■ 记者 殷俊 文 摄
咸亨酒店加入外摆行列，绍兴饭店府山隐做起了堂吃团购套餐，寻宝记等中小餐馆推出社区平价菜……近期，留心越城餐饮市场的市民发现，无论是高端大酒店，还是中端的品牌餐饮店，或者街边小餐馆，正纷纷放下身段争取客流，也让食客们心动不已。那么，这些措施是否能够给餐饮业注入活力，激发市民对美食的热情，让越城餐饮市场重新迎来春天。
餐饮店家更迭此起彼伏
近日，金帝银泰城餐饮品牌“渔沧米缸”黯然关店，取而代之的是“阿塞呦”韩国料理绍兴首店；扎根越城多年的餐饮品牌“情系妈妈菜”在银泰、世茂的门店去年就已关停；位于惠坊街的永和大王店门紧闭……
市民发现，越城各大商圈的餐馆更新速度有点快。一位代理商场餐饮招商的业内人士告诉记者，去年起确实关停了不少餐饮店。大多数餐饮店关停，还是因为餐饮赛道的经营比以前竞争更激烈了。
去年刚开业的绍兴天地，尽管人气一直高涨，但已有泸溪河、张拉拉、臻琳姐、哈多可等多家餐饮类商铺被更迭。无论是银泰城、大悦城，还是迎恩门、八佰伴、上大路，餐饮店在不断更迭。
“头部”餐企多渠道“下沉”增效
记者了解到，越城的高端餐饮品牌，如咸亨酒店、绍兴饭店等，一向有固定的消费群体。随着餐饮业内竞争加剧，为了稳固业界地位，它们也在多渠道“下沉”市场，如通过抖音、美团线上团购套餐争取新消费人群，开辟新的消费市场做增量。
绍兴饭店府山隐一向以高端著称。其包厢消费3500元起、人均消费500元起，采用私人定制菜单、提前预订，不接受点菜。可如今，府山隐也放下身段，新增了四季厅开放堂吃，在绍兴饭店公众号上推出人均150元左右的堂吃套餐，并在抖音直播，引来不少美食爱好者前去消费。
记者在绍兴饭店抖音号上看到，府山隐四季餐厅套餐人均消费在150元~250元。“以往只能在包厢中吃到干菜鲍鱼等菜品，现在堂吃也可以品尝了。”一位客人表示。
百年老店咸亨酒店节假日、双休日在酒店门口摆出了特色小吃摊档，以往只能在包厢里吃到的祝福麻团等特色小吃，现在也可在小吃摊上买到。记者了解到，外摆需求量很大，仅冰粉就能售出四大桶。咸亨茴香豆、凉粉、清汤鱼圆、笋煮花生等美食因外摆扩大了知名度，也给酒店餐饮销售带来了增量。
“近几年，我们尝试推出文化主题宴以及个性化定制私宴项目，效果不错，让客人留下了难忘的体验感。”咸亨酒店总经理林琼告诉记者。
大众餐企“十八般武艺”引流
“头部”餐企想方设法“下沉”引流，大众餐企也是拿出“十八般武艺”，用摆摊、线上推销、一口价等多种创新销售模式，力争在餐饮市场上力争上游。
美食爱好者小鱼儿告诉记者，现在不少中档酒店，平时两三个人买一个团购套餐，快餐价就能吃上一桌饭店菜。人气较旺的有波影大酒店69元两人餐券，可以吃到黄鱼、蛤蜊水波蛋、小米海参等五道菜，相当实惠。
当季最火的小龙虾，各网红龙虾馆都在各平台上推出优惠套餐，还有鲜牛肉火锅推出了68.8元每位的小龙虾“无限吃”活动，每天店里要卖出上千斤龙虾。“天气热了，吃火锅的人少了，不赚钱也要把顾客留住。”店主表示，胃口好的客人一人就能吃上十几斤小龙虾，再算上人工、房租，卖小龙虾几乎“祼价白干”。但持续旺盛的人气，也让火锅店在淡季得以生存。
寻宝记世茂湖滨店门口卖起了“一小时社区便民熟食”，每天下午3点半到4点半，外摆准时出摊，39元一只的红烧蹄膀、29元半只的绍兴卤鸭、3元一只的虎皮凤爪、3元一只的肉包、1.5元一只的酒酿馒头等20道美食，每天都会销售一空。社区还特地让店家把这样的“便民熟菜摊”摆到更靠近范蠡路口的地方，方便更多的过路客人购买。
“现在外出吃饭，选择余地很大。”经常在外用餐的年轻人吴锋说，现在名店、热门店、当季美食店都有活动和优惠，就拿肯德基和必胜客来说，在抖音上就有许多低折扣券，在平台上购券用餐的年轻人越来越多。就连社区、菜市场周边的馄饨店、包子店，也纷纷在美团推出特价餐品，吸引更多客流。
绍兴餐企创新学习期待破局
经济学家李生校分析，2024年的餐饮收入增长相比历年非常低，这是因为经济单边增长行情结束，属于餐饮业的红利期结束，餐饮店数量的增加和顾客消费的降级，出现了典型的供需失衡，为了生存，大家不得不打价格战、服务战，或放下身段，尽可能地寻找出路。他认为，餐饮业的震荡之路会持续相当长一段时间，其中既有资本之战，也有创业者生存之战。
“2024年下半年开始明显感觉到消费在降级，顾客的需求在收缩。大家不再像以前那样大手大脚花钱，而是更注重性价比。”绍兴文理学院商学院教授吴磊认为，对于绍兴各家本土中端主打宴请的酒店来说，特色菜及好口味是基本功，基本功之外是如何高维度地满足顾客宴请心理，这是消费突破点。
绍兴市餐饮业和烹饪协会秘书长骆来信表示，业内的震荡培养出了大批绍兴餐饮业人才，协会也在带领着绍兴餐饮企业走出去学习，同时把相关业内老师请到绍兴讲课交流。很多餐饮品牌自身也在向外学习、拓展。“在全国餐企‘下沉’抢发展、生存的当下，绍兴餐企正视现实，创新思路，虽然道路曲折，相信能够成功破局。”
短评
戚高晟
当下，越城餐饮业的变革浪潮汹涌，高端酒店、品牌餐饮纷纷放下身段，投身“底层消费”市场，在“卷”中寻找生机，这一现象背后蕴藏着深刻的行业变革逻辑与生存智慧。
其实不单单是越城，放眼全国各地，餐饮市场的激烈竞争已达白热化程度，店铺更迭频繁已然成为常态。曾经备受欢迎的知名品牌接连关店，新的店铺又不断涌现，新旧交替的速度令人咋舌。在这样的大环境下，传统餐饮的经营模式早已难以为继，餐饮企业唯有主动求变，才能在竞争中立足。
近年来，各大餐饮商家选择以低价套餐、门口摆摊等方式吸引消费者，本质上是对市场需求变化的敏锐回应。现今消费者的消费观念日趋理性，人们普遍更注重性价比，对价格与品质的敏感度显著提高。那些知名餐饮企业纷纷放下“身段”，推出高性价比的商品和服务，正是为了迎合这一趋势，以期吸引更多顾客，保住甚至扩大市场份额。尽管部分举措可能导致短期经营利润微薄，甚至不赚钱，但却能维持住店铺原有的人气，培养形成消费者的消费惯性，为今后长远发展奠定市场基础。
从更深层次来看，如今的市场竞争更多是烹饪技艺、营销手段、服务品质等多方面实力的综合较量。如咸亨酒店在推出亲民产品的同时，还通过文化主题宴、个性化定制等方式提升服务品质，赋予顾客更多的文化享受和情感价值，满足消费者更高层次的需求。
总之，绍兴餐饮行业的这场“求变”之旅，既是应对市场压力的无奈之举，也是谋求长远发展的主动探索。笔者以为，现如今各大商家大打价格战，但价格战“杀敌一千自损八百”，绝非长久之计。任何一家餐饮店，一旦过度依赖低价策略，不仅会压缩利润空间，更可能会影响品牌形象。各大商家更多应该思考的是，如何在保证实惠价格的同时，提升产品质量和服务品质，打造独特的品牌竞争力。毕竟在竞争与变革的浪潮中，唯有不断创新、提升综合实力，才能在市场中站稳脚跟，立于不败之地。
市集外摆。
见习记者 傅平航 摄
江南创意砂锅。
通讯员 俞婷婷 摄
上大路有不少时尚餐厅。姚波 摄
咸亨酒店外摆摊位吸引很多顾客。记者 殷俊 摄
寻宝记在社区外摆。受访者供图