人物名片
鲁桥，中式烹调一级技师，浙江省烹饪大师，浙江省人才技能大赛裁判员，浙江省人才鉴定（中式烹调师、中式面点师）考评员，绍兴菜金牌名师。凭过硬的烹饪技术，被评为“越城工匠”，成立越城区劳模工匠创新工作室，目前已培养高级技师1名、中式烹调技师2人、绍兴市青年岗位能手3名、绍兴市技术能手3名、浙江青年工匠2名等。
■记者 殷俊 文 图片由受访者提供
杭州80后鲁桥，做菜26年，有16年在绍兴成长。27岁时，他来到绍兴，担任绍兴开元名都大酒店厨师长。此后，他扎根绍兴菜，用一份匠心，坚守着绍兴菜的活色鲜香，还带出了一支响当当的青年厨师团队。如今，他已是绍兴大禹开元酒店副总经理兼餐饮总监，管理着50余名厨师，自身也成长为“越城工匠”。去年，他还被中国饭店协会评选为“绍兴地标美食代表性传承人”。
做强绍兴地标美食
1982年出生的鲁桥，2000年从萧山商业学校烹饪专业毕业后，进入杭州之江开元度假村工作，9年时间里，从炉台厨师升职到领班。2009年来到绍兴后，鲁桥得到更好发展机会，他热爱绍兴菜、研究绍兴菜，用绍兴元素不断开发新菜。由于他非常擅长把菜品和市场结合起来，菜品一经推出，便备受欢迎。
“我们酒店的地标美食单鲍黄鱼，上个月卖出了800多条。酒店最近一个月做‘下沉消费’，5月营业额比去年同期大幅增长，有多种价位区间可选，每个套餐里都融合了地标美食菜肴，节假日每天要做200多桌。”鲁桥告诉记者。
“考虑到游客多以家庭为单位，一般2至4人，我们推出的这些套餐相应作了
些改变，比如清汤越鸡，套餐里用的是半只鸡，品质不变。针对人数少的家庭用餐，我们选用1斤左右的黄鱼。餐标降下来了，食材和口味不变。”鲁桥说，在他的主导下，酒店在4月底完成了小改造，原本只有22张堂食桌，现在增加到近40张。绍兴地标美食套餐餐标也从过去人均150元降到了更为亲民的人均80元。
这些有针对性的求新求变之举，赢得了市场认可。一些熟客表示，以前是要专门请客才会来这里消费，现在随时都可以带家人来尝鲜了。
和绍兴菜一起成长
“16年来在绍兴从事烹饪工作，我对绍兴菜有着深厚的感情。”在鲁桥看来，绍兴菜有霉、腌、酱、臭、鲜等突出特色，不仅元素多，而且在浙菜中特点鲜明，从文化和口味上都非常有辨识度。同时，绍兴餐饮业在全国都有影响力，不仅有百年老店咸亨，中国地方菜发展大会也是在绍兴发起并持续举办的，业内高手云集。绍兴地方政府不仅对绍兴菜的研究、发掘非常重视，还为烹饪技艺的提升、餐饮经营人才的培养不断创造平台和条件。这些，都让他和团队的成长受益无穷。
在鲁桥的带领下，团队在集团内部技术比武中总是名列前茅。2024年以臭干扎肉、菜蒲头芸豆、橙香酱鸭丝等五道菜宴席组合获第二名。2023年以饭焐萝卜干菜肉、青鱼干蒸越鸡等五道菜宴席组合获得第一名的好成绩。
去年8月底，绍兴市餐饮业和烹饪协会名厨专业委员会举办“守正出新·味美绍兴”绍兴市餐饮业厨艺交流大会暨绍兴市第五届美食联展，来自绍兴三区两市一县的30多名名厨现场亮绝活。鲁桥作为越城名厨之一参加，他精心烹制的“绍式三味越鸡”获得了第一名的好成绩。这是一道非常考验厨艺的精致菜。省级非物质文化遗产绍兴菜烹饪技艺代表性传承人、大会评委茅天尧对这道菜特别青睐，他说：“用的是我们本地的特色食材，越鸡、三臭，烹饪方法也是绍兴传统的蒸，看上去简单，实则很考验厨师水平。”
无私传授厨艺
“鲁桥这个年轻人很不错，他不仅在省、市各类厨艺比赛中常拿金奖，还带出了一批用心的好徒弟。”绍兴市餐饮业和烹饪协会秘书长对这个80后年轻名厨非常认可。
鲁桥在绍兴建立技能大师工作室、创新工作室。2021年8月，他成立了越城区劳模工匠创新工作室；2023年12月，又成立越城区鲁桥中式烹调技能大师工作室。在这些工作室里，他无私传授厨艺。他的徒弟尉鹏程是绍兴本地人，现主管酒店冷菜房。在食材选取、色泽搭配、刀功上技术突出，管理能力也强，曾获绍兴市第三届中式烹调职业技能大赛第一名和“绍兴市技术能手”称号。另一位杭州青年袁鑫，从师鲁桥8年，在第九届全国烹饪大赛上，以一道泉水煮鱼双宝的特色菜肴获得大赛金奖。
“绍兴是水乡、桥乡，做鱼菜是绍兴的特色，口味以清淡、嫩滑、鲜香、原味为佳。”袁鑫说，师父鲁桥对绍兴特色食材的巧妙搭配，给了他很多做菜、把控品质的灵感，泉水煮鱼双宝也是在鲁桥指导下共同研发的。来绍兴前，袁鑫原打算锻炼一段时间再回杭州酒店找工作，但师父鲁桥及其带领的团队教会了他很多东西，让他在绍兴找到了自己的位置。
短视频平台的兴起也为鲁桥宣传绍兴菜提供了新的阵地和窗口，他以“当美食遇到水乡，品味江南的味道”为创作主题，在抖音平台推出了“大厨爱江南”系列短视频，用情景短剧+菜肴教学的形式，呈现绍兴菜味道。账号发布以来，累计发布视频数30+，累计浏览量达20万+，粉丝量累计10000+。为此，他还于2023年9月受邀参加了CCTV-9频道纪录片录制。
鲁桥还大力推进产教融合、校企合作，被浙江农业商贸职业技术学院、浙江旅游职业学院、萧山区第二职业中等学校等多家院校聘为指导老师，经常走进校园开展专题讲座，为在校学生传授学业。他还在越城积极参与社会公益事业，每年开展公益职业技能培训达1000余人次。
鲁桥展示翻锅技巧。资料图片
菜蒲头芸豆
橙香酱鸭丝