加上鉴湖水、早米粉等配料一起制作出来的。
野生辣蓼草的生长对水流、光照、温湿度有着很高要求，生长的随意性很强，这就增加了寻找与收割的难度。吴兴刚蹲在溪沟边，专找砂卵石缝里蹿出来的辣蓼草。
对于辣蓼草的采摘，吴兴刚有严格的时间、环境和新鲜度要求，一般选择在出梅后就开始观察，辣蓼草的生长高度一般在1米左右，采摘它上面的15厘米作为制作酒药的原材料，这段时间天气晴朗，气温又高，当天就要把采摘回来的辣蓼草晒干磨成粉。
“辣蓼草主要分布在柯桥平水、王坛等南部山区，好的辣蓼草需要寻找。”他说，“三伏时节辣蓼草长势好，我们将米粉团成圆球状的酒药，然后放入缸中发酵。随着时间的推移，白絮状的物质逐渐滋生，预示着酒药的成熟。”
据悉，酒药被誉为绍兴黄酒之魂。每年8月前后，绍兴各大酒厂都会开始制作酒药。