越城知名餐企外摆经营不断扩面
抓住“社区胃”，谁是新赛道“优等生”？
■ 记者 殷俊
酒店外摆火到啥程度，排队的顾客把菜买空了，里面的厨师都来不及做。
外摆彻底火了。最近一段时间，越城的知名餐企外摆经营不断扩面。就鲁迅故里高品质步行街上来说，先有百年老店咸亨酒店每天下午开始外摆熟食摊。而距咸亨酒店不到100米，网红绍兴菜寻宝记也出摊卖着特色菜。
记者从越城区综合行政执法局和各街道了解到，各街道辖区都有餐企外摆。据不完全统计，外摆餐企数量已从一开始的两三家增加到如今的十几家，外摆经营正在成为餐饮业的一条新赛道。
酒店淡季不淡全凭外摆
寻宝记原先只有迪荡一个门店试水外摆，如今位于迎恩门、八佰伴的门店也已纷纷加入。
就连一向“腰很挺”、以经营海鲜为特色的三象名府酒店、海虹舫，也加入了出摊便民菜的行列。位于稽山街道浦江路的懿铂大酒店，也已外摆数天。
更早的时候，银泰大酒店、国际大酒店、镜湖宴等高中端餐企，纷纷弯腰出摊卖便民熟食和小笼包等。
昨天上午，记者直击了银泰大酒店外摆的火热程度。响铃、鸡翅等餐品，里面的厨师根本来不及做，顾客先付钱再排队干等着，现场负责人一直通过微信催促厨房。
“我们增加的便民菜外摆是从6月20日正式开始的，每天下午摆摊时间是4：30-6：00。”咸亨酒店总经理林琼告诉记者，酒店外摆摊主要分两种，一种是从“五一”假期就有的咸亨特色小吃摊，另一种则是才开张没几天的便民外卖熟菜摊。
昨日下午，记者在咸亨酒店门口看到，尽管是工作日，但两个外摆摊都围满了顾客，卖包子的摊位前甚至排起了几十米长的队伍。工作人员告诉记者，20日首次出摊时，准备了300个咸亨肉包，半个小时就卖光了。如今推出的熟食也很受欢迎，如红烧猪肘、台门炖麻鸭、绍式小扣、红烧鸡爪4款，价格从4元至58元不等；10款荤素冷菜，一半品种价格都在9元以下，最贵的熟醉小龙虾也仅35元一份；还有两款点心榨菜鲜肉酥饼和鲜肉包，价格分别是2元、3元一只。
因为外摆小吃和熟食供不应求，咸亨酒店目前已实行网上预订。“像咸亨肉包，我们每天中午厨房加班加点也只能出品500个，今天预订量就有420个。红烧猪肘、回味卤鸭等我们也只能限量销售，每天不超过100份。”林琼表示，外摆经营是酒店正在尝试的一条新赛道，从目前看效果不错，或许能成为酒店经营淡季的有益补充。
“我们的卤鸭、蹄膀每天都售光。”懿铂酒店相关负责人杨先生告诉记者，夏天是喜宴淡季，而且他们酒店地理位置较为偏僻，过路客流少，因此他们向稽山街道经管办申请了外摆熟食摊，现在才第四天，但反馈良好，回头客非常多。“营业额从首日的3000元增至现在的4500元，对我们酒店来说也是增加了一笔不小的收入。”杨先生表示，酒店想搞一个菜品群，届时估计营业额还能增长。
如何做好考验餐企智慧
诸多餐企竞逐外摆经营这条新赛道，看上去一片热闹，但事实上，并不是所有外摆都获得了成功，也有酒店一度遭遇“滑铁卢”。
据寻宝记负责人张亮介绍，寻宝记府横街店也曾做过外摆，但效果并不好，后来偃旗息鼓。“府横街这一带，美食店家密集，而居民以老年人居多，生活比较节约，很少有买熟食的习惯。”他说，相反，原本并不看好的寻宝记迎恩门店却在开摆以后大受居民欢迎，带动了居民到门店就餐消费。
银泰大酒店发挥临近府山直街这一顶流早市的地理优势，结合周边居民早起买菜的习惯，选择摆“早市熟菜摊”，还适时根据“流量”调整外摆菜单，在醉鸡、酥鱼等门店爆品的基础上，新增小龙虾、红烧大肠等适合家庭佐酒的产品。
“做外摆，很劳心劳力，有很多细节管理和流程管控。”银泰大酒店总经理宋小萍表示，重要的是去发现适合自己的外摆方式，比如酒店“早市熟菜摊”获得成功后，接到大量顾客要求酒店晚上也出摊，酒店从昨日开始增出晚摊，每天傍晚4点至6点在酒店南大门推出外摆。
记者了解到，在外摆经营的品种中，最受欢迎的是绍兴地方菜品，本身也是酒店点单率、好评度较好的大众菜品，如红烧猪肘、红烧凤爪、熟醉小龙虾等。在这一过程中，有的酒店还通过与社区合作，实现了双赢。如国际大酒店的外摆摊位就是与西小路社区的共建成果，社区不仅提供外摆用车，还通过居民网格群积极宣传引流，目前线上预订群已吸纳300多位成员。10元3只的爆汁肉包、10元一份的素烧鹅、22元一份的拌牛肉丝……兼具性价比和酒店特色的产品，既满足了居民需要，也为酒店拓出了一片新天地。
“酒店级食材和厨艺碾压市售快餐和卤味，再加上酒店在市场调研中有先天优势，选定高流转属性的拳头产品，能够轻易打透‘社区胃’，这是酒店餐饮外摆的天然优势。”绍兴市餐饮业和烹饪协会秘书长骆来信表示，对居民来说，酒店外摆熟食等就是物美价廉的代名词；而对游客而言，这些经典绍兴风味特色菜甚至还可以成为带回家的礼品；与此同时，酒店也在人力成本增加不多的情况下，增加了收入，这是一种多赢的局面。