【食货志】

　　虎皮凤爪

　　N万小红

　　“凤爪”，即是鸡爪的美称。原先我并不爱吃鸡爪，可后来却狠狠喜欢上了，特别是“虎皮凤爪”。虎皮和凤爪，听起来井水不犯河水，可连在一起，既有诗意又有种虎嗅蔷薇的味道。

　　原因无他，喜欢这个名字，继而喜欢上了这个美食。那色泽饱满、皮酥肉嫩的鸡爪吃起来鲜香浓郁，越嚼越有劲，越嚼越香。经过很多次的实验，包括成功的、失败的，现在我做这道菜已经算是炉火纯青了。

　　去菜场专门挑那种冰鲜没浸过药水的鸡爪，大小适中，不胖不瘦。回来给剪了鸡指甲，用食用小苏打和几片生姜浸泡半小时去腥，下锅焯水。时间不宜过长，起沫变色就好，热水冲洗干净后用干毛巾吸水待用。油锅倒上菜油，一定要宽油，这些都是由失败的经验总结而来。有一次油少了些，油炸效果非常不好，焦的焦，生的生，最后直接影响了菜的品相和味道。

　　油锅渐渐升温，把筷子放进后起了密密麻麻的油泡，直接把晾干的还热乎的鸡爪倒进油锅里。为啥强调要热乎，是因为凉掉的肉类再去油炸或者蒸煮，那肉质就比较柴，不容易烧酥，口感直接降级。此时，重点来了，倒进后一定要眼疾手快把锅盖盖上，不能有哪怕一秒的迟疑。刹那间，只听见油锅里像放起了鞭炮，又像是机关枪的声音，偶尔还来一阵迫击炮的响声，“乒乒！乓乓!”“彭！彭！”声音又密又急，简直像千军万马上战场一样。那锅盖也一震一震，仿佛顶不住压力马上要掀开来了。饶是我口罩、眼镜、长袖保护，还用另一个锅盖挡着脸部，也不由得让人胆战心惊，任由锅里各种状况也绝不敢上前去查看。

　　这道程序在制作过程中算是最危险的一步，搞不好毁容就在一瞬间。过了有一两分钟的模样，油炸声渐渐小了下来，最危险的时候已过。用筷子把鸡爪翻了个，发现一面已经金黄剔透，开小火，连续翻几次，直到鸡爪表面散发出金黄的色泽和迷人的香气后捞出备用。

　　这时候，早已准备好了一大盆凉白开，加上几块自己做的冰块，把鸡爪倒进冰水中，敷上保鲜膜放入冰箱冷藏。其间，过一小时加一次冰块，保持冰冷的状态。其实，虎皮鸡爪的原理就是通过高温油炸，使表皮水分蒸发，收缩形成气泡，再经过冰水浸泡，热胀冷缩，表皮彻底绽开，形成蓬松的虎皮状纹理，到这个样子就成功了一大半。经过半天左右的浸泡，揭开保鲜膜的一刻，真是有点惊艳的感觉。一个个金黄的鸡爪上赫然完美呈现出虎皮的纹理，这次也顺利成功了。接下去的一步不算复杂，用八角、桂皮、干辣椒、生姜、蒜头、葱白等提香的食材，再加上老抽、生抽、料酒、冰糖、食盐等提味的调料，倒上热水，没入鸡爪，中火二十分钟后大火收汁，撒上葱花就可以了。

　　色香味俱佳的“虎皮凤爪”上桌了。

　　赶紧抓一个尝尝？且慢，先拍个照发个朋友圈晒晒吧。

　　要说味道好不好，那天电饭锅里的饭一扫而光，因为家人们个个都吃了两碗饭呢。