王志新 31年如一日的酿酒“守护者”

　　■ 见习记者 傅平航 文/摄

　　在绍兴黄酒集团酿酒一厂，有一位与黄酒打了31年交道的老师傅——王志新。今年50岁的他，现任该厂一级技术主管兼首席技工，他将人生最美好的时光都奉献给了这醇香的事业，用汗水和坚守，诠释着一名酿酒匠人的执着与匠心。

　　走进酿酒一厂，浓郁的酒香扑鼻而来。在偌大的酿酒车间里，酿酒师傅们正在酿造着香雪酒，一个个巨大的酒缸静静伫立着，身着蓝色工装的王志新正在酒缸间穿梭，不时俯身将温度计探入酒液中测量着温度。“冬酿和春榨，是我们最忙碌的时候。”王志新笑着告诉记者，每年这个时候，他都会全身心地投入到黄酒的酿造中。

　　冬酿，是黄酒酿造的关键环节。从每年的10月份开始，一直持续到次年的1月中旬，这段时间里，王志新几乎吃住都在厂里。“开耙是为了控制酒液的温度，所以在开耙的时候我们每四个小时就要来检查一下各个酒坛里液体的温度。”王志新认真地解释道，“那段时间哪怕是睡觉时间也要起来检查温度。”

　　开耙，是黄酒酿造过程中一项重要的技艺。通过搅拌酒液，可以调节温度，促进糖化和发酵，从而影响黄酒的品质。王志新告诉记者，在冬酿期间，每天都要制作180多缸的酒液，每一坛的酒液每天都要开耙至少四次。这意味着，王志新和他的同事们每天要重复数百次这样的动作，而且必须精确控制时间和力度，稍有差池，就会影响酒的品质。

　　“开耙时我们往往通过温度计和经验来测量酒液的温度。”王志新介绍道，作为国家级黄酒资深评酒委员，他对于测量酒液的温度已经有了一套自己的经验，“我们有一套说法叫眼看、手摸、耳听、嘴尝。”王志新表示，酒液在发酵的过程中也会积累大量的二氧化碳，开耙也能够帮助空气进入，便于其更好地发酵。

　　“每一缸酒都像我的孩子一样，我要对它们负责。”王志新说。正是这种强烈的责任感，让他几十年如一日地坚守在岗位上，精益求精，追求极致。

　　冬酿的忙碌告一段落，紧接着就是春榨。春榨需要将半成品进行勾兑，通过对酒液的理化指标进行分析，确保其酒精、酸度和糖度三项指标都符合相应的要求。这项工作忙到了4月中旬。

　　“我们每年的工作都是季节性的，忙完冬酿和春榨之后就是作一些准备工作。”王志新说道。虽然冬酿和春榨是重头戏，但准备工作同样重要。在每年七八月份，王志新就要开始准备做酒药。“酒药是帮助酒液进行发酵的关键，必须提前作好准备。”他说。

　　而到了9月份，还要制作麦曲。麦曲是黄酒酿造中的重要糖化剂，它的质量直接影响着黄酒的风味。王志新对麦曲的制作工艺了如指掌，从选料到制作，每一个环节都严格把关，确保麦曲的质量。

　　31年来，王志新见证了黄酒酿造技艺的不断传承和创新。他也始终坚守在自己的岗位上，用辛勤的劳动和精湛的技艺，酿造出一坛坛醇香的美酒。“酿酒是一项需要耐心和细心的工作，容不得半点马虎。”王志新说，“我希望能够将这门手艺传承下去，让更多的人了解黄酒，喜欢黄酒。”